随着浙江社会经济持续高速增长，广大人民群众的生活水平和生活方式随之发生了巨大变化。浙江的餐饮市场需求旺盛、业态多样、经营方式和管理水平逐年提升。餐饮业已从改革开放之初的服务性行业发展成为扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。同时，餐饮市场也由供应服务型转变为自由竞争型，消费者的多元化和需求的多样性决定了当前餐饮市场的激烈竞争和餐饮企业生存和发展的困难。为此，从浙江餐饮业发展的历史轨迹中研究探索经验，把握发展变化趋势，有助于促进餐饮业健康协调发展。
　　一、全省餐饮市场需求旺盛，快速增长的趋势将长期持续
    从改革开放30年的历史经验来看，餐饮市场发展的刚性需求，是浙江餐饮市场发育、起步、扩张、快速增长的现实基础和必要条件。30年来，浙江餐饮业的发展大致可分为四个阶段，实现了四步跨越。
    第一阶段是上世纪70年代末到80年代中期，浙江餐饮业进入改革开放起步时期。在改革开放政策引导下，餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式，逐步向个体和私营经济及外资开放，通过各种经济成份的共同参与，出现了一批个体私营的餐饮中小企业网点，以价格和定位的优势、灵活的经营方式和便民的服务手段在市场竞争中站稳了脚跟，餐饮市场初步形成。
    第二阶段是上世纪80年代中期到90年代中期，浙江餐饮业进入初步繁荣时期。随着社会投资餐饮企业的大幅度增加，餐饮市场从单店经营到酒店餐饮发展，再到社会餐馆大量涌现，餐饮业经营网点和人员快速增加，国内外很多企业开始进入，行业出现繁荣发展势头。
    第三阶段是从上世纪90年代中期到2004年前后，浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。这一时期民营资本大量进入，餐饮企业以规模取胜，大型"航母型"企业不断产生，成为餐饮市场主流，有的向上海、北京等大城市扩张，餐饮业出现大规模发展局面。
    第四阶段是2004年至今，餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后，餐饮业改变了以规模论成败的发展策略，代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式，市场业态更加丰富多样，各种品牌应运而生，连锁经营成为趋势，市场整体发展更加全面繁荣。
    餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的朝阳产业，浙江作为我国东部经济发达地区，餐饮消费能力更是远超全国平均水平。2007年浙江人均餐饮零售额达到1450元，居全国各省市前列。以杭州市为例，2004年全国居民人均餐饮消费达580元，杭州市达1380元，是全国平均数的两倍多；全国餐饮业零售额实现7480亿元，同比增长21.4%，而杭州市达83亿元，同比增加37%。"十五"期末，我省城市人均GDP已达3000美元，人民生活水平的提高，为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。目前，我国人均餐饮消费约140美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。为此，省政府要求加快促进传统餐饮业向现代餐饮业的转变，确立现代餐饮业地位，把发展餐饮业纳入区域发展战略。在当前国际金融危机的影响下，随着我国政府扩大内需、拉动消费的经济政策加快实施，城乡居民收入继续较快增长，居民的消费观念进一步更新等，可以预见未来我省餐饮业依然是引人注目的消费热点，全省餐饮消费水平将继续保持高速增长。
　　二、省内餐饮业业态结构多样化趋势更加明显
    业态是市场需求的产物。30年之前，浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆（酒店）内部餐饮。如今，餐饮业的业态可谓是百花齐放，推陈出新。目前，浙江餐饮业的业态主要分为四类：饭店餐饮主要是中高档消费，特色餐馆主要是特色消费，广场餐饮（包括商业大楼中的小吃广场等）主要是大众集中消费，连锁快餐主要是便民消费。另外，最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是富豪精英阶层的高端消费。真是高、特、广、快、精各有所需，互相竞争，互相补充，形成了繁荣活跃的餐饮市场。
