苏秋成会长等考察“大董”新店设施

董振祥董事长向考察小组介绍了近期经营情况

“大董”新店开设了时尚的威士忌酒吧

“大董”新店专设了婚礼草坪

    8月8日，中国烹饪协会苏秋成会长赴新近开张的北京大董烤鸭店工体店进行调研。针对该公司5.5公里内分布5家门店、市场疲软之下逆势扩张的成功经验及其对餐饮业转型升级的启示意义，做了深入的了解。董振祥董事长、工体店汤眀姬总经理等热情接待了调研小组，毫无保留地分享了他们关于餐饮市场、品牌建设、经营理念等方面的独到见解和行之有效的措施。陪同调研的有中国烹饪协会副会长边疆、许云飞、副秘书长马彦华等。
    据董振祥董事长介绍，在去年年底和今年年初以来全国反对腐败和奢侈浪费的大形势下，“大董”并没有像其他高端餐饮企业一样调低菜价，人均消费依然维持在四五百元左右，虽然今年1—5月略有下降，但5月之后与去年基本持平，每月客流量7万余人次，依然有爆满、排队现象。上半年，包括管理人员及新来实习生在内，“大董”每月人均营业额达到3万元，工体店开业一周内，日营业额达到20万元，北京玉渊潭店、海淀店，上海越洋广场店也在紧锣密鼓筹备之中。
    随着调研深入，“大董”成功密码逐渐清晰起来。
    因热爱而精益求精
    痴迷美食、热爱餐饮的专注，没有最好、只有更好的追求让“大董”一直保持蓬勃活力。与一些餐饮企业走多品牌、多元化路径不同，“大董”始终将精力投入在餐饮业上，专注在“大董”品牌塑造上，在菜品创新、环境布置、餐具设计上不断推陈出新，每个细节都力求尽善尽美，带给消费者新的体验。
    “立秋（8月7日—8日） 秋，揪也，物于此而揪敛也”、“春雨惊春清谷天  夏满芒注数相连  秋出露秋寒霜降  冬雪雪东小大寒”，“大董”牙签外包装上如是写道。精细之处、文化之浓跃然纸上、融化于心。
    对市场有精准把握
    董振祥对大众化餐饮消费的差异化发展充满信心，他认为，改革开放取得的伟大成就不仅提高了居民收入、增强了消费能力，也提升了人们的生活品位，加上商务往来、社会交往的不断增加，有个性、有品位的差异化餐饮需求也稳步上升。中央“八项规定”的贯彻落实使部分高端餐饮萎缩，但真正在消费者心智中树立形象、奠定地位、物有所值的高端餐饮将在调整中不断占领市场。
    以不变应万变的淡定、对客人忠诚度的自信使“大董”能在高端餐饮一片下滑之中独秀于林，“大董”的逆势扩张是基于对市场和自身品牌的理性判断和预期。同时，也在根据市场不断调整，如新开的工体店新增了下午茶、婚宴等服务，均受到了消费者的欢迎，目前已接受了数场婚宴的预定，未来还将推出早餐服务。
    塑造品牌活的灵魂
    “大董”在研究时尚、文化消费群体需求的基础上将做“独具个性”、“时尚隽雅”餐饮作为灵魂，研发了“酥不腻烤鸭”、“董氏烧海参”、“栗子白菜”等招牌菜品，不仅始终保持高品质、高点击率，更难被其他企业复制，成为“大董”独树一帜的坚实基础。这种名菜效应加上作为为国际国内餐饮行业与消费群体认可的董振祥大师自身的名人效应，成就了“大董”名店、名菜、名人的良性循环。“独具个性”、“时尚隽雅”的品牌灵魂使其在店内陈设、菜品设计、菜谱介绍、餐厅服务等每个细节都呈现得淋漓尽致，“大董”也因此成为各方争相学习的对象。
    润物细无声式营销
    很多人认为大董以口口相传致胜，基本没有营销。“我们的营销做得很好”董振祥这样总结，“我们出品的理念是健康、美味、个性，这些理念不断在根据马斯诺需求层次理论进行调整，当生理需求满足后有安全需求，我们提出了健康理念，让消费者吃得安全，当社交需求、尊重需求、自我实现需求出现后我们提出美味、个性化，这些理念我们一直在不断宣传，在消费者心中建立了品牌形象。”“大董”的每一道菜几乎都有一个文化解读，也都有一段故事，这种潜移默化、深入人心的营销取得了良好的效果，尤其是对于讲求文化和时尚的消费群体和海外消费者，这种营销都取得了普通广告所达不到的深度效果。
    实战性全景式培训
    连续开店对员工招聘和培训提出挑战，“大董”通过与院校建立合作关系，在一些学校设置了“大董”班，根据公司需要教授相应课程，员工毕业后直接到“大董”上岗，做到理论与实践的完美结合。经过多年的摸索，“大董”建立了企业培训体系，岗位培训主要由员工完成，领班用半年就某一具体岗位或工作进行钻研，并将其讲授给其他员工，半年轮换，两年下来就透彻掌握相关岗位技能，晋升到主管后，获得全面发展。这种以实践应用为主、员工自身为主的全景式培训很好地提升了员工技能，对稳定服务品质发挥了积极作用。
    “大董”为每个新员工安排一位师傅，师傅除教授新员工服务技能外，还要带领其熟悉企业生活、加强日常感情沟通，不仅让新员工进入角色、感受温暖、提升技能，也让师傅多了一份责任感、自豪感。目前，“大董”每月员工流失率仅有1%，远低于餐饮业平均水平。
    调研中，董振祥董事长就特色餐饮企业的中央厨房建设提出了看法，介绍了”大董”配送体系。大董秉承风味就是个性理念，坚持让厨师做拿手菜，核心菜品在一店统一制作，再配送至其他门店，以保证风味。随着企业门店增多、跨省市经营出现，大董也开始对这种模式进行完善。

    苏秋成会长充分肯定了“大董”在发展优质特色餐饮经营的成功经验，分析了该公司在餐饮业普遍下滑形势下逆势上升的良性基础和可持续发展动力，他指出，企业能够持续、健康发展关键在于掌舵人的思想、谋略、眼光，董振祥董事长将中西方饮食文化和技艺巧妙融合，为中国餐饮发展树立榜样。在当前形势下，有品位、有个性的餐饮依然具有市场，贴近消费需求的餐饮依然具有活力。每个企业要根据自身特点积极探索转型升级的路径和方法，转得对、转到位，餐饮业才能持续健康发展。
    据悉，本次调研是“夏季大众美食促销季”系列调研活动之一，中国烹饪协会还将就餐饮业的转型升级情况对各类餐饮企业进行调研。