姓名：居颖辉
性别：男
现任职务：玛蒂涅厨房主厨
工作单位：上海国际会议中心
工作简历及获奖情况：
1996-2001年 上海和平饭店 扒房
2001-2003年 上海国际会议中心 西餐宴会厨房
2003-今 上海国际会议中心 玛蒂涅厨房
绅士厨师居颖辉
关注西餐的人一定都会知道世界顶级西餐大赛、西餐中的奥林匹克——法国博古斯世界烹饪金奖大赛，居颖辉就是将于2007年1月举办的第十一届博古斯大赛中国赛区的唯一代表。作为上海国际会议中心的西餐大厨，因为这个走入西餐殿堂的机会，居颖辉受到了人们的关注，他的人生也将走上一个新的台阶。而在此之前，他也有一段特殊的经历和对西餐的理解跟大家分享。
从服务员到西餐厨师
10年前，居颖辉还是上海和平饭店的一个服务员，但这个服务员比较内向，甚至还有些害羞，总是微微地对人笑笑，不太多说话。居颖辉也知道自己内向的性格不适合做服务员，于是对厨房产生了浓厚的兴趣，思来想去之后，他对当时和平饭店的姚总提出了想去厨房的想法。姚总觉得这个小伙子诚实肯干，去厨房也不错，就同意了。居颖辉开始了厨艺人生之路。
但厨房之路并不是那么好走的，尤其对他这样一个完全没有烹饪基础的人来说，就更难了，中餐多少还了解一些，对西餐则一点也不知道。上班第一天，首先面临的是着装的更换，前一天还是服务员的装束，可现在要穿厨师服了，这让他多少有点不适应。之后，各种基本功都得一一练习，比如炸土豆、做蛋卷等。第一次炸土豆的时候，他把土豆条往油锅里一放，就目不转睛地盯着在油锅中翻滚的土豆，当时师傅就批评他了，说你不要一直看着土豆啊，计算好时间，做别的事去，等时间到了，再关火就行了。这么一说他才知道，西餐从头盘到配料都是由一个人完成的。
居颖辉觉得学厨之初，最让他费功夫的是做蛋卷。他说蛋卷要做得漂亮非常难，做得好的蛋卷要做成半月型，每一个都要做得一模一样，不能有不同。为了练好这个基本功，居颖辉每天早班都做蛋卷，天天练，也不喊苦，练了足足有大半年，才把这蛋卷给做漂亮了。现在国际会议中心的行政总厨
罗伯特先生说过一句话，用在居颖辉身上比较合适，他说：“如果你对美食有一种热情的话，通过练习，是可以成功的。”居颖辉就是对美食有一种狂热的热情。以前的西餐喜欢把土豆、白萝卜、胡萝卜等削成橄榄型的样子，土豆和白萝卜因材质好，居颖辉很快就会削了，但胡萝卜却削不好，尽管现在用这种橄榄型胡萝卜的比较少了，但居颖辉为了把菜做“地道”，还是不厌其烦地把这招练好了；为了更好地懂得西餐，居颖辉还把新的原料英文名词抄在纸上，贴在墙壁上反复看；为了做好一道菜，他可以一天练七八个小时，一道菜做上20多遍……
居颖辉的勤奋与在对西餐上的灵气感染了一个人，那就是当时和平饭店的厨师长李智明，这位从来没有收过徒弟的厨师长收了平生第一个，也是到现在为止唯一的一个徒弟，这个徒弟就是居颖辉。李智明曾去德国进行过半年的学习，有过多年的西餐经验，在西餐上有很高的造诣，居颖辉的西餐厨师之路因为李智明而走得更快了。此外，居颖辉还“遭遇”了一系列的幸运，当时和平饭店聘请了第一位法籍厨师，使得他在刚接触到西餐时便有了一个较高的起点，掌握了较全面的基本功。而与许多饭店不同，和平饭店西厨房的各工种是不严格区分的，以便让每位员工都能掌握全面的技能。这使居颖辉得到了全面的锻炼，为以后的工作打下了坚实的基础。
在和平饭店学习了五年后的居颖辉，有幸跟李智明一起加盟了上海国际会议中心东方滨江大酒店，这是浦东唯一一家五星级的会议酒店，它为居颖辉此后在这的发展开拓了一个更广阔的天地。
美无处不在
