主料：牛柳250g

辅料：莴笋尖100g、芹菜20g、蒜苗50g、小香葱10g、姜米15g、干辣椒20g、蒜米25g、花椒5g、郫县豆瓣50g、水淀粉少许

调料：盐3g、花椒面2g、料酒5g、味精2g、红苕淀粉40g、醪糟汁20g、熟菜籽油150g

操作步骤：

1.将牛肉按断筋，切成0.5cm厚、宽2cm薄片、莴笋尖切成5—6cm的长段、芹菜、蒜苗切成同等的长段；

2.牛肉盛于碗中加盐码味、再加清水100g和水淀粉搅拌至水份全部被牛肉吸干备用；

3.将干辣椒、花椒入锅中、加少许油。小火炒香盛出、剁碎成刀口辣椒备用；

4.炒锅置上火、下少许油炝炒莴笋尖、蒜苗、芹菜至熟、盛出放在碗中垫底用；

5.炒锅置上火、下菜油烧热、下姜米、蒜米爆香加入豆瓣酱煵香、烹入料酒加入鲜汤再加入醪糟汁调味待汤汁微开时、下入牛肉片、再用筷子轻轻拨散、待牛肉熟时下味精即行起锅舀在垫底菜上；

6.将做好的刀口辣椒洒在牛肉上、将菜油烧热至5—6成、淋在刀口辣椒上、洒上花椒面、葱花即可。

营养价值：牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

注册中国烹饪大师 兰明路

中国烹饪协会名厨委员会供稿