杏仁饼还保持着最原始的制作工艺。

孙文西路的老字号日渐消失。

    作为中山一家具有逾百年历史的老牌企业，咀香园的“心态”并不老。几年前，当网购成为一种时尚时，咀香园及时“赶时髦”，在阿里巴巴、淘宝、拍拍网等网店开始售卖产品。如今，当团购逐渐风靡之时，咀香园又自主开辟了“团购”营销方式，紧跟着时代的步子前行。
   
    中山是近代商业的策源地，曾经拥有数以百计的老字号企业，涵盖零售、餐饮、居民服务业、制药、酒类等各大行业。岁月变迁，不少本土品牌正遭遇着和国内其他老字号一样的命运———在大浪淘沙的洗礼中或湮灭，或拆改，风雨飘摇。
   
    近年来，从国家到地方都相继出台了扶持老字号企业的措施。在中山，咀香园、沙溪凉茶、美味鲜等一批老字号企业则全力以赴寻求自救之路，从家庭小作坊到现代化企业，正在焕发出“第二春”。
   
    ◎孤独老店
   
    近年来，咀香园、大方照相馆等老字号纷纷撤出步行街，步行街厚重的历史文化味道亦随之消失。
   
    石岐自古繁华。在孙文西路步行街、逢源商业街等较老的商业街，一度还保留着诸多石岐商业文化的印记。但是如今，这些文化记忆随着街道的不断推陈出新已逐步湮灭。
   
    2008年3月22日，孙文西步行街举行第三次拍卖商铺租赁权。出乎不少租户意料的是，在此次拍卖会上，一间面积仅135平方米的铺面，月租金拍出了18.1万元的“天价”。不断上涨的租金让这些街道的原租户都忧心忡忡。对于那些普遍盈利情况较差的老字号而言，更是一个天大的打击。

    此次拍卖会过后，有媒体报道，当时连百年老店福寿堂也考虑要迁出步行街了。
   
    孙文西路步行街，因以地方特色产品、中西合璧骑楼为特色而闻名中山，外地游客从步行街身上就能看到古老石岐的商业文化缩影。如果福寿堂搬出后，这条步行街的主要特色也随之消失殆尽，取而代之的只有那些叫不出名堂的时尚品牌。“假如福寿堂也搬离出步行街，步行街一笔宝贵的无形资产将要流失。”此事也引起了中山商业文化专家郑志雄的关注。
   
    事实上，多年来这一条浓缩着石岐商业文化味道的步行街，正遭遇着“无形资产”的快速流失。2004年，咀香园从步行街相邻的凤鸣路搬迁出去，去年，大方照相馆也搬离步行街……到如今，福寿堂已是孙文西路步行街最后一间老字号了。
   
    咀香园食品有限公司有关人士说起搬迁的情景时表示，当时该店位于孙文西路兴宁里，巷中有咀香园、颐味庐和惠兴饼家三家老字号饼店，“因为巷中狭窄就外迁了。”如今，三家饼家孙文西路一家不存。大方照相馆也是因为生意惨淡、成本涨高而不得不外迁。
   
    目前，尚没有主管部门对步行街的老字号进行官方统计。不过，不少老街坊都对此表示惋惜：“昔日的‘云吞面’、‘鸡仔饼’，如今都成为躺在博物馆里的历史标本了。”郑志雄也表示，随着代表中山商业文化符号的老字号的撤出，步行街厚重的历史文化味道、历史文化氛围将随之消失。
   
    ◎经历疼痛
   
    在市场经济冲击下“皇帝女不忧嫁”的日子没有了，企业亏损严重甚至面临倒闭。
   
    孙文西路步行街的老字号频频外迁，在一定程度上反映了老字号企业的生存原生态。一家中山“老字号”企业的负责人接受本报采访时表示，虽然中山的“老字号”中不乏咀香园、美味鲜等经营红火的企业，但目前大部分的老字号企业由于种种原因“寸步难行”。
   
    一份有关“中华老字号”生存现状的报告显示，许多曾经辉煌的老字号如今已步履蹒跚，国家有关部门于1990年认定并授予金字招牌的1600多家中华老字号企业中，十多年后勉强维持的占70%；长期亏损、面临倒闭的占20%；生产经营达到一定规模、效益良好的仅有10%。
   
    这一场全国性的老字号“灾难”，同样向着中山企业袭来。创始于清末年间的中山咀香园，以杏仁饼而风靡一时，上世纪80年代中期在国内市场份额曾一度占到60%。“那时我们不愁销售，只管生产供应。”咀香园董事长梁炳根说。随着市场开放竞争越来越激烈，“皇帝女不忧嫁”的日子没有了，企业面对的是重重“三角债”严峻形势，发展遇到了严重困难。到1997年，咀香园集团公司亏损200多万元。
   
