大中华酒楼研发团队正在研发新菜

　　新大中华酒楼即将新装开业，这一消息早已不胫而走。也正因为“大中华”这一招牌在武汉市民中的高知名度，使得各种议论四起。面对议论，大中华酒楼新的管理团队已经做好准备，以自身实力托起这一全新的老字号再战江湖。

　　“武昌鱼”是个人品牌吗？

　　近期，网络上有关“武昌鱼”传人的说法很多。而在武汉餐饮界老一辈厨师中，有关“武昌鱼”传说的版本也不少。已故中国烹饪大师汪建国先生生前研究认为（据采访笔记整理），当年毛主席每次下榻东湖客舍，有关方面从市内八大饭店或稍大的餐馆轮流抽调出身好的厨师，组成厨师班子为主席服务。在那个讲究“集体创作”的年代，难以考证谁为主席做的武昌鱼。是为成谜说。有一篇回忆厨师杨纯清的文章则记述说，当年毛主席畅游了长江后，在“永康号”轮船上品尝了厨师杨纯清烹饪的“清蒸武昌鱼”，称赞他“做的鳊鱼蛮不错哩。”而后将《水调歌头·游泳》词的手书送给了杨纯清。是为杨制说。又有公开发表是毛主席主厨的程汝明回忆说，1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，挥笔写下《水调歌头·长江》(公开发表时为《水调歌头·游泳》)，而“毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”这是程制说。而大中华酒楼的记述则为，1956年5月31日，时任大中华菜馆经理的章在寿接到上级通知，说有中央首长要来品尝大中华酒楼的鱼宴。菜馆为此做了充分的准备，后计划临时取消。次日，大中华菜馆再次接到通知，地点改为首长下榻的东湖宾馆，当时的大中华菜馆出色地完成了接待任务，而首长正是毛主席。毛主席在品尝了大中华菜馆的“清蒸樊口鳊鱼”后，挥笔写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼，万里长江横渡，极目楚天舒”的词句，该词发表后“武昌鱼”引起了海内外的强烈关注。1956年12月，湖北省人民政府把湖北传统名菜“清蒸樊口鳊鱼”更名为“清蒸武昌鱼”。1965年，当时的武汉市饮食公司（今武汉市饮食服务管理处前身）邀请各大宾馆饭店的名厨，在大中华酒楼正式定名“武昌鱼”为地方味菜肴。大中华酒楼与武昌鱼，此后联名一处名扬海内外。大中华酒楼原来的徽帮菜馆的印象逐渐被人淡忘，却因武昌鱼的名头，在市民眼中摇身变为本帮的鄂系菜馆，“吃鱼就去大中华”渐渐传开了。重温这段往事，只是想说，大中华酒楼及武昌鱼品牌，凝聚了政府、企业，也包括一代代厨师在内的很多人的心血，绝非是靠一人之力而能打造的。

　　“大中华”再次昙花一现？

　　本报近期刊发的新大中华酒楼，引起了许多读者的关注。有读者担心，“大中华酒楼”这次易手是否会重蹈以往的覆辙，重新开业又昙花一现？

　　读者的担心不无道理。上世纪的最后几年，是大中华酒楼最艰难的时期。多次关门歇业后，酒楼决定改制。2000年8月，大中华酒楼被整体售于武汉一家民营企业。但两年后，酒楼再次停业，开始出租门面，其中一度改为火锅店。有人计算，此类明里暗地的转手经营有7次之多，但没有一次能将大中华酒楼真正盘活。“如果大中华酒楼不为效益而战，还有可担心的吗？”面对读者的担忧，新大中华酒楼管理团队的负责人如是说。

　　这位负责人解释说，积极实施品牌战略的武汉天龙投资集团，此次对老字号大中华酒楼的运营全力支持，计划将盈利全部投入到大中华酒楼的滚动发展之中。这样一来，新的大中华酒楼将不为每年上缴多少投资回报而战，而是为这个品牌而战。“有这样的支持，（大中华酒楼）想不赚钱，都有点难！”

　　对这位负责人的话，记者从武汉天龙投资集团最高决策层得到了印证：天龙最高决策层的确有这样一个简单的逻辑推定。目前在新大中华酒楼组建的管理团队，在武汉市餐饮界相当优秀。近十多年中，这一团队与其他多个投资方进行了合作，先后成功地打造了会所、酒店、时尚餐厅等多个不同业态的本土餐饮品牌。这些品牌餐饮企业，可能不是同行业销售规模最大的，但据考察，这些企业很有可能是本土餐饮企业中人均创利能力最强的。“在战略上，我们将目标定在复兴老字号大中华酒楼上，而在战术上，我们将充分相信新管理团队在经营上的市场应变能力，如果这支团队认为在日常经营中，将大中华酒楼视同普通或新兴餐饮酒店来运作，而不背上所谓‘老字号’的包袱，我们认为，这样的定位是符合市场运作规律的，我们将全力支持。新大中华酒楼绝不会昙花一现，相反正朝着打造百年老店的方向迈出了坚实的脚步。”显然，武汉天龙投资集团最高决策层，对复兴老字号大中华酒楼充满了信心。

　　靠自身实力再闯江湖

　　与天龙黄鹤楼酒业初创时不同，在同样是武汉天龙投资集团注资打造的新大中华酒楼，完全是靠集团自身的实力在运作。直到目前，新大中华酒楼并未借助任何外力介入造势。

　　新大中华酒楼管理团队负责人说，餐饮业的性质决定了一家企业要得到市场认可，必须靠内功。一家新开的酒店，可以靠熟人朋友介绍客源，但如果菜肴不对路，服务不到位，来过的食客也会用脚投票，自动不来了。这是致命的。

　　据介绍，新大中华酒楼运作的方向是，“恢复传统品牌，打造新型餐饮”。

　　这位负责人说：“这不是一句口号。大中华酒楼过去以鱼菜宴席为主，现在如果固步自封显然不行，要卖什么菜肴，必须紧跟市场走。单说一本菜谱，我们也会不断地调整。推出的菜，消费者认可的、点得多的才会保留下来，不认可的就会撤下来。大中华酒楼的研发团队深入湖北城乡，研究发掘正宗湖北菜菜谱，让经典的菜肴重新走上餐桌。”

　　据悉，大中华酒楼的菜肴将以湖北本帮菜为主题，以“绿色、低碳、环保、健康”为指导思想。毛主席叫好的“清蒸武昌鱼”等一批经典的鄂菜即将亮相，又与时俱进地融入新的元素，融汇粤、川、湘等菜系特色于鄂菜菜系中，为大中华鄂菜提供新的活力和生命力。

　　菜肴选料上将选择最优食材，蔬菜都由有机蔬菜基地统一配送，杜绝任何污染，以严密的质量保障体系，切切实实、质优物美的佳肴，来打造大中华百年老店的好口碑。

　　金秋时节，新大中华酒楼即将与暌别已久的江城市民见面，届时市民将看到传统与时尚兼容，传承与创新并行的中华老字号的全新形象。大中华酒楼新的管理团队已经做好准备，以自身实力托起这一全新的老字号再战江湖。