吃了几十年吴抄手的邓秀珍大妈昨天给本报966966热线打来电话反映，这两天感觉心里特别堵，因为她上周六去解放碑吃老字号吴抄手吃抄手，不但发现店内苍蝇很多，服务员态度也相当不好，而且味道也变了，找不到当年的感觉了。31日，记者来到位于解放碑八一路口的那家吴抄手店，发现吴抄手居然关门了，卷帘门上贴着一张“停业整修”的小告示。
   
    投诉：
   
    店内苍蝇多，味道变了
   
    邓秀珍大妈今年60岁，住七星岗，是个老重庆，邓大妈说，她打小就吃着解放碑八一路口这家吴抄手长大，那个抄手的味道是她一辈子都忘不了的，就是现在，她也每隔一两个星期，都会和家人一起去吃点抄手或者锅贴饺子。
   
    “上周六，我和家人来到吴抄手店，刚一坐下来就发现几只苍蝇在飞，我们又换了一个位子，结果还是有苍蝇。”邓大妈说，她叫来服务员，询问怎么回事，服务员直接回答她，“是这样的，这个没得法。”
   
    邓大妈听了服务员的解释，一下子上了火，“店堂都这么多蚊子，还不晓得厨房啥样子。”
   
    “味道跟以前相比，变了。”邓大妈说，抄手端上桌，吃起来皮很厚，而且油辣子一点不香。“老字号怎么这样了？”她怀疑，吴抄手是不是被卖了。
   
    现场：
   
    停业两天，整修店堂
    
    31日中午1点左右，重庆晨报记者前往吴抄手解放碑店求证，没想到到了现场，却发现吴抄手意外的停业了，半关着的一扇卷帘门上贴着一张小告示：“整修关门，停业两天“。卷帘门上边，有两块牌匾，一块为重庆老字号，一块为中华名小吃。
   
    凑近打开的外卖窗口，一位工人正搭着凳子在修吊顶，一股食物腐败的臭味扑面而来，非常恶心。
   
    就在记者打探情况的时候，还有市民前往准备就餐，看到关门停业的告示后，纷纷离开。
   
    据了解，作为重庆市的知名餐饮老字号，吴抄手兴起于上个世纪50年代，至今已有60多年的历史，吴抄手因其馅料味道独到，曾被授予中华名小吃称号，目前，在重庆市有5家直营店。
    
    重庆市餐饮业资深人士称，吴抄手馅料做工非常考究，肉茸要保持充足的水分，制好后的馅要能浮于汤面，吃起来滋润滑软，细嫩可口。
   
    说法：
   
    50年老店，急需改造
   
    “解放碑吴抄手店，至少经营了50年了，有很多地方都需要改造。“吴抄手所属的渝中区商业发展公司营运部部长康长荣接受晨报记者采访时称，他向邓大妈在吴抄手经历这样的尴尬表示道歉。
   
    “吴抄手所在楼为家属区，楼上不少住户是经营食品的，食品制作也在家里，污水多，地下管道常常不通。“康长荣称，吴抄手的员工，每天晚上都在掏下水道，厨房的天棚上，也被楼上的渣滓堆满了，必须重新安装。康长荣解释，上周六由于天气比较热，味道比较大，可能苍蝇、蚊子比较多，店里平时采取了灭蚊措施，没有苍蝇的。
   
    对于邓大妈觉得味道变了的情况，吴抄手相关人士解释，吴抄手所有馅料都是标准化生产，目前就是面皮没有标准化，是在外采购的，可能会有厚薄不均的现象，不过，吴抄手正准备买抄手面皮机，以后自己做抄手皮，相信这个问题就不会存在了。
   
    10月31日，解放碑好吃街，老字号吴抄手店门半关，暂停营业，整修厨房。
   
    记者观察>
   
    现状
   
    老字号全部暂停加盟
   
    人才储备难跟上，工艺标准化、扩张乏力等问题，开始成为餐饮老字号发展过程中的尴尬。
   
    昨日，渝中区商业发展公司运营部部长康长荣称，暂时停止旗下包括吴抄手、丘二馆、小滨楼等所有老字号餐饮及小吃的加盟步伐。

    
    据了解，渝中区商业发展公司为全资国有企业，拥有重庆市60%、渝中区90%的老字号品牌，其旗下就包括小洞天饭店、重庆小滨楼、丘二馆、吴抄手、正东担担面等17个老字号餐饮或小吃品牌。两年前，在渝中区商业发展公司的计划书中，就预计在3年内，至少有10个老字号品牌将重开直营店，通过连锁加盟做大做强。
   
    但是，目前除了丘二馆、吴抄手和小滨楼复出，开了直营店以外，其余的老字号还待字闺中。康长荣称，从复出的老字号来看，丘二馆、吴抄手、小滨楼的经营还不错，暂停加盟，主要是因为人才发展跟不上，等人才、标准化、管理等理顺后，再发展加盟。
   
    据了解，老字号复出，做了很多尝试，包括面向社会公开招聘，员工的工资与经营业绩挂钩等，不过，目前人才的储备还是制约了老字号的快速发展。
   
    困惑
   
    餐饮核心技术面临失传
   
    “老字号餐饮的兴起，靠的是师傅带徒弟，通过这样的方式，来传承核心技术，但是，随着师傅的去世，老字号的核心技术就面临失传。”拥有老四川、颐之时等经营经验的市烹饪协会副会长王静泉称，老字号餐饮在竞争中，如果仅靠老字号名字或当年名气，必将失去竞争优势。
   
    王静泉说，老字号都有一个通病，就是“捏在手里怕死了，放手又怕飞了”。这种情况，往往就是因为核心技术掌握在少数几个人手里的缘故。
   
    怕弟子超越自己，老师傅往往也不愿意将所有绝招全部教给徒弟，总要“留一手”，这样也会导致老字号核心技术失传。他说，现在的老字号，拥有核心技术的人越来越少了，这样的传承方式，导致人才数量紧张，不适合如今高速发展的餐饮扩张模式。
   
    出路
   
    老字号的出路在于创新
   
    “老字号传统工艺好，但是创新不足。”王静泉称，老字号的出路，只有走现代工艺、标准化路子。就如北京烤鸭，经过标准化养殖、制作后，核心技术得以保留下来，人员也大大减少，掌握核心技术的师傅，再不是制约老字号发展的瓶颈。可口可乐也是百年老字号，但是经过标准化现代工艺生产，核心配方不但没有失传，而且它的创新能力也是其他很多产品无法比拟的。
   
    市商委相关人士也表示，老字号传统工艺大多是手工作坊，创新不足，相关部门也曾呼吁老字号企业要与现代化标准化工艺相融合，让老字号焕发新活力。
   
    据了解，目前，我市对振兴老字号做了不少规划，包括磁器口和十八梯，都曾有计划打造成老字号餐饮一条街。