胡萝卜块先用白糖、 白醋腌渍24小时，味道酸甜、口感软糯，看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。

批量预制：

1.胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均匀，腌渍24小时。

2.连汁带料一起入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。

走菜流程：

取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。

制作关键：

1.胡萝卜块要腌渍24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。

2.白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。

3.煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。

4.萝卜块煨足150分钟，成菜才能透明发亮、软糯香甜。

中国烹饪协会冷菜艺术委员会主席  张大千

中国烹饪协会总厨委员会供稿