目前，中国餐饮业生机勃勃，发展快速，并呈现出很大的发展潜力，连锁经营正在成为未来餐饮业发展的主流模式。在今后的发展中，中国快餐连锁将面临更加有利的新形势。餐饮业的发展是扩大内需、促进国民经济发展的重要力量，在今后的五年中，餐饮业将得到进一步的重视，其发展将面临更加有利的环境，餐饮连锁发展将呈现新的局面。

一、餐饮连锁的发展方向

1、企业规模化。

    随着我国餐饮品牌企业市场扩张的步伐加快，餐饮连锁的趋势日益加强，大力推进以连锁经营为代表的现代经营方式，将带动餐饮企业不断做大做强，走规模扩张道路，不断地健康发展，从而提升无形资产的价值，形成品牌规模效应和扩大市场领域。在规模扩张的同时，企业将进一步加强连锁经营的规范化，注重健全企业经营管理制度和内部体系建设，练好内功，以支撑企业的长久发展。此外，餐饮业老字号众多，餐饮老字号企业孕育着丰富的文化内涵，通过机制改革和资产并购重组，建立现代企业制度，加快创新步伐，提高组织化程度和现代化水平，可以不断提升发展水平，为企业规模发展提供支撑和保证。一批具有国际竞争力的大型餐饮企业集团的发展壮大，将促进行业发展。 2、品牌特色化。

    餐饮业的发展要迎接新世纪的挑战，要以树立品牌为先导，以提高品牌素质为基础，推动行业整体水平的提高。品牌是一个名称、术语、标记、符号或图形设计，或者是它们的不同组合，用以识别某个销售者的产品或劳务，使之与竞争对手的产品和劳务相区别。随着WTO后过渡期的深入和市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，是否拥有著名的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。

    餐饮企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，独特消费理念造就特色产品，特色文化塑造特色品牌。我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存，消费需求不断增长的同时，消费档次和要求不断提高，使今后餐饮市场对文化价值和品牌价值的追求更加突出，对企业发展水平提出新的时代要求，品牌特色化是餐饮连锁发展的必然。连锁餐饮企业紧跟市场需求的发展变化，不断适应人民生活质量与消费需求结构的变化，加大市场开拓力度，加强内涵提升，在品牌创新和经营扩张方面下功夫，取得新的发展。

3、运营产业化。

    全球经济一体化的挑战，将进一步推进餐饮业向横向和纵向的发展，行业的覆盖面、涉及面和影响面不断扩大，相关产业的联合更加紧密。餐饮产业化是一项综合性极强的系统工程，涵盖生产产业化和流通产业化，从流通的视角看，就是要形成上下游产业链。餐饮社会化程度的提高，尤其是连锁餐饮的发展需要烹饪工业化的支撑，用机械化代替手工，用自动化代替人为控制，用标准化代替操作的模糊性，用科学代替经验，将传统的手工操作的部分转变为标准化的机械操作，统一、规范的技术标准、质量标准和卫生标准，提高工作效率，保证出品质量的稳定。餐饮产业化包括原料种植、烹饪制作和采购配送等环节，餐饮的上游囊括粮、油、菜、肉、禽、蛋及水产品、调料品等的种植、养殖，餐饮设备、餐饮建筑装饰等的采购，下游涉及到产品的加工、配送、设备开发等。推行餐饮产业化，要建立现代化的原料基地、生产基地，建立原料、辅料、调料配送中心和相关加工制造，为餐饮产业化奠定坚实的基础。

4、业态多样化。

    餐饮业内涵丰富、形式多样，包括正餐、西餐、快餐、火锅、团膳、休闲餐厅、主题餐厅、饮品店等多种业态，它们在生产、销售、服务等方面有着各自的特点和区别，正是这些差异性特点，使其在发展连锁时出现了难易度的区别、适应性的差异。目前连锁经营形式已经在快餐、火锅、饮品店等方面取得了很大的发展，正餐、西餐、主题餐厅、团膳、社区餐饮等业态的连锁经营步伐也在加快，随着经验的积累和管理的创新，会有越来越多的业态在连锁经营中发展壮大。

    由于客观环境的影响，我国很多连锁餐饮企业仍然崇尚直营连锁，虽然采用直营连锁有利于总部加强对连锁门店的控制，但需要有强大的资金支撑。国外的餐饮连锁大多采用特许经营的形式开拓市场，汉堡王90%的门店都是采用特许加盟，麦当劳70%的门店是特许经营。随着特许经营法律法规的完善、企业管理水平的提高，特许加盟连锁会成为未来餐饮连锁经营的重要模式。

