编者按：如果评选2006年中国餐饮业“年度事件”，北京消费者告酒楼收取“开瓶费”一案无疑将成为首选。那区区100元最终的归属，对于消费者与餐饮行业来说，有没有出现“单赢”的可能？开瓶费为什么会成为买卖双方均无法突破的“瓶颈”？消费者与餐饮行业搏弈的背后，隐藏着什么样的危机？

　　本报记者对餐饮行业进行了深入细致的调查，并从本期开始展开连续报道。

　　策划：李朝晖于世发

　　采写：陈国华侯华萍

　　各方反应

　　餐饮企业：有成本就应该有收费

　　采访中，众餐饮企业的经营者对“开瓶费”的收取与否，几乎都异口同声说必须要收取。某粤菜海鲜酒家的经营者认为：消费者应该把食品安全放在第一位，如果出现顾客自带酒水，在酒楼内消费发生酒瓶爆炸的事件，那这个责任该由谁来承担？而西关的一食肆总经理则向记者表示：若消费者现在可以带酒水进来，那之后是不是还可以自带火锅料或汤水进来呢？顾客去夜总会消费都不能带酒水，但为什么来酒楼吃饭就可以自带酒水呢？！

　　天河区的一餐馆的经营者更尖锐地向记者表示：有成本就应该有收费，这是一个原则性的问题。食客到酒楼消费，要用到这个酒楼提供的场所、服务、设备等成本，这个成本总不能由酒楼自己来买单吧？

　　消费者意见

　　本报与大洋网互动，也随机采访了一些读者，他们对“开瓶费”的收取也持有不同意见：

　　热心读者刘先生说，“现在假酒实在太多，自己准备放心些，但如果酒家按所谓的行规、将所售同类酒水价格收取30％或50％开瓶费的话，那就实在太离谱了。”读者洪先生也向本报投诉道，他于去年10月在某某餐厅吃饭，自带的一瓶红酒被收了50元的开瓶费，后来到某某海鲜酒家吃饭，自带的一瓶洋酒也被收了100元的开瓶费。刘先生说：“如果服务员事前说要收费，那他就不喝了，但令人气愤的是，服务员事先不说，喝完才收，这太可恶了！”网友“四月蔷薇”则对此保持宽容态度，她认为要为此改名，酒家该收的是酒水服务费，而不是“开瓶费”。网友“蓝瑟”用举例来说明，如果是你开的酒楼，我自带一边烧鸭，一碟叉烧，来你间酒楼点碟油菜，一碗白饭，那你又怎么收费？

　　行业协会：收开瓶费无可厚非

　　近日，广州地区饮食行业协会有关负责人接受采访时明确表示：支持餐饮企业收取开瓶费。该负责人表示，这不是强制性收费，也不是“霸王条款”。她说，餐饮企业首先是企业，追求利润是天职，而开瓶费等服务费是利润的重要

　　组成部分，理应收取；另外，她说，餐饮企业为消费者开瓶、倒酒都要付出劳动和成本，收取此类劳动服务费用无可厚非。

　　对于酒楼酒价高企的问题，该负责人认为，食客和餐饮企业是契约关系，“食客可以选择酒楼，酒楼同样可以选择食客”，而且，“如果自带酒水引发安全问题，责任也难以确定”。

　　近日，中烹协也发表声明称：餐饮企业为消费者提供服务的成本必然要按一定原则分摊到消费者的消费实物上，包括菜品和酒水，无论消费者消费自带酒水还是餐饮企业提供的酒水，均享受了这些服务，同样消耗了企业服务成本费用，所以，餐饮企业对自带酒水和食品的消费者适当收取服务费是合理的。

　　消委会：开瓶费属强制性消费

　　不过，消委会表示，开瓶费、最低消费、茶位费均属强制性收费，收取开瓶费没有法律依据，因为根据《消费者权益保护法》，消费者完全有自主选择商品的权利，收取开瓶费是一种强迫消费，违背消费者的知情权、选择权。

    就怕起错名

　　站在利益的角度，这场对“开瓶费”的争论，本身就是一场博弈战。作为消费者，当然是希望酒家不收取“开瓶费”，不用多掏钱就能享受到“大爷式”的服务，大家都想要；但作为经营者，他可就不乐意了，你自带酒水，我没赚你一分钱，还要给你提供消毒好的酒杯器皿，及服务员殷勤的倒酒伺候，要是弄脏了台布，我还要帮你清洗，这些成本要谁来出？

　　不过消费者可不买这些帐，隐性的成本他看不到，也不管，你帮我开个酒瓶子就要收取几十元的“开瓶费”，如此暴利，这不是拿我开涮嘛！哎哟呀，要我说呀，大家都没错，错就错在这个名字取得不好，“开瓶费”不但没能全面释意，还容易引起了双方的对立情绪，若是改名为“酒水服务费”，你在我的地盘上吃喝拉撒，我收取你一些费用，合情合理，说不定大家都可接受。

　　天下没有免费的午餐，有成本，就要有费用。要想让马儿跑，又不给马吃草，这样的事情恐怕很难找。（陈国华）

    “开瓶费”之数码解读

　　1、某经营外来菜系食肆2006年12月份的经营数据

　　总营业额：73万

　　其中酒水销售：41807元

　　开瓶服务费：2370元（收费标准：白酒、红酒均价每瓶10元）

　　说明：据调查，在该酒楼的消费群中，自带酒水比例的高达85％，仅有15％的食客是向酒家购买酒水的(见图1)，而在向食客收取开瓶服务费的过程中，酒家的操作方式也较为灵活，如果是常客，只是象征性地收取一部分，或甚至不收取。生客一餐消费多瓶红酒，酒家也只是象征性地一次性收取20———30元。

　　数据分析：按行业通用的惯例，如果经营成本控制得当，以6％的纯利润计算，该酒家的月利润为：73万×6％＝4．38万，因营运费用、设备折旧等已打入经营成本中，开瓶服务费属纯利部分，以此酒家为例，其所占的比例为：2370元÷4．38＝5．4％（见图3）。

　　某酒家2006年12月份营业数据:

　　1.消费者自带酒水与在酒楼里购买酒水的比例

　　15％在酒楼里购买酒水

　　85％消费者自带酒水

　　2.酒水销售占营业总额的比重

　　酒水销售额41807元(占5.7％)

　　餐饮消费总额73万(占94.3％)

　　3.“开瓶费”占经营纯利的比重

　　开瓶费利润2370元(占5.4％)

　　餐饮经营利润4．38万（占94．6％）

　　2、某海鲜酒楼2006年12月份的经营数据

　　总营业额：206万

　　其中酒水销售：38万元

　　开瓶服务费：6000元（收费标准：白酒每瓶30元、红酒每瓶15元）

　　说明：据调查，在该酒楼的消费群中，因该酒楼定位为中高档，其来此消费的食客，自带酒水的比例较少，约为20％，有80％的食客是向酒家购买酒水的。其对开瓶费的收取方式也视情况而定，生客收取一部分，熟客少收或不收都有，如果自带酒水全部都收费，每月约可收取2~2．5万元。据该酒家透露，开瓶服务费占其纯利润的比重约在3％~5％之间。

　　某海鲜酒楼2006年12月份的经营数据：

　　4.消费者自带酒水与在酒楼里购买酒水的比例

　　20％的食客自带酒水

　　80％的食客自带酒水

　　5.酒水销售占营业总额的比重

　　18.4％来自酒水销售

　　81.6％来自餐饮消费

　　6."开瓶费"所占纯利的比重

　　3％—5％来自"开瓶费"

　　95％—97％来自餐饮经营

来源: 美食导报