居颖辉是记者碰到过的对美食理解最透彻的厨师之一。他说，西餐是一种艺术，美食一定要突出其美，美都是相通的。要理解西餐本身之美，首先要了解西餐文化之美。 “我做西餐做到两年的时候，觉得什么都会了，做到第五年的时候，就渐渐犯了迷糊，做到现在，觉得进度越来越慢了。因为了解的多了，觉得还有很多很多我不知道的。中国厨师的模仿能力都很强，但菜是有灵魂的，如果不了解外国的文化，只是一味模仿，就做不出来菜的灵魂。比如一道菜为什么要叫这个名字？不了解外国的文化，就不知道其中缘由，也就无法对菜品有更深入的了解，更别提创新了。”
居颖辉认为，要了解国外的文化，当然要多查找资料，多看书，另外就是从行政总厨罗伯特的身上去了解。为了语言上的沟通，居颖辉学了一些英语，基本上所有西餐的专业名词都能看懂听懂，对英文网站上的原料介绍，居颖辉也都能够理解。除了学习语言，外国人对西餐的礼仪等文化，居颖辉也会有意识地去了解。他说：“中国人要完全具备西方人的口味是不太可能的，但我们可以通过了解他们的文化背景，在工作中掌握中国人口味与西方人口味之间的偏差，从而进行调整。”
在西餐之外，居颖辉还有一个比较个人化的爱好，他酷爱收藏，尤其是对中国古代瓷器较有研究，这就要讲到他对器具之美的钻研了。收藏与餐饮最近的联系，是对古瓷器的审美直接影响着餐饮中的装盘艺术，同时，这种对古代瓷器之美的钻研，有利于提升人的审美艺术，从而在菜品造型、色彩搭配等方面进入一个更高的层次。这是居颖辉对自己这种爱好的阐述。
西餐最强调色彩搭配、造型艺术。但在色彩之美上，居颖辉最欣赏的还是日本料理，他说他从日本料理中学到不少东西。中餐大多强调一种浓厚的感觉，不仅是味道，还是色彩，但日本料理寻求的是一种自然的色彩。“我现在比较爱养鱼，从鱼的身上，也可以看出色彩之美，最美的颜色应该是大自然的颜色。”居颖辉这么说。可以说，从任务事物的身上，他都可以看出其美，并运用到餐饮艺术上，很有点得道的意味。
做绅士一样的厨师
5月19日，居颖辉从上海来到北京，参加博古斯中国区的选拔赛，来参加比赛的可谓个个都是高手，居颖辉从中脱颖而出。但直到宣布他得了冠军，他还没有反应过来自己可以去法国参加顶级西餐大赛了。这并不是说居颖辉根本就不在意这个比赛，而是他有一种平和的心态。他说：“很多目标，我们不要想太多。但不管机会怎样，一定要随时做好准备。”事实上在来参加选拔赛之前，在上海国际会议中心，他几乎天天都练七八个小时。随时做好准备，但不急功近利，这就是居颖辉的平和之美。
当前有不少厨师认为，只要把菜做好了就行了，其他的无所谓。但事实上并不是这样，做厨师也要有修养。许多人都在抱怨为什么中国厨师地位不高，这一方面是人们的传统观念在作祟，另一方面，也需要厨师们把个人素质提上来。居颖辉认为，做厨师同样要涉猎广泛，要有自己的业余爱好，陶冶性情，多读书，多看一些艺术类的东西。
此次去法国参加比赛之前，除了去挪威进行一周的封闭式训练，以便熟悉比赛材料挪威大比目鱼和帝王蟹，居颖辉还将去欧洲进行为期半年的培训。从现在开始，他就要每天进行两三小时的训练了。当然，练习菜品是很重要的一件事情，但表演方面，将是居颖辉要努力加强的一个环节，直到他在博古斯的赛场上能够神态自如，胜似闲庭信步，成为一个绅士一般的厨师。
对于想学好西餐的厨师，居颖辉有一些建议
第一，一定要学习外语。外语对于西餐厨师非常重要，前面已经提到，许多西餐原料、调料以及西餐典故，不去了解根本不知道怎么回事，通过别人教和自己去理解是两回事。了解透彻之后，才有可能在原有基础上创新。现在国内五星级饭店的西餐厨师，大多懂一些英文，退一步说，假如有认识国外厨师的机会，沟通起来也比较便利啊。