5、店面小型化。

    随着前些年餐饮业快速发展，市场饱和度越来越大，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，小店连锁发展速度加快，注重走“小、专、多”的店铺发展路子，将更加具有市场潜力和推广价值。店面的大小是应依据当地市场与客源决定，但是市场的总体饱和度越来越高，在店铺密集、消费分散的现实情况下，如果过于追求店面大、品种多和装修华贵，往往造成经营成本加大，管理难度加大、操作控制复杂和投入回报慢的不利局面。小型化加简单化的店态模式可以降低开发、设计、选址和投入的难度与压力，增加店铺的可复制性、个性与风格，选址方便，开店余地大，与区域客流需求适应强，更好地避免或降低企业经营中多而广、大而全造成的压力与风险。

    专一才能专业，坚持专长才能向深度发展，简单化是标准化的前提。简单化加小型化的模式更需要规模化与标准化的保证，对品质标准控制和集中采购配送的要求更高。企业人均消费低又要保证赢利的主要途径要靠赢得连锁规模效益，其中品种的现场加工快速、出售品质的优良、主要依托现场以成品、半成品加工为主，对产品标准化技术的开发要求高，对集中加工配送能力要求强，才能减少现场加工压力和风险，使单店选址面积小成为可行。

6、市场国际化。

    随着经济全球化的深入，国际交往日益密切，越来越多的外资品牌进入到中国市场。中国有13多亿人口，是目前世界上最具潜力的消费市场，从1987年肯德基家乡鸡进入北京开始，匈牙利风味鸡、加拿大邦尼炸鸡、日本富士炸鸡、麦当劳、必胜客、香港大快活、加州牛肉面等纷纷进入中国，并一定程度上垄断了国内快餐业。最近两年又掀起了新一轮的外资进入高潮，2004年10月，以“体育运动”为主题的美国连锁餐厅Hooters登陆上海，开始在中国跑马圈地；2005年6月,西式快餐三巨头之一的“汉堡王”（BurgerKing）在上海静安区开出在中国内地的第一家门店；2005年11月，南非最大的连锁餐饮品牌世霸（Spur）进入亚洲市场，投资600万元在上海开出其在亚洲的第一家门店，并计划在上海以及其他城市扩张。同时，我国知名的连锁餐饮企业也积极谋求海外市场份额，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司已在美国、香港开设了分店，内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司则以新加坡为基础开始走向国际市场，北京俏江南餐饮公司也在积极考察海外市场，更多的餐饮企业正寻求国外市场机会。随着外资的进入、中餐的海外拓展，餐饮连锁的国际交流、相互融合的趋势不断加强，连锁餐饮市场将更加丰富多彩。在餐饮业国际化的进程中，人才、管理、资本和规则等方面的对接交融速度也将加快，推动中国餐饮连锁的国际化进程走向全面发展。

二、餐饮连锁的发展目标和重点

    在发达国家，餐饮连锁的销售额一般占市场销售额的三分之一以上，而目前我国餐饮连锁的销售额所占比例还不足十分之一，餐饮连锁的市场潜力还会进一步扩大。餐饮连锁的发展既需要企业自身的努力，也离不开政府政策的支持，要充分发挥政府、企业和行业协会的力量，通过政府政策支持引导、行业协会协调组织、企业稳步发展等环节，启动餐饮连锁“点、面工程”，全面推进中国餐饮连锁的发展进程。

    一是重点扶植100家大型餐饮连锁龙头企业，树立典型，鼓励企业通过上市、资产重组等方式筹集资金、优化治理结构，不断提升企业竞争力，从而带动整个餐饮连锁的发展。

    二是要抓紧研究小店规模连锁发展配套政策，推进价位适中、安全卫生、方便快捷的社区早餐、快餐连锁、主食厨房、团体供餐等工程发展，带动大众餐饮水平的进步和提高。随着居民生活水平的提高、食品安全意识的加强，社区功能的不断完善，靠地摊小吃、街头排档和个体小店支撑的现状已不能满足居民的消费需求。发展面向社区的便民、利民的社区餐饮，推动餐饮小店连锁发展，提升质量水平，为餐饮连锁经营发展开辟更加广阔市场空间，是社会和行业发展的迫切需要。

