一、指数编制说明

为及时了解餐饮业的经营状况及发展预期，从定量角度反映行业健康状况，助力政府部门制定相关政策、投资者作出科学决策、企业优化战略，以推进餐饮业高质量发展，中国烹饪协会研究编制了《中国餐饮业表现指数（CRPI）》，并自2024年8月开始在每月月初公布指数情况。该指数由现状指数和预期指数两大维度、10项指标构成。

在采集数据问卷调查中，充分考虑了抽取样本的可代表性，兼顾到规模特征、业态分布、地区分布等因素的影响。本次样本问卷调查利用中国烹饪协会及合作单位的会员系统优势，借助线上及线下渠道，经审核验证，共回收有效调查问卷6264份。同时，选择了若干家典型企业，进行了实地询访调查。

总体来看，8月份餐饮业表现指数为46.98，环比下降7.77。这显示餐饮业在8月份的表现指数低于中性水平，行业处于收缩状态。（见附表：8月中国餐饮业表现指数体系）

二、8月份餐饮业处于收缩状态

8月份餐饮业现状指数为47.70，环比下降2.44。其中，门店销售额指数为48.74，较上月增长2.03，门店盈利指数为45.89、用工规模指数为48.56、客流量指数为47.60，环比分别下降1.47、5.01、5.34。其中销售额指数和客流量指数出现分化环比走势，与暑期消费集中在部分品类和地域商户有关，异地出行对于暑期餐饮消费有较大带动作用。

8月份餐饮业现状指数的各项指标均低于中性水平，呈现收缩状态。这在很大程度上与经营成本上涨、同质化竞争加剧、消费需求疲软、发展预期不确定性增加等多重因素叠加有关。销售额指数高于盈利指数，也体现了餐饮业近期“增收不增利”。

三、9月份餐饮业经营预期偏向保守

9月份餐饮业预期指数为46.27，环比下降13.08。其中，门店销售额预期指数为47.26、门店盈利预期指数为47.03、用工规模预期指数35.73、客流量预期指数47.19、投资预期指数54.13、营商环境预期指数62.51，环比分别下降15.57、14.79、17.90、15.87、1.25、1.59。随着暑假旅游旺季的结束，餐饮业对未来一个月的经营预期下降，由十分乐观偏向保守。

在餐饮业预期指数的各项指标中，门店销售额预期指数、门店盈利预期指数、用工规模预期指数、客流量预期指数较上月比均出现较大幅度下降，且用工规模预期指数远低于中性水平，表明大部分商户预期会缩减员工规模。值得注意的是，尽管投资预期指数和营商环境指数较上月略有下降，但仍明显高于中性水平。投资预期指数高于中性水平，显示出商户对于餐饮业发展前景仍然看好，对投资预期持有乐观态度。营商环境预期指数远高于中性水平，这表明商家对宏观政策落地及成效显现抱有较强的信心。

四、不同规模表现差异性分析

8月份不同规模门店的餐饮业表现指数差异性明显。

8月份，年营业收入200万以上门店的餐饮业表现指数为42.80，现状指数为48.81，预期指数为36.79；年营业收入200万以下门店的餐饮业表现指数为48.38，现状指数为47.33，预期指数为49.43。

从本月表现指数看，大门店低于小门店5.58；从现状指数看，大门店高于小门店1.48；从预期指数看，大门店低于小门店12.64。这表明，因门店规模不同，商户对餐饮业预期判断存在明显差异，并影响和决定了表现指数的水平。大门店现状指数高于小门店，反映了大门店在规模、品牌、供应链、管理效率等方面具有优势，能够更有效地应对市场波动和进行成本控制。

但同时，小门店预期指数明显高于大门店。反映出虽然小门店在8月份经营情况出现下滑，但对下一步的经营预期更为乐观。由于小门店的灵活性和适应性较高，能及时进行创新和策略调整，如优化用工结构和规模，以期在竞争中获得优势。而大门店面对经营环境的变革，调整成本大，灵活性下降，对未来市场不确定性预判感知较强，对维持长期稳定运营面临挑战，对经营预期偏于谨慎。

五、结论

一是从指数总体看，8月份餐饮业表现指数为46.98，低于中性水平3.02,这说明餐饮业正面临一些挑战和压力，需要惠企政策扶持，并通过创新、成本控制、市场策略调整等措施来应对当前的市场状况。

二是从指数维度看，餐饮业现状指数和预期指数均略低于中性水平。其中，现状指数低于中性水平2.30，这表明餐饮业经营现状处于下滑状态；预期指数低于中性水平3.73，这表明餐饮业经营预期信心不足，偏向保守。

三是从规模特征看，大门店的现状指数高于小门店，在当前的经营状况上优于小门店，这与规模经济优势、推进新质生产力数字化建设成效显现、资源调配能力和稳定的客户基础有关。但与此同时，大门店对未来的预期不如小门店乐观。大门店的担忧主要源于固定成本的负担、对市场风险的高度敏感，以及对宏观经济波动预期的谨慎。小门店在经营上面临更多挑战，但具有高灵活性和适应性，能够快速调整策略以应对市场变化，认为自身有更多的转型和增长机会。

四是从投资预期指数与营商环境预期指数看，尽管餐饮业经营状况较上月下降，但商户对于餐饮业发展前景仍然看好，在国家已出台系列政策的支持下，营商环境不断改善，政策效应逐步释放，对投资预期仍持有乐观态度。