老传人退休后又开了家族产业，保持手工制作，要的是祖宗传下的味道——
　　当“马记月盛斋”的传人重开老作坊，恢复手工制作酱牛羊肉的时候，他是寂寞的，看上去，这种方式似乎已与时代脱节。但迅速，人们对老口味的认可，对“京八件”、老字号、京剧、相声等传统文化、传统口味的追逐，证明他的选择正与时代同步。时代的发展并未让人抛弃传统，而是越进步，则越体会出那些对技艺的精益求精、对“主顾”的善待的重要之处。
　　北京人都说，酱牛肉要“月盛斋”的，即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干，不是六必居、天源、后门大葫芦的不吃。“闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，入口留香”说的就是老北京小吃月盛斋的酱牛肉。
　　奥运会时生意最红火
　　什刹海九门小吃街上各家老字号的招牌店面一字排开，罗圈靠背的座椅、四方木桌，以及以老北京几大城门“前门”、“崇文门”等命名的包间，墙上挂着老北京街景的黑白照片和彩色风俗工笔画，老北京的韵味油然而生。初见马记月盛斋的第7代传人马云鹏的时候，他正在柜台后面招呼客人。“奥运的时候生意最好，一天的流水有万余元，牛肉能买百十来斤。现在冬天游客少了，生意也进入淡季了。”马云鹏说。一个老板加上3个伙计，在客人稀少的时候显得很是悠闲。原来在廊房二条的时候，一天牛肉可以卖60斤，且都是熟客。现在来九门小吃的几乎都是赶时髦的年轻人和外地游客，一天只能卖出30多斤。“搬家的时候我们给老主顾都留了电话，过年想吃的时候我们特意多煮点，还给人送家去，也算是答谢老主顾了。”
　　先有月盛斋后有美利坚
　　在月盛斋的店铺前挂着一块广告牌，上面“先有月盛斋后有美利坚”几个大字。马掌柜说，月盛斋开业于清乾隆四十年(1775年)，迄今已有200多年的历史，比美国独立早1年。清乾隆二十八年(1763年)前后，居住在广安门内牛街的回民马庆瑞，经亲戚介绍去礼部当临时差役，为举办祭典时看管供桌，闲时帮助御茶膳房做些杂活。因每次分到的供品“祭羊”，自食有余，便担到街上去卖，后来干脆辞去差役，改做收购“祭羊”。乾隆年间，前门外的荷包巷成了最繁华的商业区。当时，马庆瑞就在那里摆了个肉摊，专门做起卖羊肉的生意。由于他在御茶膳房做杂活时，曾偷学到制作酱羊肉的手艺，因而肉摊上又增加了酱羊肉。有些人知道他的手艺是从御茶膳房学来的，而且他制作的酱羊肉质量、味道确实比别人的好，所以争相购买，生意日渐兴旺。乾隆四十年(1775年)，马家在户部街租到3间房子(后来马家买下)，便从荷包巷迁到此处，选择吉日开张，经过反复思考，店名定为“月盛斋”，取“月月兴盛”之意，兼营生熟牛羊肉。
　　1993年，马家第六代传人马国琦从月盛斋退休后，在丰台重新开始了马家的家族产业，也打出了“月盛斋”的旗号，手工制作的月盛斋酱羊肉和酱牛肉又出现了。“东西是给识货的人做的，兢兢业业，就怕砸了祖宗的牌子。”马家人颇有老派手艺人的自负。经常有客人打100块钱的车，来吃20块钱的肉。当一个好厨子遇见了好食客，那是惺惺相惜。所以，马国琦的老伴、儿子、媳妇全家都在这个不起眼的门脸儿里边驻扎下来，准备把200多年的家业再干下去。不久，丰台区道路改造，马国琦重新办起的这家月盛斋也搬到了前门，位于廊房二条中段，门牌号是门框胡同9号后门。
