编者：本文是第二十九届奥林匹克运动会组织委员会运动会服务部副主任向萍女士在“2006北京国际酒店用品展览会中国酒店用品业的发展与奥运机遇高层论坛”上的演讲发言，现转载提供给广大西餐业人士，以增加对中国奥运会与西餐业的关系的认识和了解。

    各位领导、各位嘉宾，大家下午好！我非常高兴受到组委会的邀请来参加北京国际酒店用品展览会以及由三方联合举办的中国酒店用品业发展与奥运机遇论坛，非常感谢大家对北京奥运会的关注和支持，我也十分乐意在这里给大家共同分享关于北京奥运会接待服务方面的一些情况。
    北京奥运会正如大家已经充分了解的那样，将于2008年8月8号到24号举行，开幕式是在8月8号晚上8点。这次奥运会比赛项目将分为28个大项，302个小项，也就是说在16天里面将产生302块金牌。奥运会之后还有残奥会，第13届残疾人奥运会也将在北京举行，08年的9月6号到9月17号举行，共有20个大项，471个小项。残奥会因为残疾等级不一样，所以小项会更多一些。北京是这次奥运会的主办城市，同时在北京之外我们还有六个协办城市，这就是香港作为马术项目的协办城市，青岛作为奥运会帆船项目的比赛城市，上海、天津、沈阳和秦皇岛将举行奥运会的足球预赛，但是决赛将在北京鸟巢举行。
    北京奥运会期间需要各类比赛场馆37个，其中在京外城市有六个，在北京有31个，包括14个新建场馆，14个改建场馆和9个临建场馆，临建场馆在奥运会之后将拆除不会再使用。北京的场馆分布在长安街以北的地区，奥运会的开幕式和闭幕式将在鸟巢国家体育场进行，鸟巢前段时间刚刚举行了它的钢结构的卸载工程，钢卸载之后鸟巢巍然屹立在那里，大家为鸟巢的初步建成感到欣慰。北京奥运会预计有203个国家和地区的奥委会率队参加比赛，运动员和随队官员将达到17000人，将有各国的元首、主席、王室成员等超过50多个国家的国际贵宾光临观赛。直接参加奥运会的注册人员还将包括注册记者，有21600多人，还有赞助商以及北京和其它奥运会各类的注册人员，注册人员的总数将达到27万多人。除了注册人员之外，还将有几十万的海外游客和奥运观众，他们除了观看比赛之外，还将在北京乃至整个中国进行游览观光。我们要举办一届有特色、高水平的奥运会，北京奥组委制定了绿色奥运、科技奥运、人文奥运的三大理念，确定了北京奥运会和残奥会的主题口号为“同一个世界，同一个梦想”，我们期望北京奥运会是我们中国人圆梦的一个时机。
    在接待服务方面，为了举办一届成功的奥运会，我们除了要合理精确进行各项赛事的安排和方便各国包括中国的运动员做出出色的竞赛比赛成绩之外，奥运会服务占了非常重要的比例。奥运会的服务包括注册、交通、住宿、餐饮、观众服务、医疗服务等诸多的方面，其中于今天主题更为密切相关的可能是住宿和餐饮这两大类。就住宿方面而言，我们目前预计北京在奥运会期间需要接待的人员总数将达到55万人左右，其中包括奥运会的注册人员和普通观众和游客。根据北京市旅游局的初步预测显示，在奥运会期间纯粹为了奥运会的原因而增多的外国游客将达到25万人，外国游客的总数将达到60万左右。如果我们再加上国内游客，这个数量将有巨大的增长。北京市旅游局在去年委托金灏洋投资发展有限公司做了一项关于住宿设施的调查，调查显示，北京目前有星级饭店658家，非星级住宿设施有4024家，正在建设、改建、未评星级准备申请三到五星级的饭店有80余家，这些饭店和住宿设施能够提供的客房总数达到28.69万间，床位超过了57万个。北京的住宿资源总量非常丰富，基本能够满足奥运会期间的住宿接待需求。但是在高档住宿设施这方面可能会有一些紧张，为了为奥运会的住宿客人提供良好的服务，我们运动员服务部自2004年开始就计划为注册人员的住宿供应和提供。我们将在赛前及赛时为前来参加奥运会和残奥会的所有注册人员及组委会工作人员提供清洁舒适、价格合理的服务，除了运动员和随队官员之外，他们将住在专门为他们修建的奥运村里面，其它的奥林匹克大家庭成员、注册媒体和赞助商总共达到三万余人。