烤肉季饭庄鲜鱼口店外景

　　百年老字号餐饮企业如何走稳走好自己的发展之路？近日，朱玉岭统领的烤肉季给出了答案。伴随着鲜鱼口老字号美食街的开业，有着163年历史的京城餐饮名店烤肉季正式在鲜鱼口掀开了连锁的新篇章。

　　一北一南

　　两店遥相呼应

　　5月1日，位于东城区鲜鱼口街72号的京城著名清真老字号烤肉季的连锁店正式对外营业。这家餐厅不但是烤肉季饭庄在北京开设的第一家连锁店，也是这家有着160多年历史的老字号拥有的首家加盟连锁店。

　　昨日，聚德华天总经理朱玉岭接受采访时告诉记者，开业近一个月来，这家新店的客流和销售额稳步上升，“平均每天销售5万元左右，赶上周末有时能达到9万元”。

　　烤肉季饭庄总店坐落在北京著名的什刹海风景区，饭庄创建于清道光二十八年（公元1848年）以经营烤羊肉而久负盛名，在北京城有“南宛北季”的口碑。烤肉季饭庄副总经理鲁建伟告诉记者，经过上百年发展，如今烤肉季已成为品牌，烤肉和清真炒菜享誉中外。2008年被评为“国家级非物质文化遗产”、被商务部授予“中华老字号”的美誉，烤羊肉和芝麻烧饼被认定为中华名菜、中华名小吃。烤肉季已经成为京城众人皆知的北京名吃，是西城区什刹海风景区一张独特的旅游名片。如今，烤肉季饭庄首家加盟连锁店入驻鲜鱼口老字号美食街，标志着烤肉季连锁发展迈出了关键一步。老字号终于有了兄弟，这是一件大好事。

　　老字号品牌

　　吸引游客排队

　　烤肉季发迹于什刹海荷花市场。如今，经过不断壮大发展，经营面积达到1700平方米，除了保持传统的、风味独特的烤羊肉，还经营上百种清真风味菜肴，芫爆散丹、鸡米海参、炸烹虾等上百种色、香、味俱全的清真名菜，备受中外宾客青睐。

　　相比之下，这次鲜鱼口店在面积上超过了总店。据悉，鲜鱼口店共有4层，地下1层，地上3层，目前已开业的营业面积达到2500平方米。等二期开业后，店面的营业面积将达到3000平方米，超过总店76.5%，这是一个很有优势的条件。

　　记者周末在鲜鱼口烤肉季店内看到，饭口时，店堂内座无虚席，很多顾客排队等候点餐。据服务员介绍，这里用餐的顾客多是来京的旅游者，他们更多是冲着烤肉季这块“老字号”牌匾来品尝特色烤肉的。

　　鲁建伟证实，鲜鱼口店开业后，不但没有影响总店的销售，反而增强了宣传效应，为烤肉季的品牌扩大了影响。“我们本店的生意也被带动得更好了”，鲁建伟说道。

　　据了解，由于鲜鱼口店开业的筹备期很短，所以总店在集中培训的基础上，专门抽调了4－5名技术人员支援鲜鱼口店。朱玉岭告诉记者：“鲜鱼口店的厨师长是总店派来的，还专门抽调了一名副总经理到这里配合总经理开展工作。20多道风味菜也都有严格的技术指标把关。”

　　选址看好

　　旅游景区、繁华商区

　　在上世纪20年代左右，烤肉成为老北京最时髦的吃喝。当年北京卖烤肉出名的一共有3家：烤肉陈、烤肉宛和烤肉季。再往后就形成了南北鼎立的“南宛北季”北京烤肉名店的格局。与烤肉宛易店经营不同，烤肉季一直保留在什刹海附近的原址经营，因此，这家老店在选址开新店时表现得更慎重。

　　记者了解到，烤肉季选址遵循的原则之一是要在旅游景点周围或者繁华商业区开店。鲜鱼口店交通便利，客流量考察评估符合烤肉季的选址条件，而且，投资人全部接受了烤肉季的加盟条件，承认并信守公司的经营理念及管理章程，属于自愿加盟。更可贵的是，加盟商之前已经有过投资“东来顺”等其他老字号餐饮企业的经验，完全接受总店的统一培训及产品配送，严格按照总店的经营管理模式运行，按时缴纳了特许经营的相关费用。

　　据知情人士透露，烤肉季为加盟商开出的加盟费为每年28万元，品牌使用费10万元，保证金10万元。尽管业界普遍认为这样的特许加盟费着实不高，但朱玉岭表示，有钱大家赚，最重要的是要把老字号的品牌有效地传承发展下去。