尊敬的各位领导、朋友、同仁：大家好！
    在此，首先，感谢中国烹饪协会清真专委会对这次专题研讨会的认可和大力支持，并感谢各位领导大驾光临研讨会！
    其次，感谢各位新闻媒体的朋友们参加这次研讨会！
    最后，更要感谢吐鲁番餐厅、好运酒家、五通仁和农场对这次会议的赞助！请在场的朋友们给予热烈的掌声，一起表示衷心的感谢！
    作为一名普普通通的老厨师，今天能在此做主题发言，我除了深感荣幸，就是太多的感谢了！
    我出生在一个普通农民家庭，十四岁时进京学艺，在组织安排和朋友协助下，先后拜北京清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍师傅学习清真烤鸭全部技艺，拜北京清真菜早期传承人、全国先进工作者、清真菜前辈杨永和师傅学习北京清真菜的烹制。
    五十多年来，我先后在原西单商场又一顺分号、春宴楼饭庄、鸿宾楼饭庄、北辰集团汇珍楼饭庄等单位从事餐饮工作。八十年代多次到世界各地进行工作交流，传授清真烤鸭技艺，所到之处有：美国纽约联合国总部、希腊旅游胜地科浮岛、荷兰、德国、波兰、法国、日本等。一九九零年北京第十一届亚运会期间担任运动员清真餐厅总厨，并因此获得市政府颁发的“首都精神文明奖章”。一九九九年退休后任北京正运通酒店总顾问至今。
    回顾往昔，这五十多年的从厨经历，可以说是非常艰辛的，我自己为此付出了巨大的努力与辛劳。当然，我也是一个幸运的人，之所以说“幸运”，首先，是因为我所获得的一切与各位领导、同事和朋友们的关怀与帮助分不开的；另外，两位恩师孜孜不倦地爱护与教诲深深惠泽着我的人生——他们不但教我厨艺，更教我做人（仁），还把我当成他们的子女一样对待，使我深深体会到了“师徒如父子”的内涵。这样的师徒父子关系，没有金钱、只有情意，他们不求经济回报，甚至还会给我花钱解困。他们的为人和技艺教育了我、培养了我、鼓舞了我，使我终身受益，永生不忘！！！
    参照烤鸭的发展历史，我编写了《汤头歌》（顺口溜）一首，在此给在座各位诵读：
    《汤头歌》
    大明始创焖炉鸭，秦淮诸城盛开花。
    承租迁都燕京城，焖炉烤鸭伴随驾。
    清朝皇帝乾隆爷，三膳两头必食鸭。
    玉泉周边封御地，种稻养鸭供皇家。
    育得肥鸭巧制胚，膳房创制挂炉鸭。
    果木烘焙枣红亮，片制装盘美如画。
    饼绵皮酥肉鲜嫩，中华美为世人夸！
    据史料记载，北京烤鸭在明清前称“片皮鸭”，即“叉烧鸭”。明代后改为“焖炉烤鸭”，即“焖炉鸭”。清代后又增加了“挂炉鸭子”，即“挂炉烤鸭”。二十世纪五十年代初期，原中国第二商业部饮食业管理局在一次研讨会上，经研究协商决定正式给它定名为“北京烤鸭”，并落户于北京，成为北京风味美食代表之一。它独具特色的美味，不仅享誉中国，更成为世界各地来宾的最爱。偌大个燕都古城北京，历史文化内涵丰富，而为世人记忆尤为深刻的就是“北京烤鸭”。作为北京烤鸭的技艺传承人，我感到无比的骄傲和荣光。
    其实，北京烤鸭的历史非常悠久。翻开典籍，我们可以总结出一条清晰的脉络……。
    早在公元10世纪，宋人孟元老所著的《东京梦华录》中就有“炙鸡、燠鸭”的描述，“炙”与“燠”就是烤与焖的意思。这就说明，早在距今1000多年前，我们的宋代祖先就掌握了比较先进的烧烤技艺。
    到了公元13世纪，南京就已有“片皮鸭”（叉烧鸭）出售了，并成为明朝宫廷的美味之一。由于后来片皮鸭渐渐不能满足宫廷日益增多的演戏要求，于是“焖炉烤鸭”应运而生，并很快传播开来。一时间，“焖炉烤鸭”风靡秦淮两岸，称为那个时候响当当的“时尚”。
    公元14世纪初叶，明成祖朱棣时，都城迁至北京，焖炉烤鸭也随之来到北京。明万历年间，太监刘若愚在他撰写的《明史 饮食尚好》中记载：“本地（指北京）有烤鹅、鸡、鸭卖”。到了万历中，北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南米市胡同开业了，其牌匾为明代忠臣杨叔山题写。
