中国火锅海外发展战略探索

主讲人：重庆市火锅协会会长、重庆小天鹅集团总裁何永智

尊敬的各位领导、到会嘉宾、新闻媒体的朋友和火锅业界的同仁们：

    大家好!

    今天，在我们举办第三届中国(重庆)火锅节之际，在此召开中国火锅产业发展高层论坛，共谋中国火锅产业发展大计，无疑给我们中国火锅广大从业人员提供了一个良好的相互交流学习和提高的机会，让我们深感高兴，同时，我又为能借此机会作论坛发言，与在座各位专家学者和产业同行们共勉而深感荣幸。今天，我发言的题目是《中国火锅海外发展战略探索》。

    只要提起美国的底特律，人们就会想到那是汽车城；提起法国的巴黎，人们会想到那是时装之都；提起奥地利的维也纳，人们就会想到那是音乐天堂；提起巴西的巴西利亚，人们就会想到那是足球的桑巴舞；提起中国的义乌，人们就会想到那是世界的小商品城；提起中国的重庆，人们就会想到那是中国火锅之都。重庆火锅这种适合中国的传统文化情结和现代文化精神的就餐形式以及菜式形态，以巨大的魅力，征服力和震撼力，烫红了大江南北，风靡中国大地。但是，重庆作为广国的火锅之都，目前还远没有前面我们所知道的那几个国度的都市城市特色叫得那么响亮。

    我们要想与之在全球齐名、还有很漫长的路要走，还有很艰巨的任务需要我们去完成，作为高擎中国火锅之都大旗的重庆火锅，尚需肩负历史赋予我们的重任，在推广中国火锅品牌和中国火锅特色餐饮文化的过程中，需要超越火锅产业的传统概念和火锅餐饮文化本身，不仅在本行业发展过程中扮演行业的先行者、开拓者，还应努力扮演本行业的传播者、创新者的角色历史地、光荣地担当起发扬光大中国火锅的使者。但是目前中国火锅要想在海外寻求更大的发展，还面临许多具体问题

如：中国火锅对海外经营的状况了解不够，特别是中国火锅的领军团——重庆火锅企业，地处内陆城市，与中国沿海城市企业较早走入国际市场、熟悉国际餐饮经营相比，存在经验不足；

中国火锅海外经营连锁发展、物流配送渠道不畅；

中国火锅海外经营法律法规等对中国火锅的要求条款不明；

中国火锅海外经营人力成本水用昂贵等问题。

尽管存在以上各种问题，但我认为都不能阻挡中国火锅海外发展的历史趋势和潮流，那么中国火锅应当怎么去寻求海外发展之路呢?

一、政府重视，各方合力推动海外发展

中国火锅是成长性巨大的朝阳产业，目前已受到各级地方政府的高度重视，同时也受到国家商务部门的高度重视，国家商务部已明确表示将稳步推进包括中国火锅在内的中国餐次企业“走出去”促进餐饮服务的出口。

为有利于中国火锅进入国际市场，在市政府相关部门的大力支持下，我们收集整理了大量历史考证和数据资料，完成了详尽的申报材料，并得到了中国烹饪协会的高度重视，通过了专家严格评审，使重庆获得了“中国火锅之都”的殊荣。

广大新闻宣传媒体单位要吸取永川竹海、大足龙水五金宣传不善、策划不力，被浙江安吉摘去“中国竹乡”和被浙江永康抢去“中国科技五金城”头衔的教训，加大对重庆这个“中国火锅之都”的宣传报道力度。

以上各方合力为重庆火锅引领中国火锅进军国际市场创造条件．

二、苦练内功，打好海外发展基础

俗话说：“不打无准备的仗”。既然要实施海外发展战略，就必须在国内做好充分的准备，练好内功。中国火锅目前还需要从规范市场秩序、完善连锁加盟、特许经营模式、建立物流配送基地、培训和储备专业管理人才、建立火锅饮食文化、开展行业创新、壮大企业规模、扩大对外交流沟通活动、制订海外发展战略和步骤等方面入手，扎实打好中国火锅基础，为今后实施海外发展创造必要的条件。

