近些年来，随着火锅式样和内容的不断创新，火锅消费市场日益兴旺，火锅消费中存在的各种卫生问题也不断地凸显出来，火锅健康消费的重要性也更加受到人们的关注。

火锅的卫生问题，主要表现在六个方面：

    一是器具卫生。目前我国餐饮市场上的火锅有铜质和不锈钢等多种材质，以铜质最为传统和地道。铜在空气中受氧气、湿气和碳酸气等作用极易产生铜锈（铜绿，即碱式碳酸铜）这种有毒物质。当用生锈的火锅烧煮食物时，铜锈会溶入食物中而进入人体。

    二是原料卫生。火锅常用的蔬菜、畜肉、水产海鲜等生鲜类原料，通常只是经过洗涤和切割加工后，即供给消费者涮煮食用，而对涮煮的时间通常没有做出明确的规定或说明，加热食用的随意性较大，如果杀菌不彻底就会导致食物中毒。此外，还有少数使用经工业碱、双氧水、福尔马林溶液处理的鱿鱼、百叶、黄喉之类，以及使用违禁添加剂加工而成的血豆腐（猪血）之类原料，甚至使用病死毒死的畜禽之类的做法。

    三是底料卫生。主要表现在过量使用花椒和辣椒，使用“回锅油”，违规添加罂粟壳，不分对象随意添加中药材等。

    四是进食方法卫生。火锅企业通常没有对原料涮煮的时间长短、先后次序和饮食禁忌等事项做出适当的提示或说明，普通顾客一般缺乏合理饮食的相关知识，在食用火锅时习惯于“跟着感觉走”，因而容易导致饮食卫生问题而影响人体健康。比如在涮煮过程中，原料中所含的硝酸盐和亚硝酸盐不断进入汤锅中，同时，因水分蒸发而使汤汁浓缩，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量明显增加。动物性原料如果涮煮的时间不够，食物半生不熟，则可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。再如食用火锅时进食速度过快，食物温度太烫，可能损伤人体消化道粘膜，甚至可能引起消化道黏膜病变。

    五是就餐环境卫生。除极少数企业现已推行电磁炉火锅，更多的企业还在使用有明火的火锅，因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸气以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体，以及燃气的逸漏，使得就餐环境的空气质量严重下降，造成室内空气不流通和严重缺氧。

    六是废渣弃料卫生。火锅废渣弃料中含有的大量有机物，处理不当，极易造成环境污染。

    火锅的健康消费，离不开餐饮企业和消费者双方的努力和协作，其中餐饮企业的诚信合法经营是基础，消费者的营养保健意识是重心。作为有长远发展观的火锅餐饮企业，应高度重视火锅的卫生问题，从火锅器具洗涤、原料选择、底料选用、进食方法提示、进餐环境改良等各个方面做起，保证火锅消费的器具卫生、原料卫生、底料卫生、进食方法和进餐环境卫生，同时，餐饮企业还须在服务细节上下功夫，需要对原料涮煮的时间长短、先后次序和饮食禁忌等事项做出适当的提示或说明，使服务体现健康化和人性化。

1．依据火锅汤料类型相应食用。根据汤料功能不同，火锅可分为普通火锅、滋补火锅、药膳火锅等多种类型。食用火锅时，如滋补类火锅，重点在汤汁，则宜先品汤而后涮煮；如普通型火锅，营养在原料，则宜选好料而不宜喝汤。

2．依据火锅原料特性相应食用。原料种类不同，则其特性不同，诸如动物性原料(除腌制品外)的硝酸盐和亚硝酸盐含量通常相对较低，一般异味较重，需要借助汤底的味道加以掩盖；植物性原料的硝酸盐和亚硝酸盐含量通常相对较高，一般清鲜爽脆，重在吃其本味。因此，多数火锅的原料投放次序是先涮肉鱼而后食蔬菜。在涮煮期间，应留心汤锅中亚硝酸盐的积累和营养素的流失问题，每涮煮一段时间，就需要及时添加新汤以稀释汤锅中硝酸盐和亚硝酸盐的浓度，减少其摄入量。食用火锅时，原料应涮熟煮透后食用，尤其是动物性的原料，如狗肉、羊肉、淡水鱼虾等，应充分熟透后食用，忌食半生不熟的肉品，以免感染上旋毛虫病、肝吸虫病等寄生虫病。

3．依据味养兼备原则相应食用。食用火锅时不宜狼吞虎咽，不宜太烫，因为过烫的食物会损伤消化道粘膜，甚至可能引起消化道粘膜病变。再者，食用火锅时不宜过分追求麻辣味道，因为过多的花椒和辣椒，使人的味觉容易疲劳并逐步产生依赖感，还会使人的脾胃消化功能失调，出现便秘、便血、痔疮以及胃肠道急性炎症等不适症状。

4．依据个人体质差异相应食用。个人体质不同，在汤底和原料选择等方面要区别对待，如一些病人及过敏体质的人，在享用火锅美味时需要特别留心；以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇等为原料的火锅中，都含有大量的嘌呤物质，可能引起人体的痛风病；麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，可引起高血压病人的血压升高，还可引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重；凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，不宜吃太麻太辣的火锅。

摘自《火锅天地》第三届，作者曾翔云