我们将为一部分注册媒体专门新建一个媒体村，这个媒体村可以提供六千个床位。另外我们将使用北辰建设的奥运会会员公寓为大家提供服务，这个可以在赛时为我们提供一千间客房。除此之外所有的住宿将安排在饭店里面解决，为了完成奥运的筹备任务，我们从2004年开始在北京市范围内遴选奥运住宿接待饭店，并与之签定协议，截止到目前为止，北京奥组委已经与北京的112家三星级以上饭店签订了住宿接待服务协议，签约房量达到了将近三万间，其中包括37家五星级和正在申报五星级的饭店，40家四星级饭店和35家三星级饭店，其中也含两家两星级饭店。两个媒体村将提供一千间客房，这样我们有足够的能力来满足注册客人的住宿需求。
    在遴选的饭店之外，与之签订住宿接待服务协议之外，我们与所有的饭店就奥运住宿接待服务当中的环保行为达成一个协议，为他们制定了环保指南。所有的饭店将在奥运会期间为我们提供符合环保标准的服务。根据我们的计划和要求，所有的签约饭店在奥运会前期将进行适当的改造或者翻新，对其设施进行升级，这样的升级可能会给在座的各位带来一定的商机，但是这样的商机需要各位与饭店进行密切的接洽，以便寻找敲开这些饭店大门的机会。
    奥运会的餐饮服务主要任务是在2008年北京奥运会和残奥会期间向所有客户群提供符合要求的食品和服务体现国际奥委会和国际残奥委会的要求，确保食品安全万无一失。正如刚才那位先生所讲的，任何一例因为食品安全出现的事故或者不良事件的发生都会影响到不仅是北京奥运会的声誉，也将影响到北京乃至中国的声誉，所以食品安全被放到一个非常重要的地位。北京奥运会的餐饮将以国际化的水准满足各国运动员的要求，同时借此机会展示中国的文化和餐饮业的特色，保障奥运会和残奥会比赛的圆满完成。在奥运会的时候，在奥运村的时候建成世界上目前最大的餐厅，将能够容纳六千人同时就餐，每天24小时不尖端供餐，这样为餐饮服务提出了非常高的要求，食品安全和食品供应相关的问题都摆到我们的面前。目前进行媒体村、奥运村餐饮供应商的服务，希望招标选定合适的供应商为我们提供良好的服务。这次招标是国内国际供应商合作进行的，任何一家国外供应商招标都将有中国的供应商合资与之完成任务。奥运会的菜单没有确定，但是餐饮的比例基本是众所周知的，70%是国际餐饮，30%是中餐。这个国际餐饮可以说不只是西餐，因为是多元化的，我们也了解西餐可能更多指的是欧美国家的餐饮，这70%里面包括阿拉伯的其它食品。
    除了奥运村、媒体村之外，各个比赛场馆、训练场馆、饭店等等奥运会的竞赛场馆和非竞赛场馆也都面临着大量的餐饮供应和餐饮服务的提供。目前随着奥运村和媒体村餐饮供应商的招标逐渐落下帷幕，我们将启动竞赛场馆和非竞赛场馆的餐饮招标工作。这些餐馆的餐饮服务对象包括运动员、教练员、奥林匹克大家庭成员、工作人员、志愿者等等，总数达到27万人。餐饮处的餐饮供应商的招标工作正在紧锣密鼓的进行当中，希望感兴趣的企业家能够来参与到这样的招标工作当中。
    对于已经与我们签约的饭店作为奥运会的官方指定接待饭店，他们将向全世界的客人展示中国奥运、北京奥运形象的重要参考，因此签约饭店的服务接待将直接影响全世界客人对北京奥运会的评价。2008年奥运会期间入住签约饭店的客人来自五湖四海世界各地，宗教信仰各异，餐饮习惯各异，对签约饭店的服务接待水平提出严峻的要求。根据目前的了解，北京的签约饭店在硬件上基本上能够满足奥运会接待服务的要求，但是在软件服务水平上有相当一部分饭店还存在着一定的差距和酒店规范。一方面我们奥组委将从明年开始陆续对签约饭店进行相关方面的培训，今天借此机会就签约饭店的餐饮提几点建议。
　　第一，我们希望签约饭店根据客人的来源不同不断开发和完善西餐服务。奥运会的客人餐饮习惯虽然不同，但是由于大多数来自国外，他们的餐饮习惯以西餐为主，因此我们要求所有的签约饭店必须具备西餐自主餐的接待能力，尤其是西式早餐自助餐的提供能力，绝大多数的饭店都已经具备西餐接待能力，目前一部分三星级饭店不能提供西餐服务，甚至没有西餐服务的设施，我们要求这些饭店尽早动手准备西餐服务，满足奥运会的接待要求。明年组织相关的西餐服务培训，给予一定的指导，并进行服务功能和质量的检查。
