20世纪80年代中期起，火锅作为一种饮食潮流而风靡大江南北，遍及城市乡镇。最近几年，火锅业发展迅猛，成为餐饮行业的一大亮点。从某种程度上讲，火锅连锁成为餐饮业连锁经营的一面旗帜。2004年我国餐饮百强名单中，前十名中有四家火锅企业，上榜的14家重庆企业中，火锅企业就占了8家，从整体看，火锅已经成为与洋快餐抗衡的重要力量。

（一）、火锅业连锁经营快速发展的原因分析

火锅业的快速发展不是偶然的，是有其深刻背景和社会根源的，而以下特点有助于火锅成为餐饮行业的新宠：首先，火锅是一种适合多种消费层次的餐饮形式，有足够的消费群体。火锅取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求。火锅的半自助性质，既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣，又可以各取所需。此外，热气腾腾的就餐环境，便于交流的热烈气氛，也有助于火锅的发展。

火锅连锁经营的快速发展，除以上述因素的助推外，还得益于以下条件：一是更易标准化的产品特性。标准化是中餐连锁经营遇到的最大难题，而火锅的产品单一、生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，易于标准化的产品优势，具有开展连锁经营的天然优势。二是便于复制，有利于总部的管理指导。火锅产品单一、标准化程度高，厨师对出品的影响几乎为零，产品更便于复制，与其他业态相比，总部更容易对各门店加强督导和管理。三是，容易建立产业链条，获得规模经济效益。火锅具有用料集中的特点，可以建立配套的生产基地，既保证原料的供应，又为规模扩张提供基础。

（二）、火锅业连锁经营的特点

1、品牌繁多，竞争激烈。

传统火锅向来有南北之分，以“麻、辣、烫”著称的川味火锅是南派火锅的典型代表，北派火锅则以涮羊肉为主要代表。但当今火锅的发展已经远远超出了以往人们对火锅的概念，各种特色火锅层出不穷，菌类火锅、海鲜火锅风靡一时。火锅的经营品牌和经营品种也有好几十种，加之新品牌和新品种的不断面世，使得一个地区的火锅业的竞争日趋激烈。

2、特许经营占绝对主导地位。

火锅连锁经营的一个突出特点是特许经营占绝对主导地位。河南百年老妈和青岛摸错门的加盟店的比例分别为88.9%和87.9%，内蒙古小尾羊、重庆德庄、重庆小天鹅、重庆秦妈、重庆苏大姐、成都谭鱼头、成都川江号子、北京东来顺等知名火锅连锁企业的加盟店的比例均在90%以上，其中重庆苏大姐和内蒙古小肥羊则分别达到98.7%和97.8%。可见，特许经营是火锅连锁企业扩大规模，获取规模经济效益的重要方式。

3、产业关联效应明显。

火锅上下游产业的联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生存基地，能够带动相关产业的发展。

（三）、火锅业连锁经营存在的问题

随着火锅业的快速发展，指摘火锅的说法一直不绝于耳，除卫生问题、底料问题之外，火锅业连锁经营也遇到很多更突出的问题。

1、盲目扩展的势头依然存在。

很多火锅连锁企业靠特许加盟支撑企业发展，但连锁过程中不严格筛选加盟商，片面追求企业发展速度和规模。火锅连锁企业急躁、盲目的现象仍然值得我们重视。

2、对连锁门店的管理不规范。

中国烹饪协会在走访和调研中发现，有些连锁企业加盟店已经发展到几十家，但仍然没有一套完整的、规范的管理制度和管理体系，对各门店也疏于管理。

3、环境卫生不尽如人意。

火锅企业的生存特性决定，企业的厨房面积较小，加工环节少，更容易保证食品的卫生安全，但实际上，一些火锅企业的后厨环境卫生较差，经营者也没有进一步改进的意识。虽然火锅连锁经营发展过程当中遇到很多的问题，但从长远趋势来看，火锅将是支撑餐饮业连锁经营发展的重要力量。