二、借助香港平台促进海外发展

香港是中国大陆品牌进军国际市场最好的通道，重庆市政府已联合国家商务部对外经济合作司、香港特别行政区政府投资推广署以及中央政府驻香港联络办经济部举办了“香港助重庆餐饮企业走向国际介绍会”香港有关机构对内地餐饮赴香港注册、管理人工作人员申请程序、香港餐饮现状等作了全面介绍，促进香港和中国内陆企业强强联手。中国的火锅企业可以首先借助香港这个很好的平台，在香港练兵，学习海外发展经验，最后达到海外发展走向世界的目的。

    四、行业内部形成合力，“抱团”海外发展

    中国火锅企业到海外发展、丁能遇到方方面面难以预料的困难，只有在行业内部形成合力，到海外“抱团”发展，才有利于战胜各种困难，各地的火锅协会组织和即将成立的中国火锅协会组织一定要团结行业各单位，一方面交流海外发展经验，另一方面利用互联网的便捷方式，充分与海外有意投资中国火锅的企业和个人联系沟通、形成“船队”  出海，尽量避免“单帆”出海难经风浪的情况。

    五、固中求变，适应海外发展

    中国火锅经过百余年的发展已形成自己固有的特色，但在走出国门、进行海外发展时，有一个在保留特色的情况下不断进行变化，适应海外需求的过程，这就是所谓的“适者生存”的道理。

    学习采用西餐原料。这样我们不仅增加了火锅选料范围，同时也扩大了市场。其实现在中国火锅已经出现了很多西餐原料，如西冷牛肉、鹅肝、西式香肠、火腿等。

    学习添加西餐调料。比如西餐中的迷迭香、百里香、番红花、他拉根等，不但是很好的调料，同时也有很好的药用价值，还能创新出更多的适合老外口味的火锅类型。

    学习改进使用工具。中国火锅传统食用工具为筷子，老外们往往望“筷”止步，我们可以从食物形状、，大小上下功夫，尽量去适应老外们的“刀叉”，其实重庆火锅中的“串串香”就是非常适合老外的一种方法。

    学习更新菜品。中国火锅传统菜品中有很多被老外们视为“垃圾”食品，必须在海外发展中更新，可添加  些世界各国都有的菌类山珍。如西餐中的“山珍”黑菌等，使中国火锅更加鲜美、更富营养。

    学习所到国家的民族文化、适应当地风俗习惯，做到中为西用．

六、扩大对外注册，寻求海外法律保护

中国火锅是中国走向世界的一个产业品牌，中国品牌火锅企业在实施海外扩张、迈向国际化的同时，免不了受到假冒伪劣的火锅商贩侵害，寻求海外法律的保护就显得尤为重要，中国的品牌火锅企业一定要有海外法律保护意识，一定要注意运用海外工商字号注册，商标注册、专利申请、专有技术保密等知识产权保护手段来维护自身的权益，善于遵循法律程序对侵权者进行斗争。

    七、引入国际资本，争取海外上市

目前国际资金特别看好发展中的中国，特别是众多风险投资基金和大型财团相中了中国的火锅连锁企业。中国的火锅企业一定要好好把握这一千载难逢的大好时机，在地方政府的，七持下和专业机构的指导下，大胆与风险投资基金或大型社团接触洽谈，吸引外资组建股份制公司，待时机成熟时到海外上市融资，壮大企业实力，提高中国火锅企业国际知名度。各位领导、到会嘉宾、新闻媒体朋友和火锅业界的同仁们，中国火锅参与国际竞争走出国门，到海外发展有诸多问题需要我们深刻思考和探索，我深信中国火锅通过国内成长壮大再到海外发展，在国际餐饮界一定会有他的一席之地。

中国火锅一定会在全球沸腾，飘香!

让世界迎接中国火锅的到来吧!

谢谢大家!

打造美食之都，开辟渝菜新天地

主讲人：重庆市总商会餐饮商会会长、重庆陶然居饮食文化集团董事长严琦

各位领导，各位专家、同行们：

    大家上午好!

