那三个问题呢？

    一是该不该谢绝和允许消费者自带酒水进饭店、餐馆消费；

    二是如允许消费者自带酒水进饭店、餐馆消费，该不该收服务费；

    三是消费者饮用饭店、餐馆提供的酒水，收费高于商场、商店、超市价格对不对。

    以上这三个问题，全国各地争论了多年，而且目前还在争论，参与争论的有各界人士，消费者、经营者、消协的、餐饮烹饪行业协会的、媒体的、还有官方人士，参与面很大很广。但由于各自所站角度不同，众说不一。公说公有理，婆说婆有理，理来理去未达成一个共识的结论。前不久，我到西安市参加第二届全国餐饮博览会时，参加了由大会组织召开的餐饮市场热点问题高峰论坛，到会参加论坛的有：中商部的、中烹协的、中饭协的、中消协的、工商部门的、质量技术监督部门的、陕西省地方政府部门的，还有专家、教授、学者和中央人民日报等各大媒体的记者。按理说，有这些高位、高等知识的重量级人物，在这样高规格的高峰论坛会上，经过广泛深入地论证，应得出一个共识的结论，但是，没有。尽管争论得十分激烈，有些人还是各说各的理，只有一些专家、学者讲了一些公道之理，符合党和国家大政方针。讲的最透明的还是哈尔滨商学院的一位教授，他说“谢绝消费者自带酒水进饭店、餐馆消费，既合情、合理，又合法”。

    面对餐饮市场上久争不休的、棘手的热点问题，我想谈谈自己的见解；过去，由于我个人前半生在岗工作50年，一直从事商业、物资大流通这个事业，在兼任省政协六届七届委员、八届常委的15年期间也多是围绕着市场、围绕着国家经济建设方面的大事参政议政。职业的习性培养了我关注市场、关心市场的感情和个性，所以，想对这个问题谈些看法。其次是，1978年党的十一届三中全会后，一致拥护和推崇党的改革开放政策，愿以改革的意识分析论证事物。因此，我认为大家对餐饮市场上的几个热点问题纷说不一的关键，在于所站立场不同而产生的观点各异。对这个问题，要达成共识，必须首先调整和改变原来各自的立场，大家都站在现阶段我们的国家实行的市场经济这个高度和立场来理论这个问题，以改革的意识和行动去执行和推进国家改革开放的大政方针。只有这样才能得出统一的认识，实现步调一致的行动。

    按国家实行的市场经济，推行的是改革开放政策来论证餐饮市场的几个热点问题，就不是个问题了。市场经济，是放开的市场。放开的市场运行规则是企业在经营执照锁定的经营范围、经营方式内自主经营，企业与企业自由竞争；消费者可按自己需求自由选择企业，企业按照经营执照锁定的经营项目、经营方式自由选择消费者；价格双方议定，平等、公平的自由成交。企业与企业、企业与消费者的相互关系是平等的，是自由的。企业只要不违背经营执照锁定的经营项目、经营方式和国家非专卖、国家非指定的商品和服务价格范围开展经营，这属企业自主经营行为，消费者到哪个企业选择什么样的项目、什么样的服务方式，出什么样的价钱消费，是消费者的权利和自由。以上所述，属市场经济社会的市场行为，企业行为，消费者的消费行为。实行市场经济是由国家大政方针决定的；市场、企业、个人消费三者的行为是市场经济决定的。不论是哪个部门，那界人士或某一个人出来干预都是不正确的。因干预本事物的实质，是悖于国家大政方针的行为。已经放开搞活的经济，是我国改革开放取得的重大成果，只有保护、发扬光大的义务，没有倒行逆施的理由。尤其是，餐饮市场是国家率先放开的市场，对餐饮企业率先放开的大政策，即经营放开，价格放开，分配放开，用工放开。站在市场经济的高度，按照中央大政方针来理论和判断餐饮企业谢绝不谢绝、允许不允许消费者自带酒水进店消费问题，就不解自明了。

    甲企业说，我们这里谢绝消费者自带酒水消费。一个消费者说“你有自主经营权和选择消费者的权利，我有我消费的自由选择权，我到别的店去消费”；另一个消费者说，“可以，不让我带酒水来消费我也在这就餐”。