第二，保证酒店餐饮食品的安全和卫生。安全和卫生是食品的首要，奥运会运动服务部会同北京食品安全办公室制订奥运食品标准，北京奥组委将以此标准来要求签约饭店的餐饮服务，并组建签约饭店服务质量小组进行督导和检查。签约饭店必须严格食品的采购、储存和加工程序，防止食源性疾病的发生。另外签约饭店必须在服务的过程中配合北京市安全卫生和食品办公室做好食品的抽样检验工作，严把食品安全质量关。
    第三，优化菜品，满足客人的个性化饮食需求。签约饭店要在安全卫生的前提下，根据客人的宗教信仰、饮食习惯，提供丰富多彩的菜品，满足客人的个性化要求，尤其是要注意有特殊宗教信仰客人的餐饮要求，如穆斯林的客人，酒店就应该提供清真食品为主，欧美客人和裁判通常喜欢在酒吧客观咖啡厅饮酒聊天小憩，酒店应该提供相应的场所和服务，同时这也是酒店获得更多营业收入的机会。此外，在客人能力接受的范围内，在酒店业允许的范围内，签约酒店可以进行适当的推荐，向客人展示中国特色的文化餐饮文化，让他们领略中国源远流长的饮食文化传统。
    第四，根据奥运会比赛日程，合理调整餐饮的时间。奥运会作为重大的体育赛事有其严格的比赛日程安排，许多奥运签约客户作为官员和工作人员必须根据日程来进行工作，有时不得不提早或者推迟就餐时间。这次我们在八月份的女垒赛当中有很深刻的感受，裁判回到酒店已经是夜里十一点、十二点，餐厅已经歇业了，我们如何给他们提供很好的服务调整餐饮的时间，对我们的签约饭店有很高的要求。签约饭店应该根据奥运会的特殊需求，一个是能够提供良好的服务，另外酒店业可以获得更多的营业收入。
    第五，我们希望签约饭店通过各种培训提高餐饮服务人员的素质和接待能力，餐饮服务人员的素质和能力是决定餐饮服务成败的重要因素，尤其是三星级饭店必须加强餐饮人员的服务和知识，不同的餐饮习惯以及餐饮人员的英语服务水平，以提高他们的服务能力和服务水平。
    这些要求不仅对于签约饭店，因为在签约饭店之外今年8月1号，由北京市旅游局主持制订并由北京市质量技术监督局认可发布的北京市住宿业服务质量标准与评定，已经作为地方标准正式实施，北京市旅游局将根据这个标准对所有的非签约饭店进行评定，只有达到并符合这个标准的住宿设施、住宿企业才允许接待奥运会的客人。目前北京市旅游局已经对228家住宿企业进行了评定，随后他们将在各区组织，就组织的评定委员会，对所有四千余家饭店和宾馆、招待所、培训中心等等进行标准的认定和挂牌，获得了这个认定的住宿企业将可以被允许登录到北京市旅游局的官方网站。奥组委在明年年初将开通观众服务的专门栏目，我们观众服务专门栏目当中住宿这一个栏目将直接链接到北京市旅游局的网站，使得所有潜在的购票观众可以通过点击这个网页而预定相应的住宿设施。希望参与餐饮奥运接待，参与奥运住宿接待的机构当中能够提高服务质量和设施的质量。
    奥运会的接待服务工作是一项特殊的工作，奥运会本身的会期有16天，加上前期再加上残奥会，对于我们来说只是一个60天周期的事件。但是它又是一个工作量巨大，在短时间内聚集了数百万人，需要完成很多复杂的具体工作。接待工作既是成功举办奥运会的基础性工作，又是奥运会整体赛事的重要环节。北京奥组委运动服务部肩负着奥运接待的众人，在各级领导的支持和社会各界的关心下，目前取得阶段性的进展，我们坚信只要本着全心全意服务奥运会的理念，从主办一届有特色高水平的奥运会出发，通过齐心协力的努力工作，一定能够出色完成接待任务，不负我们的使命。再次感谢大家对于奥运会的深切关注和支持，也希望大家给予我们更多的支持和合作。
    谢谢大家！

图一：向萍副部长现场演讲

图二：向萍副部长等奥组委官员参加签名仪式

图三：西餐厨师向向萍副部长等奥组委官员介绍设备

摘自：搜狐网——吃喝频道

摄影：王伟江

供稿：西餐专业委员会