饮食文化
中国居民膳食指南与烹饪营养安全
日期：2013-12-26 来源：本站原创
演讲人：翟凤英（中国营养学会秘书长，研究员、博士生导师）
大家下午好，非常高兴有这个机会，在这里跟大家探讨中国居民膳食指南与烹饪营养安全。在座的都是国内外知名的烹饪大师，还有许多国家级的专家，在这里我代表营养学会向大家介绍一下《中国居民膳食指南》，谈论营养健康方面的话题，我们中国营养学会在2005年到2007年编写了《中国居民膳食指南》，对中国人的营养中存在的问题进行了调查，发现了存在的一些问题，不管是城市，农村，还是郊区，鱼禽蛋呈现上升的趋势。从奶的摄入量来看，城市到2002年只有66毫升，农村只有11毫升，农村几乎不喝奶，这也是我们中国膳食钙比较低的原因。
脂肪的摄入量越来越高，从20年前的10多克到目前城市和农村都达到了七、八十克，脂肪的摄入量非常高。总结起来，我们农村地区脂肪量的摄入量比较低，城市摄入量比较高。我们的盐摄入量平均是
膳食指南根据我们国家存在的问题，强调了食物的多样性，要求以谷类为主、粗细搭配，减少烹调油。往往大家都忽略了粗粮的摄入，我们的身体需要一些天然的营养成份，要满足人体需要的膳食纤维，除了吃细粮，还要吃粗粮。蔬菜和水果也能提供人体所需要的矿物质和维生素，有人认为吃维生素片就行了，但片剂里面很多达不到天然水果的营养素含量。提高身体的免疫力都是最有功效的是：每天蔬菜要吃到300到
除此之外，还要常吃适量的鱼、禽蛋和瘦肉，这是维生素的良好来源，动物类的食物，血豆腐，瘦肉类非常好吸收。这里边举一个例子，在我们工作调查当中，发现707人血脂偏高，脂肪酸偏高，这些人都是和我们在座一样，比较年轻，健康有为，三、四十岁正当年。我们调查的原因是因为在食堂里面吃不了那么多种类的自助餐，食堂里面有18个菜，3个菜是荤菜，他们选择的时候，爱吃红烧排骨，几乎每天都吃，时间长了就造成了高血脂。
在日常的烹饪中，我们要减少烹调油的用量，吃清淡少油的菜，一个三口之家每天最多是五勺油，不能多吃。我们在餐馆用餐，面临的问题就是酱油量大，口味重，怎么能做到味道好，而且还要减少油、盐的用量，需要我们认真研究。我们应该坚持食不过量，天天运动，保持健康的体重，多吃多动，少吃少动，也不是不吃不动，运动能把身体当中多余摄入的能量消耗掉，得到一个正常的体重。适宜增加活动，维持身体健康，一天至少要达到6000步。此外，三餐时间也要合理，这样才不会对我们的身体造成不良反应，早餐在6：30到8：30，午餐在11：30到13：30，晚餐在6：30到20：30，每个人在三餐之外可能都吃一点零食，我们提倡选择膳食指南当中你没有吃到的，比如说蔬菜，西红柿，黄瓜等等，避免打电脑时候，旁边放着瓜子，花生，如果吃坚果类，一天也就是十个，瓜子一小把，松子仁也是一下把，他们的油质含量非常高，都是不饱和脂肪酸，吃多了也不好。
每天要足量饮水，水有新陈代谢的作用，如果口干了再喝水就晚了。人的身体每天需要2500毫升水，饮水的时候，白开水最好，我们不提倡喝各种糖类的饮料，一杯含糖的饮料相当于一碗米饭。饮酒也应该限量，喝多了伤肝，而且没有其他营养素，我们提倡饮酒的时候一定要限量，不要喝醉，酒精含量，男士不超过
购买新鲜卫生的食物，要注意食品安全，在超市里面购买食品时，一定要看生产日期，水果也要看它的新鲜度，食物一定要吃新鲜的，还有一些蔬菜，星期一买来的，到星期五，它的维生素含量只剩个20%，口感也不好，所以一定要吃新鲜的。
通过膳食指南，我们进行了平衡的搭配，一天至少喝1200毫升的水，小杯是18杯，大杯是6杯。蔬菜类需要300到
怎么达到膳食指南中的要求，目前存在的问题是多盐的现象非常多，我们能否改一改烹调技术，比如青菜最好做的清淡，口味减轻一点，不要摄入更多的盐。在点餐的时候，餐馆里面服务人员多学一些营养知识进行指导，负责营养调配工作，这就需要我们餐饮人员本身要学习营养知识。不仅我们自己做到了，同时要对大众进行传播，双方面结合起来，才能对提高全面健康起到更大的作用，只有全民行动，才能产生效率，谢谢大家！
（根据录音整理，未经演讲者复核）
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