    乙企业说，我们这里欢迎您自带酒水来消费。一个消费者说“好！我正好带来了两瓶酒”；另一个消费者说“让带我也不带，一是我嫌麻烦，二是我带酒来，万一吃出毛病，说不清是我的酒还是您的饭菜出了问题，就喝你饭店备的酒，这样安全”。以上所列举的情况，没有谁对谁不对，都是对的，都是自由的，都是平等的。符合《中华人民共和国消费者权益保护法》第一章总则第四条“经营者与消费者进行交易，应当遵循自愿、平等、公平、诚实守信的原则”之规定。 从饮食安全这个角度讲，我很赞成最后这个消费者的想法和做法。为什么？因为消费者自带酒水进店饮用，危害多、麻烦多、后患多，出了问题责任难以分清。其危害是市场上的酒水时有假冒伪劣商品，过去山西的汾酒、河南的杜康酒都曾发生过喝瞎眼睛、喝死人的严重事件。其它牌子的白酒因假冒伪劣喝伤、喝死人的事也屡见不鲜。如提倡顾客自带酒水进店消费，一旦发生事故，责任难查、难分、难负。为了保证消费者的人身安全，餐饮企业从饮食安全这个出发点婉言谢绝消费者自带酒水进店消费，是无可挑剔的。这与医院医生看病不准患者自带针剂和药品是一个道理。这个道理的出发点，是预防食物中毒事故，在餐饮企业这个终端保护消费者的饮食安全，非常重要。不论是吃的还是喝的，那儿出了问题都是健康不健康、人命关天的大事。一定要在维护消费者的根本利益上，力求做到万无一失。 其次，餐饮业如果允许顾客自带酒水进店消费，还会波及到餐饮企业其他经营项目。其它食品让带不让带？甚至波及酒吧、茶馆、咖啡厅是否就可以允许客人自带酒水、茶叶、咖啡进店消费？舞厅娱乐场所是否可以允许客人自带酒水、饮料进店消费？旅店是否也就可以自带行李住店了等等。

    可能有人主张“让消费者自带酒水进店消费，出了问题餐饮企业可以不负责”，这样也不行，因为餐饮企业在实际经营活动中是很难操作的。比如，顾客自带酒水不够用，另从饭店要酒，饭店不能不供。在这种情况下发生了问题，是客人自带的酒出了问题还是饭店提供的酒出了问题，难以鉴定判断。这里有两个情况必须说明：其一，《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十条明确规定：“经营者有下列情形之一，……由工商行政管理部门责令改正，可以根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得1倍以上5倍以下的罚款，没收违法所得的，处以1万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照：…… ”，本条第五款规定“销售的商品应当检验、检疫而未检验、检疫或者伪造检验、检疫结果的；……”。按此款要求，消费者自带的酒水是否经过检验、检疫了，饭店的经营者是不知道的。饭店必然向消费者要自带酒水的检验、检疫证明，客人一般是拿不出这样的证明的，如果饭店不要这个证明，允许客人自带酒水食用，就得甘冒一旦发生问题受工商部门处罚的风险。其二，如果按有人主张的客人自带酒水要留样备查，备录在案，出了问题由客人自负，这样也很难操作。因为，卫生部门有要求：一种（瓶）酒必须留足100克（2两），如果客人食用两种两瓶酒，就得留4两样酒，客人肯定接受不了。假如客人能接受，还有一些难题，留的备样酒是交卫生部门存起来还是存放在饭店。储存要发生保管费用，备存多长时间，最后这样酒怎么处理、是退给客人还是不退，要退怎么退等等，一连串的问题，都是难以办到，难以作好的事。此外，顾客即使没喝饭店的酒，发生事故也难判定是客人自带酒水出了问题，还是菜点或饭店提供的其它饮料出了问题。责任难查，难以测定。

    下面谈谈第二个加收服务费和第三个食用饭店、餐馆提供酒水价位偏高的热点问题。我认为这里有误解。

    首先，谈第二个问题。过去，人们说习惯了带酒到饭店吃饭，服务员收“开瓶费”。实际不止是起盖开瓶，服务员要一杯一杯地斟酒，斟酒过程是服务劳动过程，享受了服务劳动而不付报酬是说不过去的。为什么？客人自带酒水不会带酒具来，饭店要提供酒杯、器皿，在使用过程中会有破损、有消耗，这要计入成本的；另外，酒杯、器皿得清洗消毒，不仅得用洗涤用品，清洗消毒还得有员工付出劳动的成本；还有喝酒就餐占用场地时间长（不喝酒就餐一般在一小时，喝酒就餐一般在二个小时，有的长达四、五个小时），照明、冷暖风的耗电和耗占场地设施损耗多，而且服务员劳动付出的时间长、占用劳力多。