    公元16世纪，清入关定都北京。清宫廷的御膳，基本沿袭明朝宫廷的风俗，菜式以山东菜为主，后来才渐渐融入满蒙风味。在这个演变的过程中，满蒙民族擅长的烧烤技艺得到发展，在御膳房内增设了“包哈房”（以制作烧烤食品用）。在这里，满蒙原有的“架烤”被改进为“炉烤”，并发明了“挂炉烤猪肉”和“挂炉烤鹿腿、羊腿”、“挂炉烤鸭”等，成为了清朝宫廷的御膳食物。酒好不怕巷子深，深深的宫苑同样藏不住美味，很快这些烧烤的美食就传到了北京城的饭庄，一些经营烧烤食物的饭铺、饭庄在京城应运而生，时称“炉铺”。例如：在前门外摆鸡鸭摊子的杨全仁先生，他创办了一家烤鸭庄，地点在前门外肉市，以经营挂炉烤鸭、挂炉烤肉为主，名号即为“全聚德”，那一年是同治三年（1864年），距今已经146年了。
    清真烤鸭的出现是在1935年，创始人是胡宝珍师傅，人称“鸭胡”。胡宝珍1900年生在山东荣城的农村，汉族人，14岁时到北京“便宜坊”当学徒，成为一名烤鸭师傅。1935年清真同和轩饭庄开业，因为他和同和轩老板的私人关系慎密，胡宝珍和老板二人便商议在同和轩饭庄创制清真烤鸭。此举乃为适时顺意的大好事，生活在北京的众多穆斯林朋友也可以品尝到当时被称为“中华第一美味”的北京烤鸭了。同和轩一时间名声大振、生意兴隆，胡宝珍师傅也因此被亲切地称为“鸭胡”。
    以上就是北京烤鸭以及清真烤鸭的渊源、形成和发展的历史。

    【烤鸭市场与技术传播】
    前面讲的是北京烤鸭和清真烤鸭的历史旧事，下面我们共同来分析一下当今烤鸭的市场和技术推广。
    今天与1935年同和轩饭庄每天几十只销售量时的经营状况相比，全北京数十家较大的清真饭庄几乎都经营清真烤鸭。不完全统计，每天销售量至少千只以上。这是一个量上的飞跃，是往昔所无法比拟的！
    我们的清真烤鸭技术传播，从清真饭庄推广到全市，从北京再放眼全国。
    从改革开放伊始，我们清真饭庄的烤鸭技术人员就应邀到本市其他从事餐饮工作的机关、厂矿、宾馆、招待所、部队后勤等单位传授烤鸭技艺，足迹逐渐遍及全国。他们毫无保留地搞着传帮带，从头教起，从基础设施建起，受到了社会各界的普遍赞誉。
    例如：北京丰台区“京新酒家”就是由我的徒弟张占杰一手操办扶植起来的，历经20多年苦心经营，现在已发展成为京南有名的餐饮名店，每天销售烤鸭在百只以上。
    还有：北京空军司令部XX食堂及宾馆，八十年代初期，我亲自协助他们搭建烤鸭炉、传授技艺带徒弟，顺利地完成了增添烤鸭的任务，为北空指战员提供了更高水准的餐饮服务。李荣云上校就是当时我在北空收的徒弟，他为人勤奋谦虚，好学上进，工作兢兢业业，数次立功受奖，还在中央电视台的专题节目中被报道过。《人民日报海外版》也在1987年整版刊登过它的先进事迹。那时身处纽约的我正在驻美联合国代表团工作，一位外交官将这张报纸转给我，令我在异国他乡也平添一份难得的欣喜和慰藉！
    关于我们对全国各地的技术传授，不夸张地讲，我们的足迹南至浙江温州瑞安，北至内蒙呼和浩特、牙克什，西至宁夏回族自治区，其它中心省市更是数不胜数。这些协助和技艺传授均取得了可喜效果，收到了热烈欢迎。
    例如：河北省石家庄市的燕风楼烤鸭店，是我在1983年时被组织派去协助一家普通家常饭馆，历经几年将其改造成为河北省第一家烤鸭店。这家烤鸭店初创时遇到了很多困难，但经过上下的共同努力和艰苦奋斗，很快就发展成为全省的先进企业，并于八十年代末被全国总工会授予“五一劳动奖章”、“全国十大饭庄”的称号，还得到了时任人大常委会法制委员会委员、清朝末代皇帝溥仪之弟溥杰先生的“燕风楼”题匾和“绍继鸿宾味，迢遥柳泉香，今日燕都馔，燕风取次尝”的题词。
