近两年的中国烹坛注定要被一场洋蔬菜的风暴所席卷——奥运倒计时牌翻得越来越快，各大餐饮集团正在紧锣密鼓地迎接奥运餐饮的“圣火”，厨师的刀下勺中，将出现一大批前所未见、前所未闻的外国蔬菜品种。
    奥运会将至，在举办一届最有特色奥运会的大旗下，各行各业都在争夺奥运商机，位居前沿阵地的餐饮行业当然尤其敏感。为了各国的运动员和游客能在异乡品尝到本国的味道，北京市农林科学院蔬菜研究中心联合北京市农业局蔬菜管理处，组织蔬菜品种选育、栽培、植保与采后流通等多学科专家，在全面考察前两届奥运会蔬菜供应的经验，并调查60多个国家蔬菜饮食结构的基础上，引进了150多个新品种的洋蔬菜，并预计奥运蔬菜消耗量将为5000多吨，这将是一个多么庞大的市场！在奥运到来之前，认识并熟悉这些洋蔬菜的做法，是厨师们的当务之急。

引进概况
    地域不同，口味各异，各国运动员喜食的蔬菜品种也大有区别：欧洲人喜欢食用皱叶甘蓝、黑皮萝卜、黄辣椒，德国人喜欢食用芦笋、双孢菇，意大利等国家喜欢食用朝鲜蓟，英国、荷兰、法国人喜欢食用菊苣、孢子甘蓝，南美和拉美国家喜欢食用干豆籽，非洲人喜欢食用黄秋葵、苋菜，俄罗斯人喜欢食用根甜菜(紫菜头)，日本人喜欢食用牛蒡、芋头，美国人喜欢食用甜玉米、指型胡萝卜……这么多个国家的运动员、工作人员、记者和观众齐集北京，众口难调也得调，于是150多种洋蔬菜进了中国。
    除了前几年引进的几十个新品种，这一批新的洋蔬菜，就食用方法而言，可分为生吃和熟吃生吃皆可两种：生吃类为菊苣生菜类如软化菊苣、结球菊苣等。生吃熟吃皆可类分为芳香类,如薄荷、罗勒等；根茎类，如婆罗门参、芦笋等；瓜果类，如蛇瓜、鹰嘴豆等；叶菜类，如苋菜、食用黄麻等。
    就洋蔬菜的整体特征而言，也并没有太多神秘，大部分洋蔬菜都是我们以前曾见过的品种，只是在原有品种上，生出了许多分支：比如菊苣，又分红菊苣、软化菊苣、荷兰苣等等；生菜衍生出直立生菜、紫叶生菜、花叶生菜等若干个品种；西葫芦则出现绿的、黄的、圆的、碟型的，千奇百怪；甘蓝家族更是庞大，分为结球甘蓝、皱叶甘蓝、孢子甘蓝、羽衣甘蓝,还有观赏甘蓝，各种颜色、各种形状的都有；以前我们只见过紫茄子，这批新品种中，又有了绿茄子；萝卜在国内再普通不过了，而玉笋萝卜则没见过，味道形状差不多，只是玉笋萝卜更脆嫩更多汁；此外，还有五颜六色的彩椒，色彩鲜艳的新型番茄。总体而言，这些洋蔬菜就像模特登上了T型台，五彩缤纷，看得观众们眼花缭乱。外型大多鲜嫩靓丽，形状也是五彩纷呈。但万变不离其宗，多数洋蔬菜，还是在不同的环境下经培养而产生的变种。

洋蔬菜的烹调推广
    外国人吃蔬菜，大多喜欢生吃、凉拌或做沙拉。按北京蔬菜研究中心高级农艺师张宝海的说法就是：“能生吃则生吃。”这样的吃法，为的是保证营养成分不至于流失，同时吃出了蔬菜的原味。到目前为止，中国的市场上已经引进、培育出了不少洋蔬菜，并且已经开始走向酒店，走向超市，许多厨师开始着手烹调。记者走访了北京市顺义区几家开始烹饪洋蔬菜的酒店，发现大部分烹调方法还是遵循外国蔬菜的特性，多用来蘸酱生吃或清炒。
   由于许多洋蔬菜刚刚走进中国人们的厨房，厨师们甚至连一些洋蔬菜的名字都叫不出来，那如何识别洋蔬菜的特性，如何用恰当的方式烹调出蔬菜的美味呢？这很考验中国厨师的学识和烹饪技能。一些成功烹饪了洋蔬菜的厨师介绍，成功的经验有三条：首先，从蔬菜基地了解蔬菜的特征、营养价值等，对物性有个最初的认识。其次，遵循材料原产地的食法，了解蔬菜生产地的食用习俗，在没有完全了解的情况下不盲目创新。比如我们只知道外国人喜欢生吃蔬菜，但却能吃出千姿百态的味道，为什么？这其中的秘诀就是调味酱啦，所以中国厨师在烹饪羊蔬菜时，除了要了解蔬菜自身，还得了解外国人的调味酱的做法；最后，也是最关键的，还是得亲自品尝。厨师烹饪菜肴，就如中医寻找良药似的，先得尝出原料的味道，比如红菊苣味道略苦，起初了解蔬菜特性时，也许做过一些介绍，但究竟苦到什么程度呢？只有通过感官直接接触才能完全了解，我们不妨摘一片菜叶在嘴里尝尝，然后适当在蘸料中加些糖，这样做出来的味道，就能保证没有误差了。
    相对而言，酒店厨师把握洋蔬菜的烹调并进入角色，容易得多，对于普通市民来说就不那么容易了。现在许多洋蔬菜都进入了超市，市民看到洋蔬菜模样可人，想买回去，但面对那么好看的洋蔬菜却不知所措。所以，洋蔬菜要在中国市场推广，还是得在超市或农贸市场，请专业人士介绍一下蔬菜的性能和基本烹饪方法，这无论是对普通市民，还是对厨师，都有好处，能让洋蔬菜迅速被人们接受。

