目前在美国吃什么最贵？一位专业日本寿司大师从东京筑地市场空运过来的新鲜鱼肉专门为你私人精心烹制的传统寿司？不是！一位法国米其林三星级厨师通过十二种素材有序混合创造出的具有艺术性的晚宴？不是！在美国纽约开饭店的寿司厨师高山雅方说：“目前美国最流行亚洲的饮食，而所有亚洲饮食里目前卖得最好的要数火锅了，一个人要去城市中心地段的高档火锅店吃饭的话，没有500美元根本就下不来。”

　　飞跃太平洋的饮食潮流

　　“肉片能切成纸一样薄，用筷子夹着放在汤中就那么来回摇一摇就可以吃了，真奇妙！尤其是冬天的时候，一家人围坐在一起边吃边聊，感觉真的很美妙！”住在北京的克罗斯自从吃了火锅之后就一直赞不绝口：“不过美国的火锅店和北京有点儿差别。在美国，一般不是十分亲密的家人或情侣是不会共用一个大锅涮食吃的，因为我们习惯分餐，但是在北京，只要认识就可以一起吃火锅了。”

　　火锅有两种吃法，一种是将一个涮锅放在桌子中央，蔬菜和肉类摆放在涮锅周围，每个人自己夹取生食涮食；另一种是将菜品在一个大锅里烹饪好，然后放在炉子上面，桌子上摆放很多成品菜，食用者根据自己的食量将汤菜盛入自己的小碗中。克罗斯说：“第二种在美国比较受欢迎，比较适合我们分餐的饮食习惯。”

　　“当然，除了饮食习惯，食料也有些差别”，克罗斯说，“除了蔬菜，北京火锅主要吃的肉类是羊肉、牛肉和海鲜，纽约店里更多的则是牛排、生鱼片和肥鹅肝。”由厨师大野忠和美食记者哈里斯·萨拉特共同撰写的新书《日本火锅：舒适的一锅煮》中也介绍了最传统的日本火锅食料：日本火锅最青睐嫩鸡肉、猪肉和绿叶蔬菜。高山雅方也说：“我们除了会用切好的日本大葱、北海道蟹腿、鲜鲍菇、冬季鰤、来自日本近江地区的牛肉和野生蓝鳍金枪鱼作为火锅主菜，还提供用白块蘑菇制作的冰激凌甜点。因为美国人喜欢甜食，增加冰激凌是入乡随俗。”

　　亚洲的饮食到了欧美，随着口味和习惯的转变，价格上也相应地做出了调整。“在美国开火锅店现在最赚钱了。”高山雅方原来在纽约开了一个日本料理店，店内售卖各种日本饮食，而他现在不仅将店面迁至拉斯维加斯，还在夏巴果新开了一家主营火锅的餐厅———涮涮锅饭店。“我们的火锅价格定得很高，人均要500美元，但是这仍然比往返东京和纽约的机票钱要少多了。”

　　烹饪炊具独具特色

　　“涮锅的饮食原则就是使用最新鲜的和最清淡的食品作为烹饪的原料，这是最接近自然的饮食状态”，高山雅方说，“但是如果要让像纸一样薄的牛肉均匀受热并且还不焦不老，涮锅就显得很重要了。中国习惯用炭火铜锅来涮锅，据说铜锅的导热性好，可以让碳的效果达到最好。我也计划将我店内正在用的铁锅换一下，目前我看上的是金，因为我觉得金锅的导热性也很好，并且更重要的是可以提升店的档次。不过我还没有想好用什么样的加热设备，并且每一个金锅将耗资巨大，所以，这个计划可能还要往后推两到三年。”

　　除了金属器皿，陶瓷涮锅也一直是欧美国家最喜欢的。北京太平洋百货的陆宝乐活陶瓷的售货员随风说：“台湾陆宝乐活陶瓷从1973年成立以后一直致力于出口业务，尤其是美国人很喜欢陶瓷的涮锅，我们是今年才开始国内业务的。”据了解，用陶瓷锅涮肉吃比金属锅更入味，并且陶瓷锅中富含各种矿物质元素，能够让汤中增加营养，是一种养生的好选择。克罗斯说：“在美国，很多人都希望能够使用陶瓷制的涮锅吃火锅，这个锅能卖到500美元呢！”而一些美国的日本店还有使用Donabe罐的，这是一种有着圆形盖子和底部的粘土制器皿，据说也具有养生的功效。

　　汤的配料是关键

　　其实，相比涮锅的材质，清汤的配料才是火锅的关键，混合不同的配料就能够塑造出不同口味的涮肉。拉斯维加斯Chef Michael Mina餐馆老板迈克尔·麦娜介绍说，如果你想吃海鲜口味的涮锅，那么就在清汤中加入海带、干凤尾鱼和干鲣鱼等海鲜食品；如果你想吃牛肉涮锅的话，那么就用牛筋、胡萝卜、洋葱、大蒜和鸡骨头熬制清汤。

　　另外，选择不同的涮菜在不同口味中的清汤中涮食，也会产生不同的奇妙效果。高山雅方说：“在日本涮锅菜谱里，像纸一样薄的猪肉一般是放在加入料酒和酱油熬制的鱼汤中涮食的，经过涮食后清汤中就会包含猪肉和鱼肉混合的味道。还有，鸭肉饺子会在加入料酒的鸡骨头汤中涮食，然后再通过涮食卷心菜、香菇和金针菇等蔬菜来提升汤的味道，这样的话，鸡肉汤中就会因为融入了鸭子的香味而更具味道。这两种混合配搭目前在拉斯维加斯的店卖得最好。”高山雅方还补充说：“当然，为了让汤中包含更奇妙的口味，这就要求涮食者多加注意清汤配料和需要涮食的食物种类，通过加入顺序的不同和涮的时间不同来改变汤的味道，所以对于每一个涮食者来说，涮食就是一个艺术加工的过程，这个过程中，每个人都是美食家。”

　　经过食物的涮食，清汤的营养成分会有一个很大的提升，在吃过涮肉和涮菜后，清汤一定不要错过。麦娜说：“目前欧美人还不能理解清汤的营养价值，但是经过推广，在我店中吃饭的都接受了清汤，并且也以亲自熬制清汤为乐趣。我们店中最受欢迎的有两种：一种是用不含肉的清汤涮食切鲍鱼、日本神户牛肉、辣萝卜和大葱；另外一种是用鲣鱼和姜熬制成的鱼汤来涮食牛肉和鹅肝。这两种混合涮食的清汤是大家公认最具营养的。”高山雅方说：“当然，你也不必按照菜单来涮食，你可以加入鲑鱼、鸡肉、羊肉、整虾，还有蘑菇、菠菜，甚至是饺子。我的一位朋友就涮食过香蕉和扇贝做的香肠，他说过了好多年都无法忘记那种味道。”