2014年3月12日-14日，反思与破局﹒餐饮企业逆势经营高级研修在北京举行，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援出席研修活动并作主题报告，来自北京、上海、重庆等16个省市自治区的40家餐饮企业负责人参加学习交流。
    冯恩援常务副会长在“变革中的餐饮市场发展趋势-2014”分析中回顾了2013年餐饮市场情况，他指出在厉行节约、八项规定等宏观政策指引和运营成本持续上升、市场竞争不断升级等多重因素影响下，2013年全国餐饮业收入25392亿，同比增长9%，行业增速大幅下滑至个位数，同比下降4.6个百分点。同时在消费变革和信息技术大行其道的推动下，餐饮业在市场结构和商业模式上都发生了深层次变化。

冯恩援先生向研修学员分享变革中的餐饮市场发展趋势

    针对2014年餐饮业发展趋势，冯恩援常务副会长表示在去掉泡沫的高端餐饮市场里目前供给远大于需求，2014年将面临大洗牌，只有那些回归本质、去掉奢侈，迎合了高端客户、商务消费群体需求的企业才能在市场中生存下来。而大众餐饮市场在不断扩容的同时竞争将不断升级，同质化现象将更加凸显，企业要想在大众餐饮市场中做强做大，必须不断拓展服务领域，转变服务方式，巩固已有细分市场，着力提高盈利能力。
    餐饮市场的巨大变革波及了所有的餐饮企业，在企业积极应对挑战的同时也在探究是什么力量在推动市场变革，励德(香港)酒店投资顾问机构董事长首席顾问吴坚认为餐饮业过去30年来持续高增长更多是来源于市场的自然迅猛增长，而不是餐饮企业自身运营管理能力持续提升所取得成绩，随着国民经济增长速度逐渐下行，很多餐饮企业暴露出管理水平不高、人均劳效低、创新能力弱等问题，进而导致行业增速持续下滑进入低速增长阶段；而原材料、人工和房租成本的持续增长则不断压缩企业的盈利空间，加重了企业的生存压力，伴随2012-2013年宏观经济环境和国家政策的影响，加速了餐饮行业变革的步伐。

吴坚先生向研修学员分享转型升级的突破点

    围绕在内外交困之下不少企业需要转型升级的困局，吴坚指出随着中产阶级和中青年群体占主导地位的个性消费时代的到来，企业转型升级首先要解决为什么样的消费者服务的问题，并为之提供满足其价值需求的产品。他重点分析了金百万的会员体系、大董的顾客需求预期、外婆家的高翻台率、北京宴的中国服务、王品的多品牌策略，从消费者、产品和服务三个方面诠释企业转型所需要解决的问题。而企业要在当前竞争中脱颖而出，要在专注于产品和服务，满足消费者不断提升的顾客价值的基础上，持续提升企业管理能力、拓展经营服务模式，向管理要效益，向创新要市场，使企业从经营机会到经营能力、从经营产品到经营品牌、从经营个体到经营组织的转变上来。
    在2103年里不少中高端餐饮企业转型回归大众餐饮市场，进一步加剧了大众化餐饮市场的竞争，企业要想在竞争空前激烈的市场中占领一席之地，精准选择细分市场并为之定位显得尤为关键，品类咨询机构首席顾问谭大千先生认为对细分市场进行准确品类属性定义，掌握该品类的顾客价值需求，导入强势品牌提升品类关注度是企业获得成功的基础；他重点分析了中式快餐真功夫、72街啫啫排骨饭、老字号德州扒鸡、啤酒烤肉弗拉明戈、菲力皇后咖啡牛排馆、洪洞重八席在不同细分市场中的品类属性和品牌运营经验，以及通过在目标消费群体中建立品牌依赖性来占领和控制该品类属性。

    在移动互联大兴其道的今天，年轻时尚的消费者更多通过移动互联网来了解选择美食，而大多数餐饮企业还停留在传统的营销服务理念和模式上，消费者与品牌之间的依赖性还比较脆弱，雅座在线CEO白昱认为餐饮企业亟需更新会员管理观念，建立移动互联时代的三位一体化会员制营销服务模式，全渠道“客户关系管理”对会员进行关怀和互动，针对忠诚会员开展精准营销服务，提升会员对企业品牌的忠臣度和依赖性。他通过星洲蕉叶会员发展之路、新辣道积分带动口碑活动、金百万2000万储值VS大鸭梨2000万团购三个案例，详细分析了如何建立会员体系，针对会员的营销理念、方法和技巧，会员制给企业创造的价值。白总尤其分析了当前餐饮企业在团购和打折营销方面的误区，指出了多数企业在这类活动者“劳民伤财”的本质和错误所在。

白昱先生向研修学员分享餐饮会员营销体系

    本次研修还分别走进大董烤鸭、西贝莜面村、金百万三家企业的门店进行考察学习，协会特别邀请董振详、贾国龙、邓超三位企业家在现场分享企业的成功经验，三位企业家也毫无保留地回答学员们所关心的话题。
    大董意境菜在2013年属于典型的逆势经营，在5.5公里的距离内连续开出了5家店，市场再次证明，高品质的消费是现代餐饮发展的需要，是消费者生活品质提高的具体表现。董振祥董事长与学员交流时介绍了“服务预期、引导消费”的经营理念，以及他们在当前市场中如何准确定位的做法和措施，未来大董将在服务高品质餐饮需求和大众市场中齐头并进。

董振祥先生与研修学员交流

    西贝餐饮在2013年同样经历了多次的定位思考，贾国龙董事长介绍，从西贝莜面村到西贝西北菜再到西贝莜面村，从董事长到员工层，整个企业都在进行一场深层次的思考，而正是因为这样一场全员参与的反思让大家坚定了信念，理清了思路，明确了下一步发展的方向。我们在北京菜品体验店的感受非常深刻，简洁、明快的店堂，开放式的后厨和莜面制作区，让客人感到亲切、温馨，大大增加了消费者对企业出品的了解，以及与厨房团队的交流。

贾国龙先生与研修学员交流

    最后一个考察企业是金百万，这是一家典型的服务大众的餐饮品牌，一百万的会员体系更是充分的展示了“金百万”的魅力。邓超董事长详细的介绍了企业矩阵式的管理模式，通过九大中心、二十七个部门来实现从个人驱动到系统驱动的转变，实现小门店、大后台、管理职能后台化的转变。邓总还专门介绍了他们的会员营销系统，以及准成品销售策略、社区餐饮发展模式、餐饮企业电商运行模式，他特别介绍边际成本开发在餐饮企业发展的作用。

邓超先生与研修学员交流

    学员们表示本次研修内容十分贴近企业现实需求，不仅理清了思路、找准了方向，更坚定了信心，相信能将本次研修所学内容转化为推动企业发展的新动力。

研修学习现场

研修学员聚精会神听专家讲解

研修学员记录教学内容

研修学员考察企业后厨