市场状况

    2005年，北京蔬菜研究中心开始着手引进奥运洋蔬菜，到现在，已经在许多地方建立了基地，目前北京的基地主要分布在北京周边，如喜温类蔬菜彩色甜椒、硬肉番茄的种植，大多在海拔300米至500米高度的地区如延庆、怀柔、密云，利用大棚进行种植生产；高温类蔬菜如黄秋葵、苋菜、食用黄麻等，选择在海拔较低的通州、顺义、大兴等地进行生产种植。目前小汤山现代农业科技示范园以及小汤山大观园特菜基地就已经成功培养出许多洋蔬菜，据小汤山大观园特菜基地导购员介绍，目前这些蔬菜开始销售到大超市、周边酒店，还为许多单位提供过节物资采购。这些蔬菜在包装、运输上都很讲究，采用专门的途径运输，一般是蔬菜摘下来后，先预冷，然后用冷藏车运到粗加工基地进行择选和包装，再进入北京市内各大超市和酒店。
    除了北京，作为奥运另一场地的青岛，今年开始也开种了洋蔬菜，其中有60种将被筛选出来直供奥帆赛。青岛市蔬菜科技示范园已经种出了如叶甜菜、袖珍孢子甘蓝等品种，尽管个别媒体称其已经登上市民餐桌了，但据记者调查，还并未公开出售，青岛酒店也无新品种的洋蔬菜售卖，估计还得缓一段时间。
    广州是接受外来事物比较迅速的一个城市，广州农业研究所的餐厅已经开始售卖洋蔬菜了，少数新鲜的品种，比如水果辣椒等，已经上了市民餐桌。同样，上海也出现了为数不少的洋蔬菜。
    总体而言，大多数城市，人们常见的，还是上世纪八九十年代引进的比较传统的洋蔬菜，新的品种还没有这么迅速地进入人们的生活。酒店餐馆若要寻觅新的洋蔬菜品种，在北京相对方便一些，有小汤山现代农业科技园、小汤山兴寿蔬菜基地等，其他地方还是去当地的蔬菜研究基地咨询为好。
    就洋蔬菜的价格而言，目前还是卖得相当贵，比普通蔬菜至少贵上3~5倍，动辄上十元每公斤，据说玉笋萝卜贵到12元500克。原材料都这么贵，在酒店出售这些菜品，价格当然就不便宜了。有时一个蔬菜拼盘卖上上百元，也是正常的事。

发展前景

    尽管是搭了奥运的班车，才使一大批洋蔬菜得以登陆中国的土地，但洋蔬菜并非就只为奥运而生，并非等奥运一结束，“伺候”完外国人之后咱中国人就不吃了。搭着奥运这班顺风车，为的还是拓宽中国蔬菜的品种，将外国的新蔬菜真正推广到中国的土地上来，真正丰富人们的菜篮子。
    至于为什么有许多来了中国好几年的“外来菜”依然没有推广开来呢？这自然有它的原因，要么价格居高不下，要么是推广不够人们还没有掌握到这些的菜的正确做法。价格居高不下是因为种植技术还没普及开来，种植成本高，普及之后价格自然会跌落下来。而没掌握到正确做法，一部分原因也是推广不够，有时是菜贩子们为把菜卖出去，胡乱敷衍顾客，误导了顾客，人们不会做，或介绍不好，当然就推广不出去了，从而导致恶性循环。在新一批洋蔬菜的推广过程中，这是必须避免的，已经售卖洋蔬菜的酒店，要主动给客人推荐这些蔬菜，才能推广开来。
    奥运结束后，肯定有一部分洋蔬菜会被淘汰，随着外国运动员的离去而消失，但肯定也会有许多保留下来，真正进入国人的日常生活。这150多个品种中，到底有多少能够存留下来，显然还是个未知数，这要靠人们用自己的嘴去检验，要靠相关部门的培育推广，更要靠餐饮界同仁的“率先垂范”，树立起一大批洋蔬菜的制作样板。

供稿：新闻宣传部