第二，多吸取知识。除了多去阅读西餐方面的书籍，另一个办法就是，多上网查资料。现在居颖辉就经常去英文网站上搜寻一些相关知识，尽可能多地接触西方文化。这又用到了之前说的外语了。
第三，要勤奋努力。
此外，就是随时做好准备，以便机会来临时，能够把握住。
以上四点，不仅是居颖辉对同行的建议，他自己也在身体力行。我们相信，有它的“保底”，居颖辉一定能在博古斯上取得一个好成绩，为中国厨师争得荣誉。
中国队选手居颖辉作品选
1、酥脆龙虾干姜甜椒
原料：龙虾200克，红椒16克，生姜16克，香草棒2克，雪利酒10克，白酒醋5克，色拉油20克，京葱60克，糖200克。
制法：龙虾入蒸箱蒸熟，半只切片；糖200克入锅加热并放少许水，再放入红椒丝、生姜丝，糖融化后倒出并擀平，切片；将京葱蒸熟，再用橄榄油炒一下并调味；将香草棒籽、雪利酒、蛋黄、色拉油，白酒醋，盐，胡椒粉混合打厚即成酱汁，然后造型即可。
特点：鲜香可口，色彩鲜艳。
2、蜜汁三文鱼
原料：三文鱼200克，青苹果20克，蜂蜜400克，玉桂棒10克，八角5克，茴香籽3克，香叶3克，花椒2克，盐3克，胡椒3克，橄榄油15克。
制法：将调味后的三文鱼用橄榄油煎至八成熟；青苹果切片装饰；把蜂蜜、玉桂棒、八角、茴香籽、香叶、花椒放入沙司锅中用小火熬出香味，浇在三文鱼身上即可。
特点：多种香料熬出的蜜汁搭配的三文鱼使人印象深刻。
3、普罗旺斯鱼腓利
原料：西葫芦花3 个，奶油60克，大比目鱼100克，蛋白 1个，蛋黄1个，黑橄栏丁 15克，卷桶3克，番茄丁200 克，小洋葱丁100 克，紫苏10克，小葱 20克，香菜30克，橄栏油80克，黑橄栏丁200克，银鱼柳末 20克，橄栏油35克。
制法：鱼切块煎熟，把黑橄榄丁、小洋葱丁、银鱼柳末、银鱼柳末拌匀铺在鱼块上，再用面火炉烤一下；把番茄丁、小洋葱丁、紫苏、小葱、香菜、香橄栏油、盐、胡椒拌匀浇在鱼边上；西葫芦花酿入鱼泥后蒸熟切片，造型即可。
特点：滑脆的酱汁提升了比目鱼的美味。
4、鸡卷和牛腓利配脆土豆片
原料：牛腓利100克，鸡胸100克，香菇30克，蘑菇30克，土豆丝30克，牛肉浓汁 25克，羊肚菌沙司25克，红酒沙司25克，奶油20克，鸡蛋5克，盐3克，胡椒3克，苯酒1克，鸡肉50克，羊肚菌3克，洋葱末3克。
制法：将调味好的牛排烹调至客人需要的程度；将鸡肉、奶油、1克盐、1克胡椒、苯酒、鸡蛋放入搅拌机中搅匀，再与羊肚菌混合；将鸡胸展开，调味后刮上鸡泥放上蔬菜（出过水，并吸干水份的），卷起扎紧，并煎熟，切片；将洋葱末、蘑菇、香菇调味炒熟并加入牛肉浓汁转小火使之充份吸收；土豆丝码平煎熟装饰。
特点：红酒汁的微酸与羊肚菌汁的鲜厚是很好的搭配。
5、榛子鸡卷
原料：鸡肉300克，奶油100 克，马斯卡彭奶油起司100 克，蛋白1个，蛋黄2个，羊肚菌丝10克，羊肚菌50克，鸡肉400克，榛子40 克，奶油100 克，蛋白1个，蛋黄2 个，鸡胸400克，黄油40克，小洋葱100克，黑胡椒 8克，番茄酱80克，牛精50克，雪利酒150 克，苦巧克力40克，鸡汤 2000克，面酱40克，黑巧克力70克，绿节瓜100克，黄节瓜100克，胡罗卜50克。
制法：鸡胸切片卷起榛子鸡泥，烤熟后切片；黄油炒小洋葱末，当洋葱呈金黄色时依次加入黑胡椒、番茄酱、牛肉汁、雪利酒、鸡汤，苦巧克力、黑巧克力、盐，当煮到沙司的厚度即成苦巧克力汁；将绿节瓜皮、黄节瓜皮、胡罗卜片出水切片，并细心地编成网格，放入模机具中，再放入鸡泥，小火蒸20分钟至熟，即成金字塔型鸡幕司；将所有原料造型即可。
特点：特别的苦巧克力使鸡肉有了另一种风味。
菜品提供：上海国际会议中心东方滨江大酒店
撰稿：李中惠
摘自：《中国烹饪》杂志