    由上可以看出，餐饮企业加收一定的服务费是完全有道理的，是应该的。而这个服务过程还是一个有形价值加无形价值交换的过程。至于在这个服务过程中服务费收多少才算合理，很难界定。因服务过程中含有精神服务的内容（接待艺术、语言技巧）等等，细微温馨的服务，对客人来讲是获得了精神文化的享受。衡量这个服务过程的收费公道不公道的唯一标准——是市场调节这杆秤。所谓服务过程收费的市场调节，就是经营者出示服务收费价码，消费者还价或不还价，只要在双方认可的情况下，实行了交易，就实现了市场调节的功能。不同的饭店、餐馆，因内在条件不一，服务收费有高有低，这是正常的，但不同餐饮企业的经营者和到不同餐饮企业消费的消费者双方心里都有一杆秤。所以，我积极倡导餐饮企业的经营者对服务收费应坚持宁低勿高的原则。否则，会失去消费者，败下市场来。并积极建议和号召餐饮企业对服务收费，要在餐厅醒目的位置上公示出来，最好是公示在菜谱上，以方便和利于消费者的监督和认同。在这方面怎么做，服务费收多少，它属于企业自主经营行为，要各订各的，严防干预它企业的行为。

    关于饭店，餐馆提供的酒水价位为什么高于市场上商场、商店、超市的销售价格，主要原因有两条：一是餐饮企业对消费者食用服务过程中发生了一系列的费用，增加了许多方面的成本，它和上面讲到的消费者自带酒水进店消费，餐饮企业要收服务费是一个道理。如果按购进价格的原价提供给客人食用，不仅会亏本，还要赔上餐饮经营的营业税；二是餐饮企业进酒水还会发生采购、运输、库存、保管、人工和资金占用利息等等费用。鉴于这两个原因，餐饮企业提供酒水的价位高于市场上商场、商店、超市销售价格是在情理之中的事。但高于多少才算合理，同一个品牌的酒在餐饮企业甲、乙、丙、丁店的价格为什么不一样？总体上、粗线条的讲，是因为千姿百态的饭店、餐饮企业所居市场地段不同、租金不同、装饰装璜不同、投入不同、提供的就餐环境不同、服务员和服务师配备不同、服务水平不同和经营者的经营方略不同等等所致。当然我积极提倡公道，反对漫天要价，欺骗消费者，坑害百姓。讲盈利不要急功近利，要把企业做大做强，就必须以信誉招揽客人，留住客人。至于餐饮企业自身提供酒水的价格收费怎样才算真正的合理？我个人之见，只有一句话，“以市场经济，放开的餐饮市场、放开经营的餐饮企业、放开的价格这杆秤来评价、衡量它的合理性”。具体说，“你企业出价要价，我消费者讨价还价，双方认可后成交，就算合情、合理”。因市场经济的价格定理是“议价交换”，经营者、消费者是平等的，是自由买卖的。

    市场经济的特性，客观上就存在一地区、一城市同类商品不同价的大现象，同类的一种商品不论是吃的、穿的，还是用的，路边上的小摊点和大商场、大商店的价格绝对悬殊，但各有各的消费群体，高档次、讲身份的客人，他就是不愿到小摊上出低价钱去消费，谁有什么办法呢，这没有什么奇怪的。大家应该脱去计划经济的思维看今朝的市场经济，市场经济与计划经济存在多方面的不同，我们应与时俱进地去适应它。

    讲到这里，我劝诸君不要在争论下去了，按市场经济的规律，市场的游戏规则办吧！对消费者自带酒水进店消费，是谢绝还是欢迎，让广大的餐饮企业、广大的消费者平等自由选择吧！消费者自带酒水进店消费收不收服务费，收多少；餐饮企业提供酒水价位怎么定，也让广大的餐饮企业、广大的消费者平等自由的选择吧！