三、发展餐饮连锁的对策建议

1、加大政府规范力度，改善餐饮连锁发展的环境。

    随着我国餐饮连锁的快速发展，进一步规范连锁经营秩序，加强市场引导，改善经营环境，建立合理有效的行业管理体制，是今后餐饮连锁持续健康发展的有力保证。面对行业竞争盲目，结构发展失调，经营秩序比较混乱和食品安全难以保证的状况，迫切需要加大政策配套和行业管理力度，建立起良好的市场经营秩序。政府应为餐饮连锁的发展培育良好的政策环境，把重点放在连锁经营的市场法规建设上，扫除市场发展的障碍，创造市场公平竞争的机制。一是进一步加强市场法规与行业标准体系建设，加大餐饮连锁法规和标准化的工作力度，特别是特许经营的法规比较匮乏，通过法规和标准的完善，强化市场准入原则，大力倡导诚实守信的服务风尚，提高市场规范化运作水平。二是逐步建立起以政府宏观管理与协调，行业协会指导、服务与自律的模式，建立行业管理的有效途径。三是加强相关部门的配合与通力合作，推行行业协会牵头的行业政策听证会制度，为做好行业管理工作提供保证。通过努力实现市场的规范化管理，使餐饮市场秩序在现有基础上得到治理与改善，有效避免盲目竞争，制止无序竞争，规范行业组织行为，使消费者和经营者的利益得到保障，确保行业的良好环境，促进我国餐饮连锁经营持续健康、规范、健康发展。

2、发挥行业协会的作用，搭建连锁企业发展资源平台。

    行业协会作为沟通政府、企业和市场的桥梁纽带，在整合市场资源、开展行业服务等方面具有先天优势。特别是随着市场经济的发展、政府职能的转变，行业协会的功能逐渐完善，可以在加强与政府沟通的同时，在行业分析、信息共享、人才培养、国际交流等方面为餐饮企业的连锁发展中发挥重要的作用。行业协会要及时向政府相关部门反映餐饮连锁中的问题，利用协会的信息优势、资源优势和人才优势，为连锁餐饮企业发展提供法律法规、经营管理等多方面的咨询和指导。行业协会要整合各方面的资源，通过多种方式，开展餐饮连锁中特许经营、物流配送、信息系统等多方面内容的培训，为餐饮连锁培养专业人才。随着经济交往的加深，连锁餐饮企业“走出去”的愿望日益迫切，行业协会可以提供更多的市场考察、国际交流的机会，为中餐的海外发展提供更多的帮助。总之，在创建行业服务平台，整合各方资源，从而提高中国连锁餐饮企业的发展水平等方面，行业协会的作用不可小窥，应予充分发挥。

3、积极培育品牌企业，推动规模发展。

    品牌是一个企业的形象、标志，是创建市场、走向市场的第一步。餐饮连锁的规模发展，要有相当数量的品牌企业作为有力支撑，这部分企业应该具备“三高”特征：高品质、高知名度、高市场占有率。而品牌企业的培育，目前需要做好两方面的准备，一是国际化的理念和思维方式，二是提高资本运营能力。国际化的理念和思维方式包括引进国外先进的管理手段、经营模式，与外来品牌在本土市场展开充分竞争，同时需要积极采取“走出去”的策略，将经营范围扩大到海外市场。提高资本运营能力，目的就在于突破传统的、单纯依靠自有资本扩张的模式。推动餐饮连锁的规模化发展将对企业的资本实力提出一个更高的要求，当连锁企业发展到一定程度，并且品牌效应已经产生，谋求资本实力提高的一个最简捷、也是最有效的方式就是加快企业股份制改造和融资上市的步伐，提升品牌运作能力和规模发展实力。

4、增强自主创新能力，提高科技含量。

    通过经营创新、科技创新、管理创新、组织创新和企业文化创新，推动品牌企业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。创新是餐饮业发展的不竭动力，增强科技含量和创新能力，是广大餐饮企业面临的一项战略性任务，也是推进名牌战略的重要举措。连锁餐饮企业的发展必须不断改善传统的经营观念、生产方式与经营模式，通过实行标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和科学化管理，增强科技开发力度和现代化内涵，使我国餐饮行业发展取得新的突破。