    我今天谈的题目是《打造美食之都，开辟渝菜新天地》。近年来，在重庆市委、市政府的关心和支持下，重庆市的餐饮业发展非常迅速，可以概括为：“提升生活质量，促进经济发展；解决就业问題，形成产业规模；塑造重庆品牌，吸引各地旅客；出经验出人才，促进重庆建设。”在餐饮业成为重庆市一个重要产业，并在全国范围内影响越来越大的背景下，有必要重新审视重庆餐饮业的发展，以餐饮业入手，把重庆打造成美食之都，把美食做成重庆市的一张名片，也为渝菜的繁荣发展开拓出新的天地。基于此，我今天重点围绕把重庆打造成美食之都讲三方面的内容，一是近年来重庆市美食产业的发展状况，二是我们陶然居集团的一些发展经验，第三是关于把重庆市打造成美食之都我的一些建议。

    一、近年来重庆市餐饮产业的发展

    餐饮业作为城市服务业的一个重要组成部分，和城市的经济发展有着紧密的关联。直辖十年来，重庆经济发展迅速。经济的发展，带动了餐饮业的稳步增长奠定了坚实的基础。到2006年底，全市已经有餐饮网点7万余家。2006年实现餐饮营业收入约194亿元，同比增长20％，比全国平均水平高出了3.6个百分点，全市有23家餐饮企业年营业额超过亿元大关，其中17家餐饮企业进入了全国百强，在前20强中就有8家是重庆餐饮企业。在做大本地市场的基础上，重庆餐饮企业不断向外发展。以陶然居、德庄、苏大姐。秦妈等全国连锁百强企业为代表的一大批大型连锁餐饮品牌企业已经在北京、上海、新彊、广东、四川、河北、陕西等30个省市的大中型城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家已经发展餐饮连锁经营店3300多个，重庆菜和重庆火锅享誉全国，已经成为重庆市的一张金灿灿的城市名片，为重庆在全国树立良好形象起到了很好的推介作用。

    重庆餐饮业的快速发展，直接拉动重庆市的就业和农村发展。2006年重庆市餐饮业从业人员达65万人，每年还把上万名经过培训的员工输送到其他省市的连锁店，其中80％为农村剩余劳动力和城市下岗职工，为维护社会稳定，构建和谐重庆作出了突出的贡献。而餐饮业的发展，对种植业、养殖业、食品制造加工业、仓储业等具有明显的拉动作用。以陶然居为例，为打造重庆都市后花园，大力发展服务型都市农业，在九龙坡区白市驿高田坎村投资2亿元，占地537亩，兴建“中国重庆陶然居建设社会主义新农村示范基地，打造目前重庆市最大的集生态餐饮、果园采摘，体念式农业、厨师培训，花卉栽培、物流配送为一体的大型生态农业项目，该项目的实施，每年可以为社会提供2000余个就业岗位，对带动当地的旅游业、养殖业，提高当地农民的经济收入起着显著的促进作用。

    重庆餐饮业的发展，离不开市委、市政府的支持。为全力发展重庆餐饮业，营造美食之都，重庆两级财政近几年先后拿出3000多万元资金支持餐饮品牌企业发展。2006年，市政府出台了16条餐饮业优惠政策，首次对餐饮企业的水、电、气实行降价优惠，逐步做到与工业同价。这些政策解决了重庆餐饮企业面临多年的问题，极大地调动了餐饮企业做大品牌的积极性。为集聚化发展餐饮业，凝聚餐饮业人气，市政府经过科学规划，拟在主城区建设了10条美食街，以及中国火锅城和火锅博物馆。现在形成规模的已经有南岸区的南滨路美食街、渝北区的嘉州路美食街、九龙坡区的直港大道美食街、高新区的科园路美食街、沙坪坝区的磁器口美食街五条市级美食街，成为远近闻名的特色餐饮集聚区。

    重庆市餐饮行业发展中，餐饮行业(商会)积极发挥了中介作用。餐饮商会积极反映餐饮企业诉求，主动向政府提出合理化建议。去年餐饮商会反映餐饮企业的问题，得到了市委市政府的高度重视，使问题得到较好解决。同时，行业协会加强行业自律，推进诚信建设，协助政府办好各类美食会展活动，多次组团参加全国性餐饮活动和到外地考察学习，开展技术标准研究，积极开展职业经理人、厨师培训和技能大赛。为了加强餐饮行业的管理，繁荣规范餐饮市场，促进餐饮企业的健康发展，去年底重庆市餐饮商会成立了火锅、连锁经营、餐饮原辅材料、维权宣传、专家、美食家等6个专委会，着重加强重庆餐饮企业的品牌建设。

