烹制蔬菜瓜果时，烹入少许醋，能较长时间地保持菜肴的脆嫩口感，其原因是当切好的原料在锅里暂时翻炒时，那些切成丁、片、丝等形状的原料，由于油的保护作用，水分不宜流失，内部细胞也不会立即死亡。这是烹入少许醋，给被加热的原料创造一个醋性环境。这样，细胞壁物质，细胞内的淀粉等发生一定程度的水解，淀粉水解成简单的糖，使细胞内的参透压变低，有利于水分的进入，维持了细胞的膨胀。同时，薄的细胞壁也因处在醋性环境中而发生轻度水解，构成细胞壁的酸性物质被浸润而变得更加薄而脆。醋在细胞内外所起的这些作用，使成熟后的菜肴保持了原来脆嫩的特征。

假如颠倒了投放调料的次序或长时间加热后再行烹醋，那么细胞会因长时间加热而失水变软，或因其它调料投放过早，使细胞外参透压高于细胞内，致使细胞变软，即使加醋补救，也无济于事，只能给菜肴增加醋的口感。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）