会议现场

中国烹饪协会李亚光副会长致辞

中国肉类食品综合研究中心副院长乔晓玲发表演讲

国家卫计委食品安全标准与监测评估司标准处逄炯倩介绍有关食品安全标准政策

中国烹饪协会乔杰副秘书长主持会议

中国烹饪协会酱卤专委会主任刘德恩发言

    由中国烹饪协会主办、酱卤专业委员会承办的酱卤食品产业发展研讨会于7月18日在北京举办。中国烹饪协会副会长李亚光、中国肉类食品综合研究中心副院长乔晓玲、国家卫计委食品安全标准与监测评估司标准处逄炯倩出席了会议，来自各地的酱卤食品企业、餐饮企业和相关行业代表共同参加了研讨活动，中国烹饪协会副秘书长乔杰主持了会议。
    酱卤食品是我国传统美食，具有悠久历史和深厚的消费基础，一直深受全国各地大众消费的喜爱，据调查在传统中式肉制品中的比重约占40％，在肉制品加工业中也占有一定比例，全国消费量每年增长速度保持在15％左右。本次研讨会的主要目的是，梳理当前全国酱卤食品产业的基本情况和存在问题，交流各地企业的实践经验，探索加快推进酱卤食品产业发展的思路及措施，并提出促进酱卤食品产业发展的政策建议等。
    在会上，乔晓玲副院长对目前酱卤食品产业的发展现状及趋势进行了深入剖析，她介绍了酱卤食品的概念为“以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品。可分为白煮肉类，如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉；酱卤肉类，如酱肘子、卤下货、德州扒鸡，道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等；糟肉类，如糟鸡、糟鹅等。”她指出近年来消费者“回归传统”的消费理念逐步形成，传统酱卤肉制品的市场将进一步拓展，随着国家食品安全法的逐步推进，食品安全标准的进一步提高，当前从业门槛低、规模小、数量多的情况将有所转变，市场份额将会进一步向规模以上企业集中，依托自动化、工业化、智能化形成比较完善的产业发展格局，促进酱卤肉制品产业的发展。同时酱卤肉制品相关的技术规范、标准及相关法律、法规将逐步完善，在保证酱卤肉制品生产的同时，保证市场的正常运营，保障企业和消费者的合法权益。
    李亚光副会长就酱卤行业的发展提出四点意见：第一，认真贯彻落实国家法律法规，强化食品安全，实现可持续发展。食品安全是酱卤产业健康发展的根本保证。酱卤企业只有抓源头、建体系、重标准、强管理，保安全，构建安全食品产业链，才能为企业健康可持续发展奠定坚实基础。第二，充分发挥优势，加强餐饮行业与酱卤行业的产业对接。2013年全国餐饮业总营业收入已达25569亿元，而在《食品工业“十二五”发展规划》中提出，到2015年，肉类制品及副产品加工将达到 1500万吨，这其中酱卤食品必将占到很大比重。酱卤业与餐饮业两个行业之间完全可以在品牌、技术、产品、营销等领域互为嫁接，充分发挥合作功能，走出一条餐饮业与酱卤业实行产业对接、同繁荣共发展的道路。第三，利用大众餐饮发展契机，推动酱卤行业的创新发展。今年以来，全国餐饮行业已企暖回升，大众化餐饮市场持续发展，随之而来的是餐饮企业体现出“营养、安全、方便、快捷”的产品趋势，而酱卤食品恰恰是其走上餐饮企业餐桌乃至百姓休闲生活的优势所在。传统的酱卤行业需要在产品、设计、生产、技艺、包装等方面引进新技术、新设备、新材料，不断提升企业创新力，适应大众消费市场的需求。第四，打造品牌，做强渠道，增强企业核心竞争力。在酱卤食品的市场上成功塑造品牌将进一步受到消费者喜爱，突显其优质的产品和服务，增加美誉度也拥有了品牌忠诚度。渠道是产品销售的核心，市场定位需求是挖掘渠道的导向。电子商务与移动网络的高速发展，使消费者的消费行为与需求也随之改变，金百万的百万会员、海底捞开启外卖模式、嘉和一品推出智慧贩售机、德州扒鸡与高铁联姻等可供酱卤食品企业加以借鉴。

    国家卫计委食品安全标准与监测评估司标准处逄炯倩在发言中指出，食品安全标准评估职责主要有四项，第一是制定食品标准，第二是组织开展食品安全风险监测，第三是食品安全风险评估，第四是新食品原料食品添加剂新品种和进口食品安全审查工作。她着重分析了酱卤行业现行的有关标准的关键点，并就《食品安全法》的修订进展情况进行了通报。从中可以看出国家对提升食品安全的重视和决心，随着日趋完备的食品安全标准体系，酱卤食品产业的发展将得到更有力的保障。
    现场讨论气氛热烈，来自酱卤食品企业的代表畅所欲言，纷纷为酱卤食品产业大发展献计献策。浙江不老神食品有限公司总经理余震认为，酱卤食品是小产品、大产业，正在逐步走向品牌化、信息化、大众化的新发展格局，他提出完善行业的标准体系是当前的首要任务。德州扒鸡、稻香村、和谐康、味魔师等企业围绕产品创新、市场营销及标准化介绍了企业经验并提出了建议。南京都城食品、河南百世兴等品牌企业反映，酱卤行业从业门槛低，缺乏基础标准，建议我会建立相关专业培训机制。李连贵、天福号、香满源作为业内老字号品牌企业的代表则就老字号的传承与发展做了交流。与会代表一致认为酱卤产业大有可为，希望中国烹饪协会进一步加强引领和推动酱卤产业的健康持续发展。