    但在发展过程中，重庆市餐饮业不可避免地还存在一些问題，急待解决。一是餐饮企业“走出去”发展的步伐还不快，与东部发达地区的餐饮业相比，重庆餐饮连锁企业在全国范围内的布点数量并不多，影响力还有很大提升空间。二是餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高，不少企业的食品质量、卫生条件跟不上要求。三是行业规范力度有所欠缺，加强行业监管和自律。违规经营的现象曾多次在重庆餐饮业出现，不仅给行业的发展带来了相当大的负面影响，而且极大地损害了重庆的形象。四是企业负担较重，餐饮业面临多头管理，影响企业经营的积极性。五是餐饮企业创新性不强，在与国内餐饮业中竞争力还不强。六是餐饮企业的文化底蕴不够，没有形成独特的山城“食文化”。七是重庆餐饮界的合力整合的不够，不同企业之间团结不紧密。

    二、陶然居集团的发展经验。

    陶然居集团始创于1995年，在重庆白市驿从5张桌子起家。“陶然居”力店名，立意于陶渊明之山水田园诗的意境，希望为顾客营造悠然见南山的闲适意境，让顾客有“更待菊黄家酿熟，共君一醉一陶然”的享受。如今的陶然居，以弘扬民族餐饮文化、创立“百年老店”为己任，高举重庆菜的大旗，努力铸造凝聚独特地域文化的餐饮精品，引领中餐业的发展潮流。“出自田园，归于自然，造山水为形，营闲适为韵”的就餐环境，以及辣子田螺、陶然双椒鸡、橘香串串兔、玉米香油茶等特色菜品，已经成为陶然居久经考验的黄金招牌，

    陶然居的发展，可以用“三个跳跃”来概括。第一跳是在创业之初，陶然居成功地开发出了辣子田螺作为拳头产品，依靠它在重庆餐饮市场迅速火爆，逐渐打出了陶然居的品牌形象。第二跳是陶然居连锁经营的开展，迈上了品牌扩张之路，成功地解决了企业生存对单一产品的依赖，把企业的发展转移到了依靠品牌的发展轨道上来。截至2006年，陶然居餐厅已在全国26个省市建立了73家连锁店，营业面积超过25万平方米，为社会提供了3万个就业岗位，2006年年营业额达11。6亿元。陶然居在全国最大的中餐单体直营店——北京

朝阳店，营业面积达6500平米，成为重庆菜在北京的一面光彩夺目的旗帜，先后被CCTV—2《激情创业》、CCTV—7《致富经》栏日报道。2005年，陶然居在京城第三家分店的开张，实现了越过品牌扩张的边界，将企业带入到农业产业化的高度，实现了餐桌到地头的产业化运营，陶然居的第三跳是2006年，陶然居被国家商标总局授予“中国驰名商标”、国家商务部授予“中国十大餐饮品牌企业”称号。

    为夯实陶然居的发展基础，围绕餐饮业，陶然居进行了一系列多元化经营。如开办厨师培训学校、调料品厂、原辅材料基地等。陶然居现在也走餐饮多品牌经营之路，目前除了大众品牌陶然居外，还有两江水火锅、金色阳光生态酒店等。2007年元旦，集团的全新升级品牌“重庆会馆”开业，开创了酒店式餐饮经营模式，把我们致力于打造“新概念、精品重庆菜’的理想推向了新的高度。同时，我们把餐饮与农业种植结合在一起，打造餐饮产业链，先后在广西北海，贵州红枫湖、百花湖、青城后山、重庆白市驿等地发展了八大生态种、养殖基地，其中水产水域养殖面积达8万多亩。另外，陶然居打造了一个高效的绿色物流通道，确保各地区的原材料及时、新鲜地运送到各个连锁店。

    陶然居在发展的同时，长期坚持以回报社会为己任。通过延伸餐饮产业链，积极参与社会主义新农村建设，在吸纳农村转移劳动力、库区移民就业和城市下岗职工再就业方面做出了积极贡献。陶然居每年向重庆市妇联捐资20万元兴建一所“陶然居春蕾小学”，获得“儿童公益明星单位”荣誉称号，目前已捐建成立4所。并积极参与各项爱心捐赠活动；为支援库区建设，促进库区繁荣；吸纳3000名库区移民到企业上班；捐资20万元，在库区建立一所陶然居春蕾小学；为云阳县库区移民免费培训30名厨师。通过参与公益活动，陶然居为构建和谐重庆尽到了一个企业应尽的社会责任。

    三、把重庆打造成为美食之都的建议

    重庆市打造美食之都，应以餐饮要素集聚为主线，抓紧建设产业发展载体，重点进行餐饮品牌建设，多层次、多方面延伸产业链条，着力推进供给多样化、管理现代化、连锁规模化、品牌特色化，全面提升餐饮业整体水平和辐射拉动力，打造中国的美食名都形象。力实现美食之都的目标，重庆市可从以下六个方面着手。

