近年来，徐州市委、市政府高度重视，研究制定了保护和促进老字号发展的政策措施，将老字号发展纳入城市建设发展规划和商业网点规划，指导老字号的改革和创新，通过“软硬环境”两手抓，共同营造老字号发展良好氛围。其中，徐州老市委大院综合改造已纳入2011年城建重点工程，并已动工建设，该项目将成为以徐州传统老字号为特色的时尚休闲街区。

　　190家“老字号”曾遍布徐州城

　　老字号是指历史悠久，并拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的地区传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。徐州具有2800年的建城史，形成了众多拥有良好口碑、传承独特技艺、具有鲜明地域文化特征和历史文化价值的老字号，在徐州近百年来的经济发展中充当了重要的历史角色。

　　建国初期，包括餐饮洗浴、医药茶饮、照相住宿、食品加工、美容美发、钟表眼镜等传统服务行业在内的190家有记载的“老字号”遍布徐州市区。有取“广惠苍生，悬壶济世”为名的广济堂药店，有取屈原：“沧浪之水清兮，可以濯我缨；沧浪之水浊兮，可以濯我足”为名的沧浪池浴池，有接待过周恩来、蒋介石、马歇尔等名人的花园饭店，有因彭祖奉尧进雉羹而号称“古今一羹”的“饣它”(sha)汤，还有取“通万民、通万方、通万世”为名的万通酱园等等。

　　“老字号”企业在当年的兴盛主要是因为市场供小于求，经营效益稳定，经营成本低。在计划经济时期，‘老字号’企业共同创造并见证了徐州商业的繁华，尤其在物资匮乏的年代，“老字号”企业在保障供应、传承工艺和继承文化上做出了巨大贡献。在徐州大同街、淮海路、彭城路等市中心路段以及文亭街、旧时城隍庙一带曾是徐州“老字号”的集聚区。老同昌、广济堂、泰康、两来风、三珍斋、凌云楼、沧浪池、百货大楼、副食品大楼等都集中在此。

　　时代变迁使“老字号”途艰路漫

　　改革开放以来，徐州“老字号”企业普遍经历了改制或重组的阵痛，大部分企业由于体制改革、城市拆迁、经营不善等原因，逐渐在时代变迁中隐迹于历史舞台。随着城市的发展，曾经名响一时的聚福楼、宴春园、沧浪池等老字号店铺或被拆迁、或改作他用，不少“老字号”被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，经营网点严重流失，从而一蹶不振。还有一些“老字号”改制之后，背负沉重负担，仍在维持经营，但市场份额急剧下降，口碑和影响力已大不如从前，如大光明(理发)、桐椿池、亨得利(眼镜)等。“老字号”企业普遍存在人员老化、人才缺乏、传承困难、技术落后等问题，产品定位不适应现代消费需求，营销手段不适应现代市场竞争，导致顾客群体逐渐减少，市场份额逐渐降低，生存空间逐渐缩小。2006年，商务部重新认定“中华老字号”品牌，徐州市仅有万通和老同昌两家榜上有名。

　　当然，在时代变迁中，也有少数‘老字号’在发展中通过自主创新，在激烈的市场竞争中发展壮大，如万通、广济堂等企业凭借独特的产品、工艺、服务、文化等品牌价值，通过强强合作步入良性的发展轨道，成为再现徐州城市记忆的风景和展示徐州风情的名片。

　　科学发展使“老字号”焕发蓬勃生机

　　“老字号”之所以能够在历史的变迁中生存发展下来，有的是凭借货真价实、深受群众喜爱的特色产品，如“三刀”、“羊角蜜”、“两来风辣汤”、“马市街饣它汤”、“惠乐春锅贴饺”、“万通酱醋”等；有的是凭借诚信经营、信誉至上的良好口碑，如“广济堂”、“老同昌”等，这些“老字号”招牌代表着徐州优秀的商业精神和城市文明。近日,徐州市金悦饮食服务有限公司旗下的两来风、马市街饣它汤被正式授予“中华老字号”牌匾，加上2006年被商务部首批认定的“万通”和“老同昌”，至此，徐州“中华老字号”数量达到4家。

　　针对老字号企业的现状，商务部决定从2006年起在全国实施“振兴老字号工程”。徐州市委、市政府高度重视，研究制定了保护和促进老字号发展的政策措施，将老字号发展纳入城市建设发展规划和商业网点规划，指导老字号的改革和创新。重点支持老字号企业开展知识产权和网点保护、融资信贷、创新产品和服务、恢复和发掘历史性产品和工艺等，支持有条件的老字号企业建立品牌发展战略，做精做强。徐州市委、市政府在《关于进一步加快服务业发展的意见》(徐委发(2009)3号)中已明确指出：加强非物质文化遗产和知识产权保护，促进“老同昌、两来风、广济堂、万通、泰康”等老字号商业知名品牌振兴发展、做优做强。