    在经营方式上，我省的餐饮业具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排挡、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机关/机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆（酒店）餐饮等多种业态。同时，还在各个城市中形成小吃、餐饮一条街等特色餐饮街区，其基本的组成形式为餐馆、快餐店和大排档。
    俗话说："民以食为天"。无论社会怎样发展，任何人都少不了天天要吃饭。餐饮业在任何社会发展时期，都是必不可少的基本生活消费性服务行业，而在餐饮市场，只要有需求，就会产生适合的业态形式。当前我省多种餐饮业态的出现，反映出改革开放以来我省居民饮食需求发展变化趋向层次化、多样化和个性化的特征，同时也说明我省餐饮行业今后为了适应市场需要，必然会形成精细化、多样化和差异化的发展趋向，从而为今后全省民生改善，居民提高生活品质，拥有更加丰富多彩的物质和精神生活奠定基础。
    三、品牌经营是全省餐饮企业做大做强的主要途径
    餐饮业的品牌是餐饮企业宝贵的无形财富，是其形象的缩影，同时也是餐饮市场竞争的产物和手段，是餐饮企业发展及保持生命力的必要条件和重要基础。30多年前，我省餐饮市场中的品牌，就是以传统地方菜为特色，分布于全省各地的"老字号"餐馆，如杭州的"楼外楼"、"知味观"、"奎元馆"、"山外山"等百年老店。这些老字号由于历经数十年乃至上百年的经营，在当时经济落后、人民生活水平很低、餐饮业处于卖方市场而缺乏竞争的年代，无疑是一块块响当当的金字招牌，口碑声誉极佳。
    时过境迁，弹指一挥间。当前，浙江全省餐饮业的品牌概念是多样化的，可分为几个层次。其一，是原来意义上的"老字号"。这些"老字号"代表着我省传统餐饮文化的较高水平和全省各地的地方餐饮特色，历经岁月考验仍然保持本色，如今当然是全省重要的历史性餐饮品牌。目前，有的老字号已开出多家分店，甚至成为大型连锁集团。比如，杭州的"楼外楼"、"知味观"等传统老店均已在全市各地开出多家分店，成为连锁经营的集团企业。其二，是近些年涌现出来的餐饮新品牌。所谓新品牌，就是改革开放以来在餐饮市场激烈的市场竞争中脱颖而出，打出品牌的优秀餐馆，如杭州市的"花中城"、"张生记"、"红泥"、"新开元"、"外婆家"等等。目前，这些新品牌店家也生意红火，深受我省餐饮市场中许多消费者的追捧。其三，是连锁餐饮品牌。其主要是连锁集团经营的国内外中西式品牌，如"小肥羊"、"巴国布衣"、"麦当劳"、"肯德基"、"两岸咖啡"、"澳门豆捞"等，这类连锁品牌的经营网点多，几乎遍布全省各个城市，餐饮市场占有率高，市场知名度和美誉度较高，也深受省内消费者欢迎。其四，是特色经营的餐馆。这类餐馆虽是独家经营，但高、中、低档不同，风格口味独特，拥有不同类型的较为固定消费者，在一部分餐饮消费者中具有"知名品牌"效应，如目前全省范围内新出现的高档"会所式"餐馆，各地城镇中历来都存在的中、低档地方风味农家菜、土菜系列餐馆等。它们都在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。比如，八大菜系之一的浙菜，浙菜中的杭菜、绍菜等都具有良好的品牌形象，在浙江餐饮市场具有极强的生命力。
    四、节假日消费成为我省餐饮业新的增长点
    中国人在历史上就有在节假日团聚的习俗，然而在假日到餐馆聚餐的风气却是改革开放以来人民生活水平提高的产物。上世纪80年代末，杭州市内在除夕日还营业的往往只有延安路上的几家国营饭店，而且接待的大多是外地来杭州旅游的游客。而到了90年代后期，到饭店吃年夜饭开始成为少部分杭州人的家庭选择。随后，到饭店吃年夜饭越来越被杭州人所接受，一度形成"杭儿风"。如今，不仅是春节，就是在各种长假和双休日，杭州的餐馆生意都十分兴旺。随着"五一"、"十一"、春节和端午、中秋等节假日的到来，带热了假日经济，有效地拉动了全省节假日的餐饮消费。在节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐，逐渐成为消费时尚，餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一，餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。