    第一，打造美食之都，首先应在政府层面充分重视餐饮业的发展，政府应切实履行好引导、搭台、造势的职能。在政府的发展规划中，应把餐饮业作为重庆市重点发展的产业作出安排。对餐饮业的发展制定出比较明确的战略目标和战略措施，优化发展环境，废止对餐饮业的歧视性政策，出台鼓励性措施，支持餐饮业的有序、健康发展。同时，要加大宣传力度，为打造美食之都营造宏大声势。

    第二，打造美食之都要中餐和火锅并举。火锅作为重庆市的一个招牌，已经名扬天下，但仅就火锅一种餐饮来打造美食之都，尚显单调，也难以满足不同生活习惯的消费者。而近年来重庆中餐的发展，已经形成了足够的规模和影响力，可以与火锅并驾齐驱，共同作力美食之都的标志。

    第三，实施品牌战略，塑造全国知名品牌。一是要做好餐饮业传统名品的保护和传承，充分挖掘重庆民间的、民族的传统小吃、菜品，加以发扬光大。二是加强新品牌的培育。政府要采取优惠政策扶优扶强，企业自身要苦练内功创特色，鼓励消费者积极参与评选名牌餐饮，行业协会要进行标准化管理，媒体应加强重庆名牌餐饮的广告宣传力度。三是吸纳不同地区的餐饮品牌。除了本地区的品牌外，要吸引全国各地的名品名店，各种菜系的经典菜品，将购物、休闲娱乐、餐饮有机地结合起来。通过不同地区餐饮企业的竞争与合作，推动美食之都的建设走向深化。

第四，要在餐饮业中注入时尚元素。一是注入文化元素。一方面要在挖掘地方、民族特色菜品的同时，把菜品本身的历史和文化一起挖掘出来，要挖掘一些菜品背后的故事，进行包装。要让消费者在享受美味的同时，更享受到精神世界的满足，增长见识。另一方面，对一些传统节日文化的挖掘要深入细致，要在这些节日推出与节日气氛和传统文化相一致的菜品，以满足消费者的不同需要。二是注入健康元素。随着老龄化社会的到来和城市居民脂肪摄入量的增加，高血糖、高血压、高血脂越来越普遍，并有年轻化的倾向。因此在餐饮行业提倡健康进食和饮食保健已经越来越被居民重视。建议餐饮行业弓!入营养师配餐服务，进行食品热量计算，根据不同消费者的情况提供保健性食品配餐建议和养生美容食品配餐建议，将会受到都市白领和一些时尚人士的欢迎。三是注入文明元素。餐饮行业要在建设节约型社会中做出贡献。要精确配餐，文明进餐，杜绝浪费。在一些会议、宴请等活动上逐步推行分餐制；在一些中高档酒店、饭店杜绝划拳猜令、大声喧哗。在餐饮行业率先改变外地人对重庆码头文化的不良印象。四是与休闲娱乐有机结合。餐饮行业不能总是为休闲娱乐配套，要转变思路，在一些有条件的餐饮企业，可考虑人们用餐前后的休闲娱乐、保健按摩等的配套服务，让消费者在等候进餐的时间不枯燥。

第五，加强餐饮研究，提高自主创新能力。一是要加强对烹饪技术的研究，充分了解各种菜系的特点、功能、营养价值，尤其要了解重庆菜的特点。要创新品牌，必须要有内在支撑。二是加强对消费市场的研究，加强对消费者的了解。要投其所好，提供服务，用服务提升价值，增加收入；三是进行科技创新，不断改进和改良食品加工技术、食品配方技术，引领食品新技术潮流。

第六，加大餐饮人才培养力度。着重培养餐饮服务人员，餐饮管理人才，厨师技能人才。可采用在岗的技能培养、文化提升、管理能力、综合素质等方式进行培训，不断提高重庆餐饮从业人员的素质，以适应打造美食之都过程中餐饮业发展的要求。

以上是我对重庆打造美食之都的一些看法。相信，在市委、市政府的关心和重视下，在餐饮界同行和消费者的共同努力下，把重庆市打造成为美食之都，让美食成为重庆的城市名片，不断拓展重庆菜在国内外的影响力，为重庆菜的发展开辟出新的天地，将会很快实现。

谢谢大家!