    现在燕风楼进一步发展完善，开了分店，每天销售量200多只，别说在石家庄，即便在北京，这样的规模也算是烤鸭大户了！
    另外，还有更值得我们北京所有清真饭庄骄傲的两件事：
    一、1990年北京第11届亚运会期间，运动员清真餐厅是当时亚洲地区最大的餐厅，每天供六七千名运动员、教练员和裁判员用餐。冯恩援秘书长是当时的餐厅经理，我是厨房总负责，全权负责整个餐厅的管理和技术指导工作。所有的厨师都是从全市各大清真饭庄抽调来的高手。运动会期间供应的烤鸭全部是由又一顺饭庄、西来顺饭庄精心制作的，整个亚运会期间共用了烤鸭近2000只，经各方检验，全部达标，受到各方面的高度好评。
    二、我在联合国代表团服务期间，以制作“国菜”烤鸭为主。当时在联合国的各级主要官员中，凡与我国建立外交关系的外交官和部分元首都吃过我亲自制作的烤鸭。特别是1986年9月23日吴学谦外长宴请美国国务卿舒尔茨的那一次宴会非常值得一提。我清楚地记得，宴会前15天，礼宾官就通告了我们关于宴会的具体要求和规定，事无巨细，非常重视。到了前3天，美国政府照会我方：国务卿同意赴宴，并希望在宴会上能吃到中国的北京烤鸭。为此，我们不但精选了十几只一级鸭胚，还特意做了一些改动：1，把配料“一字葱”切成“水仙葱”；2，把原本单调的一种调料“甜面酱”增加到“甜面酱、番茄沙司、蒜蓉辣椒酱、白砂糖”四种；3，把平时购置现成荷叶饼改为传统手工现烙现吃的品种。经过厨房的几位师傅的共同努力，使得这次宴会非常成功，受到了美方贵宾和我方领导的高度好评！    宴请的次日，美国国务院特意复照，表示对昨日的宴请非常满意，尤其对厨师提出感谢！
    从以上简述中可以清晰看出：清真烤鸭业和烤鸭技艺都得到了飞快的发展与提高，并得到了社会各界的欢迎和认可，取得了巨大的成功！我们以此去告慰恩师的在天之灵，我们不辱使命，我们也相信今后定会更加发展与进步！
    综上所述，北京清真烤鸭自1935年创始至今，虽然只有七十六年的短短时间，但它的创制顺应了历史潮流、满足了民生需求、符合了广大穆斯林朋友们的宗教信仰和风俗习惯，因此得到了快速发展。值得庆幸！值得骄傲！
    我们在欣喜的同时，更应回过头来认真地总结、检讨和反省一番，使不足得到有效解决，才能使我们的成绩更加发扬光大，更利于清真烤鸭的健康发展。
    据我多年来的实际观察与了解，有一些问题需要提出来，供大家一起反思：
    【有质量，没标准】现在清真烤鸭虽早已被列入北京烤鸭范畴之中，并正式成为北京烤鸭的分支，但是社会对于“什么是北京清真烤鸭？”“清真烤鸭与其他（焖炉与挂炉）烤鸭有什么不同？”等这类的问题，却是知之甚少！有时候，不仅用餐顾客不明其详，甚至连我们业内人士、包括一些长期制作清真烤鸭的厨师，都是一问三不知，对它诸多具体标准与要求也闪烁其辞。为什么呢？究其原因，一：清真烤鸭创制初期，除了要求烤鸭师傅严格按照伊斯兰教义及教徒生活习俗来操作之外，并没有一个具体规范的量化标准，一切都是依着习俗做、跟着感觉走。二：建国初期，虽然清真烤鸭已是北京各大清真饭庄的佳肴，但无论在当时，还是今日，相关部门也没有对这个标准做过任何研究，更没有出台一个的权威规范，这一块可以说是一片空白。横向比较，当今时代各行各业都在标准化、体系化，ISO国际质量体系的认证都升级到很多版本了，这个我不太懂。为什么不懂，是不是与我们餐饮业，尤其是北京清真烤鸭业没有被提升到这个层面来“被标准化”呢？餐饮也是中国的国粹之一，在此方面落后于时代，是否该引起业内人士和管理者的重视了呢？