    以上之见，是我个人的认识和看法，对不对，请君评判。真诚的欢迎大家提出宝贵的意见。我再次向同志们亮个相，我自1978年5月计划经济年代任省城石家庄饮食公司总经理，从任职的那一天就立志推陈出新，走改革之路。党和国家的大政方针，改革政策造就了我的意志和性格，愿对市场上的争议问题，愿对百家争鸣的事物发表个人见解，愿在社会的批判中求得一些真知。我预料有人要说，“因您是商口餐饮业工作出身的人，现在又是省烹协的会长，有职业病，见解有偏见！”另外，我估计要在短时间内达到统一的认识，也不那么容易。可能有人会从保护消费者权益角度提出异议。我想，这也很正常。作为一名公民，我首先是一名消费者，其次才是餐饮行业工作者。因此，在谈论以上热点问题之前，我首先学习了《中华人民共和国消费者权益保护法》（以下简称《消法》），并认真仔细地学习了《消法》中第一章第四条，第二章第七条，第三章第十八条，第四章第二十七条、第二十八条，第六章第三十五条，第七章第四十一条、第四十二条、第五十条。（以上具体条款附后）我虽然在全面学习《消法》八章五十五条的基础上有重点学习研究了这些张杰的有关条款，但在理解上也可能有偏差，请各界朋友批评，最终达成共识之见。共同为当今的饮食市场、当今的市场经济健康地发展做一点贡献！这就是我之所以亮相、之所以写此文的初衷。

    附：《消法》中部分条款：

    第一章 总则。第四条：经营者与消费者进行交易，应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则。

    第二章 消费者的权利。第七条：消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利。消费者有权要求经营者提供的商品和服务，符合保障人身、财产安全的要求。

    第三章 经营者的义务。第十八条：经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当向消费者作出真实的说明和明确的警示，并说明和标明正确使用商品或者接受服务的方法以及防止危害发生的方法。经营者发现其提供的商品或者服务存在严重缺陷，即使正确使用商品或者接受服务仍然可能对人身、财产安全造成危害的，应当立即向有关行政部门报告和告知消费者，并采取防止危害发生的措施。

    第四章 国家对消费者合法权益的保护。第二十七条：各级人民政府应当加强领导，组织、协调、督促有关行政部门做好保护消费者合法权益的工作。各级人民政府应当加强监督，预防危害消费者人身、财产安全行为的发生，及时制止危害消费者人身、财产安全的行为。第二十八条：各级人民政府工商行政管理部门和其他有关行政部门应当仿照法律、法规的规定，在各自的职责范围内，采取措施，保护消费者的合法权益。有关行政部门应当听取消费者及其社会团体（行业协会）对经营者交易行为、商品和服务质量问题的意见，及时调查处理。

    第六章 争议的解决。第三十五条：消费者在购买、使用商品时，其合法权益受到损害的，可以向销售者要求赔偿。销售者赔偿后，属于生产者的责任或者属于向销售者提供商品的其他销售者的责任的，销售者有权向生产者或者其他销售者追偿。消费者或者其他受害人因商品缺陷造成人身、财产损害的，可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。属于生产者责任的，销售者赔偿后，有权向生产者追偿。属于销售者责任的，生产者赔偿后，有权向销售者追偿。消费者在接受服务时，其合法权益受到损害的，可以向服务者要求赔偿。

    第七章 法律责任。第四十一条：经营者提供商品或者服务，造成消费者或者其他受害人人身伤害的，应当支付医疗费、治疗期间的护理费、因误工减少的收入等费用，造成残疾的，还应当支付残疾者生活自助具费、生活补助费、残疾赔偿金以及由其扶养的人所必需的生活费等费用；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第四十二条：经营者提供商品或者服务，造成消费者或者其他受害人的死亡的，应当支付丧葬费、死亡赔偿金以及由死者生前扶养的人所必需的生活费等费用；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第五十条：经营者有下列情形之一，……由工商行政管理部门责令改正，可以根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得1倍以上5倍以下的罚款，没收违法所得的，处以1万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照：…… (一)生产、销售的商品不符合保障人身、财产安全要求的；……(五)销售的商品应当检验、检疫而未检验、检疫或者伪造检验、检疫结果的；……。