　　北京的前门是古都北京九门之首，前门大街位于中轴线上的南端，为皇帝祭天之道，所以也被称为“天街”。这里曾是老北京三大商业区之一，始于明盛于清。巅峰时期商贾云集，老字号多达上百家，一度形成“谁向正阳门上坐，数清来去几多人”的景象。随着旧前门大街的改造完毕，铛铛车、全聚德、都一处回来了，但是小本经营的月盛斋、爆肚冯却难觅踪影。“当时也想回前门，但是地价太高，每平方米每天的租金20多块钱，店铺最小的也有百十平方米。现在一盘酱牛肉也就10多块钱，如果搬过去卖多少钱？老字号小吃就是跟老百姓挂钩的，吃不起的东西谁还说能火。”马记月盛斋的少掌柜马云鹏将铺面搬到了什刹海九门小吃，带着一点点感慨、一点点遗憾，他说前门是回不去了。马云鹏告诉记者，目前叫“马记”的一共有3家，其余两家都是亲戚开的，而本家只有九门小吃这一个店铺。“这几个月来生意不算太好，所以想扩大规模。”新店的选址初步定在丰台区，那里店租稍微便宜些，且有老顾客。
　　一锅肉要炖7小时
　　马记月盛斋煮肉工艺和操作方法十分精细，先下好一定数量的水和黄酱煮沸，再把分割好的肉块，根据部位的老、嫩程度，分层码入锅内。在投料灌汤后，先用旺火煮，使羊肉由生变熟，并除膻去腥，然后用文火煨，使五香味进入肉里。待熟透入味后，熄火开锅，将肉块捞出，冲汤、浇油。月盛斋煮肉对火候的要求是极其严格的，根据情况以旺火、中火、小火分别煮、炖、焖，做足火候。月盛斋煮一锅肉要7个小时，一斤生肉煮出来之后只有半斤重，煮“飞”了半斤鲜肉的水分。“什么叫把肉煮透了？要一切就碎。”说起家传的手艺，少掌柜马云鹏一脸自豪。
　　在马记月盛斋的后厨，两口大锅白天几乎从不熄火，屋子内弥漫着一种奇异的肉香。马云鹏说，不仅煮肉用的调料十分讲究，同时为了防止秘方被别人知道，过去他们家从不在一家药店买齐所需的香料、药料，常常是东城买花椒，西城买大料，这家买了香料，那家买豆蔻……即使到了现代，也是老掌柜马国琦在家把各种香料配好、碾碎，让儿子把碎末带到铺子里下料，店里的伙计纯粹打杂。
　　回忆里寂寞的香气
　　1950年马记月盛斋迁到前门外五牌楼永增和银号旧址。1956年公私合营，1966年改名“京味香”。
　　1992年，马记月盛斋第六代传人马国琦从工厂退休，以“月盛斋小吃”为名，经营一段时间。1994年4月，在宣武区商委大栅栏管委会委托下，“爆肚冯”掌门人冯广聚出面，又把几家有特色的北京风味小吃组织起来，开始在大栅栏设摊卖货，恢复了传统风味五香酱羊肉、酱牛肉。马记月盛斋在前门外廊房二条、瑞宾楼饭庄、牛街清真超市都设有专卖点。
　　马家后人们始终坚持着一点：手工制作，手工制作的月盛斋酱羊肉和酱牛肉又出现了。马家人既体验过了家族式手工作坊的形式也体验了机械化生产，最终仍念念不忘手工技艺的恢复。并非二者有怎样的高下之分，而是手工制作中包含着古老的传统和祖先积累的智慧，流水线式的生产又怎能把温度火候的差别分辨得那么细致？
　　在前门廊房二条的月盛斋店铺面积不大，也没有打出显眼的招牌，和一个普通的路边小摊儿没什么差别。这间名为“户部街马记月盛斋”的老字号店面隐匿在巷子深处，依旧是古老的小家庭作坊式生产和家族经营模式。与此同时，位于前门的一家名为“正阳门月盛斋”的老字号现在是国有，采用了大规模的机械化生产，产品也已摆上了超市柜台。同样两家月盛斋老字号的传承者，却有着不同的经营模式、截然相反的生产工艺。
　　马云鹏说他们这种经营模式在老北京话里叫“家达子”，即由一个家庭来经营的产业。他们还延续着祖上的老做法，把牛羊肉放在一口大锅里，一煮就是七八个小时。这七八个小时里，他们要好好看着，不停翻锅，好确保所有的肉，不管大块小块、哪一个部位，都能在同一时间煮熟、同一时间出锅。甚至于他们现在都不情愿采取燃气燃烧的办法，因为祖上的老办法应是烧煤，只是这个老传统很难坚持，因为烧煤在今天显然已不合时宜，已经被时代取缔，不仅污染大，而且不安全。这种作坊式的生产模式虽然延续了传统，但是难以和流水线牛肉在量的竞争中取得胜利。“一个人最多每天能翻两锅肉，也就是百十来斤。熟练掌握这门手艺的除了老爷子，就是我和妹妹了，所以一天就出肉的数量是有限的，我们为了保证质量也不会多做。”

　　文章来源：中国网