    以杭州市为例。2009年的春节，是全球金融危机以来的第一个春节，但是杭州餐饮企业生意红火，餐饮门店人气旺盛。从大年二十九到年初六的数天期间，杭州全市共预订出年夜饭和节日餐饮桌数46447桌，除夕年夜饭订出15795桌，就餐人数153229人，比2008年同期增长36.46%，显示出巨大市场潜力。同时，由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观，近年来外地来杭州等省内各地旅游的人大幅增长，旺盛的景区餐饮和旅游团餐也成为推动我省节假日餐饮消费快速发展的重要因素。
    五、连锁经营成为省内餐饮业规模经营和战略扩张的重要方式
    近年来，省内餐饮市场的竞争逐步向全方位和深层次转化，企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成，连锁经营快速发展，逐渐成为省内餐饮业的发展趋势。
    据中国餐饮连锁经营协会调查，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占56%。消费者就餐时的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。浙江餐饮企业从传统的单店作坊经营模式起步，在发展中不断探索规模经营方式，走出了一条连锁经营的新路子。
    从20世纪90年代开始，省内杭州的"楼外楼"、"知味观"等"老字号"餐馆通过开设分店抢占市场。到了90年代后期，一些航母型的大型餐馆在尝到大规模经营的甜头后，也采取开设同等规模甚至更大规模分店的方式进行扩张。比如，肯德基、麦当劳等境外的西式快餐连锁企业开始进入浙江餐饮市场，另外一些省内的中式连锁餐饮集团也开始兴起。这样，就使全省的餐饮行业得以借鉴和采用先进的国际餐饮业管理理念和经营模式，从而改变了传统的经营方式，即餐馆不再一味求大求全，而是通过市场调研、合理布点、连锁经营、标准化管理的方式占领市场。因此，如"知味观"、"奎元馆"等均在杭州和外地开设多家连锁分店，杭州"花中城"开张15年来先后在杭州和富阳开出6家品牌连锁餐馆，迄今发展势头良好。"阳光系"餐馆当年在杭州餐饮行业曾经红极一时，现在虽然好景不再，但当初以阳光、新阳光、大阳光、好阳光系列餐馆的连锁扩张经营方式却在杭城可谓首开先河，为后来多家餐饮企业借鉴。因此，目前我省餐饮业的老字号和品牌企业均由过去独立单一经营向连锁品牌经营的方向发展，中式快餐也吸收和借鉴了西式快餐工业化、标准化连锁经营的长处，克服传统上中式餐饮业标准不一、操作复杂、不适合大规模生产的弱势和短处，并瞄准洋快餐产品单调和热量过高影响健康等软肋，通过连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送、标准化生产和管理等现代经营方式，走出自有特色的发展之路，以扩大市场份额。
    六、全新的经营方式，多元化发展和细分市场的特点更加明显
    经过30多年的发展，浙江餐饮业和餐饮市场更加成熟，其基本特点是地区和人均消费水平高中低档差距幅度大，各地餐饮风味特色品种多，投资主体多元化。因此，实行面向大众消费前提下的分档经营，适应多层次、全方位、多元化的消费需求，就成为全省餐饮企业应对当前餐饮市场竞争的现实选择。
    首先，讲究个性化服务，赢得回头客是我省餐饮企业的重要经营手段。如：许多餐饮企业纷纷采用会员制、培养VIP顾客、 采取折扣等各种促销方式。其次，随着全省城市化的发展，使外地移民增多，大量外地民工频繁流动，为全省各地餐饮业中各类"家乡菜"、"家常菜"餐饮企业提供了丰富的消费客源。再次，随着会议经济和旅游业的兴起，会议餐饮和旅游餐饮逐渐红火，为各种个性化的会议和旅游餐饮发展创造了条件。另外，随着经济发展和人民生活水平的不断提高，人们开始更多地关心自身健康、科学用膳和餐桌安全。这就需要餐饮企业在合理安排膳食，讲究营养搭配上做文章，于是放心菜、绿色食品等就成为餐饮消费者提高餐饮质量的主要追求目标，而无污染、富有营养的绿色餐饮也将成为餐饮业发展的又一新增长点。还有，随着全省城镇社区化和人口老龄化的迅速发展，社区食堂已经应运而生，必将顺势而长；以社区餐饮业为载体，更加便民利民，健康、安全、节约型消费的家庭餐饮社区化将成为趋势，并成为城镇餐饮业的新追求和新亮点。最后，随着全省人民生活水平提高和劳动时间缩短，适应商务活动快节奏和轻松休闲需要的餐饮活动也将应运而生，餐饮经营与商业、文化、休闲等时代特征的结合会更加密切，倡导"休闲、舒适、情趣、品味"的休闲餐饮模式在我省发展前景广阔。
    七、普通大众将成为全省餐饮市场的消费主体
    30多年来，经过市场经济大潮的冲击，浙江餐饮业已实现从服务少数高收入阶层或特殊消费群体的特殊餐饮，成功地转型成为服务大众的大众化餐饮，餐饮市场已逐渐转向市民大众化消费，其服务对象覆盖了城乡广大普通民众。
