标注用料：

主料：面粉500g，清水320g，干酵母2g，泡打粉3g、白糖10g

馅料：麻酱500g、小茴香粉7g、花椒粉7g、盐13g、老抽适量

使用工具：面杖、盆、刮板、菜刀、细箩、刷子、料盒

基本操作步骤：

调制发酵面团——制馅酱——制皮——成型——成熟——装盘

制作过程：

1：将面粉放在案台上开窝加入、清水、泡打粉、酵母、白糖用搓擦的方法和成面团醒制。

2：将麻酱、小茴香粉、花椒粉、盐放在一起搅拌均匀备用

3：将醒好的面坯用面杖擀成长形的大面片，面片要一头稍宽一头窄。

4：将擀好的面片上面抹上已准备好的麻酱，从窄的一头把面片卷起。

5：将卷好的面团稍稍搓细揪成50g的剂子摆放在案台上。

6：将剂子拿起用左右手分别握住剂子的两端，把剂子两头收到剂子中间成圆形，放在案台上稍稍按扁。

7：在按扁的面坯上均匀刷上以准备好的酱油。

8：将刷好酱油的面坯放到芝麻盘中沾上芝麻。

9：将粘好芝麻的面坯放在饼铛上煎制将面金黄即可。

风味特点：外酥里嫩、香酥可口

评价标准：

1. 皮面要软硬适中。

2. 麻酱刷制均匀。

3. 打卷要紧防止开裂。

4. 芝麻不能脱落。

5.  烤制时定好时间，不能过长防止成品干燥失水。

制作要点：

1.调制酵母溶液的水温度不宜超过30度，否则影响发酵。

2.麻酱汁不能太稀，粉末颗粒不能太大。

麻酱的营养：

1.芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、卵磷脂，和高亚油酸。有很高的保健价值。

2.芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。

3.芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血。

4.芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。

注册中国烹饪大师 彭兴全

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