湖州传统小吃制作技艺入选第四批省非遗

    宽敞明亮的操作间里佘根法师傅正在制作定胜糕。

    只见佘师傅将已经加工过的糕粉放入模型内，加入猪油丁、豆沙，再在上面加糕粉，然后用木棒轻轻刮平、摁实，模型面上用刀刮平。这几道关键工序完成后，佘师傅将模型上笼，用旺火蒸若干分钟，等糕面结拢成熟取出，把它翻扣在案板上。于是，一块块冒着腾腾的热气，色泽粉嫩，且散发着一股淡淡甜香味的定胜糕整齐地出现在记者的眼前。

    别看这小小的定胜糕，日前，它和诸老大粽子、周生记大馄饨，这3种湖州名小吃的制作技艺同时入选第四批浙江省非物质文化遗产名录。

    制作配料均为百年传承

    “别小看这块定胜糕，一共有12道工序呢。我们南浔的定胜糕、桔红糕、桂花糖年糕等糕点，它们的制作工艺很有特色，所以做出来的糕点味道也别具特色，这也是南浔糕点制作技艺能够入选浙江省非物质文化遗产名录的原因之一。”佘师傅说。

    南浔传统糕点制作技艺大师佘根法告诉记者，南浔糕点以定胜糕、桔红糕、糖年糕等闻名江南，同时，南浔糕点的制作工艺离不开“野荸荠”这个品牌。“南浔野荸荠食品店创始于1885年，是专门从事传统糕点加工与销售的企业，且拥有‘中华老字号’的称号”。“我们制作的定胜糕糕粉，主要选择南浔本地上等的糯米磨成粗粉，加入糖玫瑰酱、白糖、桔子皮、天然色素等辅料搅拌而成。但是，刚搅拌好的糕粉不能马上用来做定胜糕，必须存放一天后才能使用，而且用水量需要严格控制，这一点非常关键。”佘师傅告诉记者，别看小小一块定胜糕，制作起来工序有12道，很考验糕点师傅的功夫。

    同样是湖州名小吃的“诸老大”有“粽子状元”的美誉，始创于1887年。据相关负责人介绍，诸老大粽子无论是选料和包扎都有其独特的制作工艺。“我们的粽子必须选用筛选过的糯米，要外形粒粒相似，颗颗饱满壮实，这样才会使煮熟的粽子好似土壤团粒结构，起透气防馊作用”。“裹甜粽用的猪油细沙选用上好绵白糖，一层板油一层绵白糖，用青石块压实压紧。”他说：“做细沙用的赤豆必须是‘大红袍’，而箬叶则是黄山产的高山徽州伏箬，处理时先开水煮熟，再用清水浸冷，清香扑鼻，沁人心脾。”

    众人皆知的湖州大馄饨“周生记”也是“中华老字号”。周生记大馄饨不仅选料好，制作技艺更是一绝。相关负责人告诉记者，他们制作的大馄饨有别于家常馄饨，形状像“水晶元宝”和“双翼鸟”，讲究“突肚、翻角、略长”。

    “我们在传统工艺的基础上更是严格量化了生产标准。”这位负责人介绍，他们用小麦粉机器压制的馄饨皮严格有尺寸规定，重量误差只允许在0.5克之内。“主要包法是右手执特制竹签，左手掌心托皮子；用竹签刮取8.5克的馅心；将左手所托馅心皮子用右手拇指和食指将皮子小边翻上馅心包住，然后双手配合将皮子长边180°转向自己，同时左右角上翻，两角相搭捏紧即可。“每10只馄饨重量在170克，误差10克以内”。

    让更多人认识湖州名小吃。

    市文化馆副馆长方刚表示，我市目前有149项非物质文化遗产，但是食品类并不多。名小吃制作技艺申遗，有利于保护传统小吃的制作工艺，有助小吃行业规范化发展和产业化发展，也有助于挖掘城市的文化内涵和底蕴，“借此契机，我们要把湖州的特色小吃向外省市，甚至全世界推广，让世人感受湖州小吃的魅力。”

    据介绍，截至2011年12月底，市级以上非物质文化遗产名录共有149项，其中41项入选省级非物质文化遗产名录、 9项入选国家级非物质文化遗产名录。

    市非物质文化遗产保护中心副主任戴育莲指出，诸老大粽子、周生记大馄饨、南浔传统糕点等小吃品种，都有悠久历史，大多依托于传承人而存在，以技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。这些因素都符合申遗的要求，有实力入选省级非物质文化遗产名录。

    戴主任告诉记者：这些“老字号”至今传承着传统的手工制作技艺，固守着诚信的经营理念，希望通过进入省非物质文化遗产来使这些传统技艺得到保护和发展。“就说这些小吃，全国很多地方都有定胜糕、馄饨和粽子，只不过各地制作特色各有不同。此次殊荣证明这3种小吃的制作技艺确实有亮点，因此百多年来能够一直深受市民的喜爱。”

    说起湖州的小吃，很多市民都很有感情。“从小吃这些长大，一有外地客人来，一定会带他去品尝各种小吃，甚至还会买上几袋让他们带回去。我们本地的小吃品种物美价廉，能够入选省级申遗名录，对名小吃的传承和推广很有帮助。”市民高先生告诉记者。

    市民陆小姐则表示，湖州并不缺乏美食，只是缺乏宣传和包装，令国内外游客来到湖州也不知什么是当地的名小吃。小吃是一个城市的代表作，希望这次三种小吃同时入选省级非遗名录能对更大范围内打响湖州名小吃品牌有所提升。