    遭遇同样命运的还有沙溪凉茶。由一个“赤脚中医”所创造的沙溪凉茶，不可否认，在过去100多年的发展历程中，以其独特的配方和过硬的中药质量，成为很多患者信赖的药品。不过，当这种民间配方遭遇国家的标准时，让这个老字号品牌在新世纪走到了分岔路口。国家下了“死命令”：在2003年底前，药企要按照国家药品生产管理规范投入巨资进行GMP认证，否则就只能背负“不达标”之名收回制药许可证，从此退出医药市场竞争。面对认证所需要的巨额资金，在得不到政府帮扶的前提下，企业“缺钱”的唯一结果就是宣告倒闭。
   
    省老字号协会的有关负责人表示，老字号企业大多存在“历史包袱”较重，职工老龄化、资金短缺、体制僵化的问题，部分企业在发展过程中也出现特色逐渐淡化，存在管理不善、品牌弱化等问题。此外，城市的变迁也让老字号颇感不适。一些历史悠久的老字号企业位于老城区，受到旧城改造、道路扩建等外部环境变化的影响较大。现在，个别老字号企业甚至可以用举步维艰，濒临破产来形容，保护和促进老字号已经迫在眉睫。
   
    ◎集体自救
   
    老字号的出路关键在于自救。
   
    省老字号协会的专家称，老字号的优势在于“老”，企业有着独特的品牌文化；劣势也在于“老”，企业缺乏活力。外部的市场竞争力和内部的软硬件设施，是决定老字号的具体走向的两个重要抓手。“在市场经济中，老字号的出路关键在于自救。”
   
    在抉择企业走向的时候，咀香园广泛征求了各方的意见，认为根本的出路在于改变小作坊形式，建立现代化的企业制度。1997年5月，咀香园进行第一次改制，成立股份合作制公司；1998年底又进行二次改制，作为经委系统首批进行新一轮改革的试点单位，实行了内部员工赎买经营，成为中山市首家全面转制的国企；1999年1月1日，所有公有股权全部转让，率先成为中山市第一批民营企业。
   
    中山金马企业是一家生产高端游戏游艺机的老字号企业。1999年，这一匹“马”面临国企转制时，差点也由“活马”变成了“死马”，半数员工发不出工资。该公司有关人士称，产品是公司的核心竞争力，因此公司仍十分重视新产品的研发，工程师工资甚至比总经理的工资还要高。

    时任金马技术研发中心带头人的林泽钊，带领团队研发出自旋滑车产品，该公司成为继德国、法国企业后，全球第三个研制出该产品的企业。当时自旋滑车在国内属于技术含量很高的产品，填补了市场空白，给了企业很大的营销空间。在这个产品的带动下，其他产品的销路也活了起来。发展至今，该企业多款自主研发的产品填补了国内空白，已经成为内地游戏游艺的龙头企业。
   
    在面对沙溪凉茶生死存亡的十字路口，时任药厂厂长方乐尧与另一股东投资4000多万元赎买了这家企业进行转制，将沙溪凉茶易名为“益和堂”。拿4000万元的资金按照药品生产质量管理规范(GM P)要求对厂房、设备、生产工艺、管理制度进行了技术改造。转制后的“益和堂”在一年半时间里，“沙溪凉茶”取得广东省名牌产品称号，2006年还被列为“中华老字号”。
   
    ◎模式创新
   
    老字号学会“上网”了。网络营销、文化植入成为老字号发展的创新模式。
   
    在新经济形势下，如今“酒香不怕巷子深”的传统营销模式已不具备说服力了，扩大品牌影响力，宣传品牌文化形象是当前最被看重的营销方式。目前，随着电子商务的不断发展，咀香园及时跟上“时髦”的营销方式，在阿里巴巴、淘宝、拍拍网等网店开始售卖产品。
   
    “在市场经济条件下，我国老字号企业要想很好地生存与发展，首先必须转变旧的落后于市场经济要求的传统经营观念，树立市场的、开放的、现代的、发展的、创新的、竞争的、自力的等市场经济条件下对企业生存和发展所必需的经营观念。”张延杰说，除了专卖连锁店以外，目前网店已经成为咀香园最为主要的零售方式。
   
    目前，针对“团购”这一购物方式的兴起，咀香园及时调整营销方式，除了在阿里巴巴、淘宝网等注册网店之外，也自主开辟了“团购”营销方式。根据中山市大学生创业孵化基地一家电子商务有限公司的调查，这种营销方式在中山同类传统食品企业中还是比较“新鲜”的，“比如黄埔腊味，这么一个大符号的传统食品，目前没有一个具有自主品牌的企业开辟网店经营。”
   
    目前，商务部已会同文化部、国家文物局，将符合条件的老字号技艺纳入非物质文化遗产体系，这也是从老字号的文化符号的传承角度作出的一个保护措施。
   
    以杏仁饼闻名的咀香园，便积极从杏仁饼文化方面进行品牌宣传，曾利用该项目入省非物质文化遗产保护名录机遇参加上海世博会、中国首届非物质文化遗产博览会等活动扩大品牌的影响力，同时通过建立连锁专卖店和进入大卖场等多种渠道进行销售。
   