    【李逵和李鬼】这个问题让人烦恼。这是一个尊重传统、尊重经典的严峻问题。举个例子吧：几年前，我途径西直门，看见一处“XX清真烤鸭店”，规模很大、很气派，我非常惊喜能在北京的繁华地段有这么一处以“清真烤鸭”为招牌的高档餐厅，一丝光明似乎就在我的眼前！我决定一探究竟，进了店堂，餐厅装潢古朴雅致、格调不俗，迎门赫然竖立着的简介上罗列了XX宾馆、XX宴会厅是其前身，XX退休老技师为它的创始人。我是行内人，也算是明眼人吧，对这个胡编乱造的简介心知肚明，顿时觉得可笑至极！后来服务员还给我提供了简介报纸，回到家中详细地阅读后，我深感自己责任重大：一定要找这家店主好好谈一谈，至少要为真正的清真烤鸭创始人，我的恩师“鸭胡”正名！如果真是个鱼目混珠的李鬼，比得给他就出来。 次日，我以普通客人的身份，电话联系了这家店的经理。电话中的简单交流，他们便会意了，并诚恳地邀我来登门拜访，后来经过和他们的几次接触，方才了解。原来这家清真烤鸭店的老板是回民，同时又是经营汉民菜馆的行家里手，开这家店也是想为回族群众办件好事。只是苦于自己没有经营清真饭庄经验，才委托XX餐饮集团承办此事。

    据我了解，现在北京有一些自诩“餐饮策划人”的人物，年龄不大，籍贯不详，既不懂得餐饮、也不懂得技术、更谈不上懂得老北京文化，只是善于将一些道听途说来的故事、野史、猎奇等作为素材，粗暴地、不负责任地拼凑成一个“概念”，然后理直气壮地编出这么个“传人”、那么个“私房菜”，摆上几套旧式家具，布置一些讲究的灯光，调理出非常西化的摆盘样式，蒙骗那些崇拜“经典”、没有阅历的青年人。大家都清楚，如此炮制出的名家名店，现在北京可不是少数啊！大家都在吃什么？是在吃经典吗？还是在吃概念、吃忽悠？！久而久之，我们的饮食文化成什么了？难道成了全民忽悠的文化？当然，我想这是个大题目，不仅局限在咱们餐饮行业，而且是全社会一个亟待解决的诚信问题。尽管是大问题、大气候，但是，我们作为业界人士，不能视而不见听而不闻，我们应首先警醒起来，才能不辱使命，才对得起祖师爷，对得起我们民族的祖先。我们这些做饭人，既要做好自己手里的这碗饭，更不能砸了后人的饭碗啊！这应该是我们餐饮工作者对全社会的责任心和良知！
    我已步入老年，但无论是作为公民、还是作为中华美食的传承人，我的一份责任真的无法释怀。这也正是我提案召开此次研讨会的初衷所在。对于我的提议，中国烹饪协会清真专委会很快就给了回复，表示全力支持。办公室主任张大海同志亲自跑来我家协调办理此事，并最终促成了此事，在此对中烹协清真专委会的热情和效率表示敬佩！
    下面就清真烤鸭的制售问题做一下总结分析，供大家参考。
    清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技艺基础上，按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗下进行并创制而成的清真美味佳肴。由于它的创制和面市符合了餐饮文化的发展规律，适应了广大穆斯林群众的需求，一面市就受到了认可和欢迎。
    制作清真烤鸭，烤鸭炉及设备工具的选用与要求：1，烤鸭炉可根据各自具体情况选用焖炉或挂炉，但鸭炉设计壶搭建必须选用节能环保型（枣儿八十年代出一个节能环保型烤鸭屡就已改制成功。图纸发表于1985年出版的《鸿宾楼菜谱》中）。2，制作清真烤鸭，开（开生），烤（烤制），片（片鸭）工具必须专用并保持洁净。
    制作清真烤鸭主料选用标准与要求：必须选用符合标准的无病无残活体鸭，并要请阿訇主刀屠宰。如用白条鸭，必须选用经过有关部门认证的“清真”加工厂屠宰加工的产品。
    清真烤鸭烤制：烤制前必须要灌入带有花椒水成分的汤汁。鸭子烤好出炉时必须及时用香油从上至下地刷净身上烟尘和不洁之物。
    清真烤鸭片制（整只）必须端至客人面前，请客人认证后，按照客人要求进行片制，片制是必须去净淋巴痘和鸭尖两侧骚豆，其片形要求“木渣片”“柳叶形”。
    鸭子片完，要征询客人意见，鸭架子是煮汤还是带走。鸭架子煮汤必须按照季节加入青菜。如冬天加入大白菜，春天加入小水萝卜，夏天加入黄瓜片，秋天加入冬瓜等。
    以上几点就是我的恩师在世时反复教诲、要求的，今天经整理在此公布，请大家参考。