    大众化餐饮具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等特点，已成为我省当前学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。当前，小区休闲特色的早餐早点已成为大众餐饮消费的重要方式之一，颇具市场发展潜力。近来商务部决定，用2年左右的时间，引导287个地级以上城市，初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议，号召全国餐饮企业开办早餐服务，满足群众需求。中国烹饪协会响应我国政府当前"扩大内需"的号召，建议当前餐饮业开展十项行动，其中一项就是"增强大众化餐饮服务功能，促进居民餐饮消费"。我省一些地区的政府有关部门也提出，要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程，从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持，使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。
    浙江的"放心早餐"工程早已起步，现在正不断完善，有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式，餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营，社会合作大力开拓社区早餐市场，深入社区办好早餐服务，各类超市、便利店也创造条件办好早餐服务，多层次、全方位推进"放心早餐"工程。为大众提供早餐服务，将成为餐饮业的发展增长点，这是普通大众成为全省餐饮市场消费主体的应有之义。
　　八、本土餐饮文化与外来餐饮文化的相互并存融合的特征更加明显
    中国餐饮文化源长流久，其中发源于各大"菜系"，起源于马家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有数百年历史，以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上，经过继承发掘和研究创新，目前已形成风格独特的烹饪技术和饮食文化，从而使浙菜成为全国著名的八大菜系之一。同时，浙菜的内部也已经形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱，形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化。
    浙菜以鲜美、清淡、精细和典雅等特色，通过浙商的精明灵活经营，使浙江餐饮文化以本土餐饮文化的方式立足于全省各地，并开始走向全国和世界，享誉海内外。比如，遍布欧洲各国各地的中餐馆，大部分就都是浙江温州人所开设和经营的--这就是很好的例证。
    纵观改革开放以来浙江餐饮业的发展历程，可以发现浙江餐饮业对外来餐饮文化的确经历过相当痛苦的磨合过程。如今，浙江餐饮文化和餐饮市场以其兼容并蓄的开放心态和海纳百川的宽广胸怀，已经在激烈的市场竞争中逐步从与外来菜系和外地饮食文化的和平共处，发展为相互学习切磋，交流合作，扬长避短，创新发展。在这个过程中，浙江餐饮文化不仅继承和发扬了浙菜的优良历史传统，而且在浙江餐饮市场不断引进中外优秀菜系和餐饮文化，进一步繁荣了浙江餐饮市场，弘扬了浙江餐饮文化，促进了浙江与中外优秀餐饮文化的融合和浙菜的创新发展。
    展望未来，浙江餐饮文化的发展大有可为，前途似锦，将为全省人民提高生活品质，丰富物质和精神生活做出更大贡献。
    [参考文献]
    [1]浙江省餐饮行业协会.浙江烹坛文选.
    [2]浙江省餐饮行业协会.中国浙菜.
    [3]浙江省餐饮行业协会.浙江餐饮名店品牌荟萃、中国浙菜金店名谱.
    [4]钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪，1990(10)，3-4.
    [5]杜世中.也谈中国的菜系.中国烹饪.1985(1)9-11.
    [6]中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告.中国烹饪信息，2008(6),10-12.
    [7]中国烹饪协会.2008中国餐饮产业运行报告.

    文章来源：新华网