    ■政府出手
   
    唤醒需要下猛药
   
    老字号作为处于市场经济中的个体，与其他经济个体一样，必须要接受市场经济的竞争，最终还得由市场经济来决定去留与否。不过，老字号同时也是一个城市商业发展的符号，部分老字号的去与留问题甚至关系到这座城市的文化形象。
   
    “中山的文化形象需要依靠步行街、依靠老字号、依靠特色产品来表现。”广州大学岭南建筑研究所教授汤国华表示。在专家看来，对于一些有文化价值的老字号，政府部门应该正确引导其发展，甚至适当给予资金扶持。
   
    对老字号保护的呼声，近年来已经愈来愈响。2009年在中山的“两会”上，黄朝霞等10位人大代表提出了《要求调整步行街政府物业商铺租金》的建议。其中，建议指出，对步行街经营的“老字号”或有中山特色的产品专营店，由政府出台指导性文件，加强扶持、减少租金，以利于“老字号”的长远发展，重拾辉煌。
   
    相关镇区也在开始行动。今年4月，沙溪镇商会和镇经贸办、宣传办联合举办了“沙溪老字号”评选活动。活动组委会负责人介绍，大凡商铺成立时间在20年或以上、具有沙溪特色和鲜明的地域文化特征、具有发展潜力的注册商铺，都可以参加评选“沙溪老字号有着悠久的传统和独特的品牌文化，已经成为城市记忆中的一部分，希望通过举办这样的活动能唤起政府和市民对老字号的关注和保护。”
   
    昨日，记者从市经信局有关负责人处获悉，目前该局也正在着手对全市的老字号企业进行普查摸底，拟制订相关政策保护促进老字号发展。
   
    老字号建社科课题组每日自省
   
    “老字号该如何发展？”作为由商务部认定的中山市“中华老字号”咀香园，对行业现状发问。
   
    2011年初，历时多年的《中华老字号现状及创新发展的研究》由中山咀香园社科建设基地课题组完成。对于“老字号如何发展”这一大问题，咀香园作出了自己的回答：“一般有三条路径：一是保留小而精、小而特、小而专的小企业发展模式；二是发展连锁店模式，适当扩大经营，如稻香村、全聚德、东来顺、咀香园；三是发展壮大成集团公司，实现现代化、产业化、规模化，如北京同仁堂。”

    该研究报告指出，“老字号”的生存危机的根本原因就在于没有建立起现代企业制度，包括法人财产制度、有限责任制度和科学的组织和管理制度；其次，营销模式滞后也在很大程度上限制了老字号的发展；第三，对老字号文化品牌的滞后开发也是其中一大主因。
   
    研究认为，许多老字号在解放前的战乱、上世纪的“公私合营”运动以及文革浩劫中有幸存留下来，却无法适应80年代中后期开始的市场化经济环境，在这一场大洗牌中消弭于世。相反，主动应对、市场化运作并积极在这个大环境寻找出路的老字号，则实现了从小店铺到大企业的蜕变。
   
    在寻求突围之路时，咀香园在北京同仁堂身上看到了具有示范意义的路径。始建于1669年(清康熙八年)的同仁堂，自1723年开始供奉御药，迄今已300多年历史。由昔日宫廷御药到现在服务大众，同仁堂中药不仅进入寻常百姓家，还漂洋过海走出国门。1997年北京同仁堂在上海证交所上市；2000年在香港联交所创业板上市，大大增强了集团的整体实力，同时，在产品剂型上也打破传统中药丸、散、膏、丹的模式，推出浓缩丸、软胶囊、冲剂、片剂等。现在同仁堂出口品种已由最初的几个发展到130多个，覆盖面也由最初的几个华人地区拓展为目前的40多个国家和地区。
   
    “在市场化经济的大背景下，老字号的根本出路在于改变传统运作模式，创新新的生产机制和营销模式，并积极挖掘、承传传统的文化符号。”事实上，咀香园也正是从自己的探索中寻求转型和蜕变，小店铺到小食品加工厂，从公私合营到市场化运作，最终从石岐区的一个小巷子走到今天年产值过亿元的大企业。
   
    该研究报告还指出，在大力发展现代营销模式、建立现代企业生产方式和管理制度的同时，应始终以老字号的文化符号为依托。“文化是老字号的灵魂，我们只是要想办法让它在现代经济社会的环境中生存、发展和壮大。”咀香园课题组相关人士认为，根据实际情况，可以通过建立老字号博物馆、出版老字号书籍、拍摄关于老字号历史轨迹的方式宣传和巩固传统文化，并通过非物质文化遗产名录影响力进一步提升老字号的价值。