原料：泗乡豆腐皮500g、山药300g；

辅料：萧山萝卜干150g、洋葱100g、茴香桂皮、葱50g（打成葱结）、生姜50g（切成指甲片）、胡萝卜100g；

调料：白糖155g、李锦记财神蚝油50g、李锦记红烧汁45g、李锦记天成一味20g、李锦记草菇老抽8g、麻油70g、鸡粉12g、盐2g；

烹调方法：卤

味型：咸鲜味

制作步骤：

1.准备香料卤汁：葱切断，姜切指甲片；胡萝卜切指甲片、洋葱切片、萧山萝卜干切粒；

2.锅中加油，放入上述香料炒出香味，加入水、李锦记耗油、红烧汁、天成一味等烧30分钟后，再用老抽调整颜色，调正口味，最后滤去杂质备用；

3.选用泗乡豆腐皮，撕去豆腐皮的筋膜；盖湿毛巾让其回软；

4.山药去皮、蒸熟，对剖开，拍成泥状；

5.取2.5贴（共5张，其中2张为一贴）豆腐皮为一组；第一张平铺在案板上，第二张用卤水浸泡后平铺在第一张上面；第三张用卤水浸泡头上半张平铺在第二张上面；第四张整张浸泡卤水后平铺在第三张上面；第五张整张浸泡卤水后平铺在第四张上面；

6.两头都铺上山药泥，用刀刮厚片；从两头分别折叠；两边向里折叠成扁平长条型；

7.将折叠好的素烧鹅先放入不锈钢长方盘中，下面垫好筷子，便于蒸制成熟；将素烧鹅先放入蒸箱中蒸3-5分钟，取出先晾凉；再下油锅炸制，否则素烧鹅表皮容易起泡；

8.炸制：油温五六成热时，逐个下油锅炸制，边炸边用削尖的筷子戳破鼓起的小泡；

9.将炸好的素烧鹅重新放入老卤中，让其吸收卤汁；捞出，装在不锈钢方盘中，淋上卤汁，再淋上麻油；

10.用干净的不锈钢方盘叠压在其上，使其平整；

11.装盘：待其冷却，改刀成2厘米宽的长方块；装入盘中，点缀。 

风味特点：色泽金黄、鲜甜香软、老少皆宜；切块食用，型似烧鹅，故称素烧鹅。 

制作要领：

1.选用杭州富阳泗乡豆腐皮；

2.先浸泡，然后蒸制，再炸制，最后放入老卤中，让其吸收卤汁，味透肌里；

3.做好一道杭州素烧鹅更关键的是酱汁的调制； 

营养分析：

1.豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；

2.豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3.并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；

4.山药中不但含有大量植物蛋白，含有丰富的山药淀粉酶以及多酚氧化酶等天然营养成分，这些营养物质可以直接作用于人类的疲惫，能促进脾胃消化，缓解脾胃虚弱，对人类的脾胃虚寒，脾胃不和以及食少体倦和腹部胀痛都有很好的预防作用；

5.山药中除了含有淀粉酶和植物蛋白以外它含有多种对人体有益的矿物质和维生素，除此以外，粘液蛋白也是山药中最重要的存在，这种物质不单能调节血糖，预防血糖升高，还能清除血管壁上的胆固醇与脂肪，能预防血管老化，更能提高身体免疫力，减少癌症发生。

注册中国烹饪大师 张勇

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