    中式餐饮业面临的一个最严峻的问题就是科技含量低，基本靠传统工艺和配方进行生产，厨房设备简陋、劳动强度大、卫生质量差、菜品不稳定现象突出，这种局面无法满足连锁经营的要求，要实现中式餐饮的连锁经营，必须提高餐饮业的科技含量。首先要对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪工艺与现代化食品工业化操作手段相结合，将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，将生产流程细化、定型化，严格按程序操作，完成由经验型、随意型向科学化、标准化转化，既要保持中餐的特色，又要不断提高生产水平。目前国内已有餐饮企业采用类似的方法进行生产，如天津“集贤东方小吃广场”组织名师搞菜点设计，然后制定加工标准，保证了出品的稳定性。其次要采用现代化的厨房设备。厨房设备的装配程序直接影响生产过程的科技水平。连锁经营必须考虑要有符合菜肴工艺要求的生产设备，将菜品的手工操作扩大到生产设备上。由于中餐具有配料繁复、制作工艺独特、成品汤油多的特点，给机械化带来一定的难度。因此，需要组织专家学者对中式菜肴进行研究。最后要建立一套完善的检验系统，对出品进行严格的检验，才能真正实现统一质量的目标。

5、进一步推进餐饮连锁产业化的进程。

    要加强行业联合，建立行业发展的产业平台，走产业联合和规模发展的路子，逐步建立起行业产业化的纽带，集合相关行业的力量，为餐饮企业发展提供服务。餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重特性，吸纳就业人员多，产业关联度高，既能有效带动种植业、畜牧养殖业、装饰装修业等产业的发展，也能带动文化娱乐消费水平的提高，更为重要的是，它能适应现代生活节奏不断加快的需要，将人们从厨房中解放出来，使其有闲暇投入到其他服务性消费中去，全面提高人民生活质量。推进产业化进程，一方面可以通过与相关行业的联系，增进交流合作，吸收先进的经营管理经验，加快相关行业的对接步伐；另一方面也可以通过与相关产业上的融合，充分发挥现有的技术、品牌、市场等优势，增强抗风险的能力，促进餐饮连锁能更好地发挥规模效应。

6、加快建立企业规范的连锁管理体系。

    连锁的魅力在于通过建立一个基本制度、树立一个基本品牌，创造出可复制的母体，以滚动发展模式，实现规模效益。其中规范是规模的基础，离开规范，就不可能有真正意义上的连锁。连锁经营的科学性，重点体现在建立一套高效率的管理体系，我们要弥补连锁企业管理服务不规范和不标准的问题。连锁作为一种科学化的经营方式和组织形式，只是为我们提供了一套从事现代化经营的框架，还需要企业用严格的管理制度和操纵程序充实连锁经营的内涵。连锁企业必须将企业理念、经营管理、服务规范上升为标准化的文字制度，使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为一种可继承性、可监督性技能，提高连锁企业的科学化管理水平。餐饮连锁具有集中管理、分散经营的特点，必须有一套严格的监督体系。首先，要强化连锁总店集中管理功能，建立总部对各分店的经营行为的内部考核、监督与制裁制度。其次，要加强连锁总店对各门店的外部监督，如在门店中配备兼职卫生管理员，进行卫生质量监督，并及时搜集和反馈市场信息和消费者意见。再次，就是加强利益分配监督。经济利益是维系连锁店总部和店铺之间协作关系的根本问题，尤其是在直营连锁的情况下，利益分配的合理化是保障企业整体统一性的前提。

7、完善和建立统一采购、配送制度和中心厨房。

    原料的采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序都由中心厨房统一完成，突出了集中生产的优势，又保证菜肴色、香、味、形的统一。成功的连锁企业一般都有完善的中心厨房。目前，我国大多数连锁餐饮企业，尤其是加盟店的统一配送率还比较低，除了外部因素外，连锁企业本身实现统一采购配送水平还比较低。通过积极推动连锁企业集中采购的实施，带动统一采购、配送的发展步伐，引导连锁企业标准化、工厂化和规模化的发展进程。

8、加强教育培训力度，提升行业人才素质。

    进一步加大行业教育培训力度，培养和造就一大批高素质的行业人才队伍，吸纳更多的人才进入餐饮行业，不断提高从业人员素质，才能建立起企业生存的支撑力量和可持续发展的源动力，提高行业的综合实力，为行业持续健康发展奠定基础。要重点抓好餐饮业从业人员的考试自学等在职教育，餐饮业经营管理、高级技术人员队伍的职业资格认定等工作，促进社会相关部门的联合与合作，加强人才引进和交流培训工作。同时，加强职业道德规范的引导，建立、健全行业信用体系，全面提升行业人才和企业发展的素质，推动我国餐饮连锁经营发展迈上新台阶。