●用料标准

主料：大虾300g

辅料：木耳5g  白果15g  百合5g  西芹5g

调料：盐6g、味精3g、料酒5g、淀粉20g、蛋清1个、葱姜各5g

●工艺流程

1.切配准备

虾去头、尾、壳、虾线。从背部改刀，加盐腌渍。

（2）葱切马蹄、姜切花。西芹去筋切小马蹄，木耳泡发撕小块，百合去掉头尾掰开成小片。

（3）将腌渍好的虾上蛋清浆，将所有配料分次汆水、待用。

（4）兑汁：将盐、味精、料酒、淀粉兑成调味汁。

2.烹调程序

（1）锅中加油，烧至5成热时倒入虾滑透至卷成球状沥油。

（2）锅留底油，下入葱姜、倒入虾球及配料翻炒均匀，倒入兑好的碗汁、淋少许油出锅装盘。

●关键工序

1.虾肉改刀深浅应把握好。

2.虾球上浆应吸干水分，防止脱浆。

3.调味应清淡，爽口。

●营养分析

虾肉含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素，尤其是虾肉中含有许多虾青素，是发现的最强的一种抗氧化剂，对人体十分有益。

陕西旅游烹饪职业学院 刘明彩

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