　　1、挖掘企业文化，提升品牌价值。“老字号”经过长期的风霜洗礼，积淀着独特的地域文化，本身具有较高的无形价值，新形势下就更需要以崭新的视角审视品牌形象和品牌价值，对品牌进行归纳提升，在品牌的内涵和外延的建设方面下功夫。对此，一是充分挖掘企业文化。因企制宜赋予老字号企业独特的文化内涵，确立与众不同的企业形象，如马市街饣它汤来源的传说、老同昌茶叶店对徐州解放的历史见证均可作为企业文化的承载点加以深层次的发掘；二是加强品牌保护。老字号企业要积极进行商标注册、专利申请，争创著名商标、驰名商标和江苏名牌、中国名牌，开展各种形式的维权行动。更加注重通过现代化媒体和策划营销等加大宣传力度；三是选择适合的企业文化载体。目前，万通公司已经着手建设万通酱园，拟在新厂址内通过博物馆或陈列室的方式展示企业历史和文化。

　　2、严格经营管理，拓宽发展思路。一是彻底转变经营理念。企业应组织全员培训，大胆引进和使用人才，尤其要在思想解放方面争取实质性突破，抛弃老字号企业长期以来形成的等、靠、要思想，树立适应市场需求的竞争和服务意识；二是将改革进行到底。全面树立现代企业制度，推行与市场经济相适应、同企业实际相结合的人事、分配、管理体系。充分挖掘老字号的无形资产优势，积极采用连锁经营等新型业态扩张规模，扩大企业影响力，目前，徐州已有广济堂、两来风、老同昌等老字号企业采取了连锁和特许加盟形式，广济堂自2003年以来，已连续五年入选全国连锁百强企业；三是大胆创新思路。在产品、服务等方面推陈出新，在实践中，“两来风”和“马市街”先行一步，首先对消费者进行研究，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。然后在步行街新建了两来风精品店，在原来古朴典雅的基础上，又融入了现代时尚风格，根据消费者的特点，将市场定位于高档消费。围绕蒸包大做文章，品种已由过去的单一猪肉蒸包，发展到各个花色、各种口感，使得徐州其他老字号小吃大多衰落的时候，两来风依然风采依旧。

　　3、找准经营定位，积极与城市旅游文化接轨。“老字号”因其丰厚的文化内涵为城市带来了整体的积极效应，并成为了一种具有独特魅力的城市名片。因此，应主动寻求挖掘“老字号”的旅游价值，在城市的旅游文化中发挥作用。使得老字号企业因旅游业的发展得到保护，旅游业也因老字号的存在而兴旺。

　　4、对徐州老字号重新梳理认定。对徐州老字号企业现状进行普查，在徐州“中华老字号”企业基础上，制定标准，重新认定一批“徐州老字号”，建立老字号信息管理系统和名录体系，全面掌握老字号的发展情况和发展中的问题，分门别类地记录老字号资料；充分利用文字、录音、录像、多媒体等各种现代化方式，加强对老字号传统手工技艺、发展史料和实物的收集、整理工作，加快抢救即将失传或受到破坏的老字号工艺手艺、重要文献、珍贵实物。

　　5、设立老字号专项资金，在现有服务业扶持引导资金中，切块专题用于徐州的老字号发展建设。重点支持老字号向特色商业街和商圈聚集发展，开设老字号特色品牌旗舰店和形象店；支持老字号与科研等部门联手合作，提高品牌的科技含量和附加值；支持老字号采用国际标准化的现代管理技术、管理方式，加强品牌技术管理、质量管理和信用管理；支持具有民族传统文化底蕴的老字号发掘和发展濒临失传的传统工艺特色，把老字号品牌做精做强；支持老字号采用现代流通方式，发展连锁经营，物流配送等；支持老字号企业将有关传统加工工艺等申报非物质文化遗产，加强老字号保护工作。重点培育一批优势明显、具有发展潜力的老字号企业，采取多种有效措施，在政策上给予适当倾斜，进一步增强这些企业和品牌的自主创新能力和市场竞争能力。

　　6、营造老字号发展良好氛围。通过多种渠道，宣传老字号品牌、企业和文化，营造保护、发展老字号的氛围，增强“中华老字号”的国内外影响力和竞争力。开展老字号文化宣传活动，支持和鼓励老字号参加各类品牌性展会，在全社会营造保护老字号、发展老字号的良好氛围。

　　7、 建设老字号特色街区。在制定城市发展相关规划中充分考虑对老字号原址原貌的保护，在旧城拆迁改造中尽可能保留老字号原有风貌，涉及老字号原址的拆迁方案要建立听证制度，征求社会各界意见。在中心商圈建设规划中，结合旧城改造选择适合地点，精心设计、规划、建设徐州老字号一条街。徐州老市委大院综合改造项目已纳入2011年城建重点工程，并已动工建设。该项目定位为中华老字号精品街区，将徐州各县(市)、区富有地方特色和传统文化的产品同时引进，把老市委大院改造成以徐州传统老字号为特色的时尚休闲街区。