挂糊也是为了保护营养素不流失采取的一种烹调方法，糊也有很多种，常用的有：蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉脱蛋滚面包渣糊等。

（1）蛋清糊，由鸡蛋清、淀粉或面粉组成，将打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可，调制比例是1：1。代表菜有：“软炸里脊”、“软炸鱼条”。

（2）蛋黄糊，由淀粉或面粉、鸡蛋黄、水组成，用干淀粉或面粉、鸡蛋黄加入适量冷水调制而成，鸡蛋液与淀粉比例1:1。代表菜有：“糖醋鱼片”。

（3）全蛋糊，由淀粉或面粉、全蛋液组成，将打散的全蛋液加入淀粉或面粉，搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲，全蛋液与淀粉或面粉比例是1:1。代表菜有：“炸鸡条”、“糖醋鱼块”。

（4）蛋泡糊，由干淀粉、面粉、鸡蛋清组成，将鸡蛋清打成泡沫状，拌入干淀粉，加入适量面粉，搅拌均匀即可，鸡蛋清与淀粉、面粉比例2:1。代表菜有：“雪丽鱼条”、“拔丝苹果”。

（5）水粉糊，由淀粉、冷水组成，用适量的水加入淀粉调制成浓稠的糊即可，淀粉与水的比例是2:1。代表菜有：“锅包肉”、“溜肉段”。

（6）拍粉脱蛋滚面包渣糊，由淀粉、全蛋液、面包屑组成，将原料腌渍后裹上一层淀粉，再裹上一层鸡蛋液，最后滚上一层面包屑即可，调制比例：原料200g，全蛋液100g，淀粉20g，面包屑100g。代表菜有：“炸鸡排”、“炸鱼排”。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）