日前，商务部公布了《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》（以下简称《纲要》），提出“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区”，即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。而淮扬菜位列“淮扬菜集聚区”各菜系之首。

　　未来5年内，以淮扬菜为代表的“淮扬菜集聚区”变革，究竟会给扬州淮扬菜带来什么样的契机？作为淮扬菜之乡的扬 州，怎样抓好机遇将淮扬菜更好地传承下去？本报昨约请扬州大学旅游烹饪学院副教授、硕士生导师陈忠明进行了求解。

　　“淮扬菜餐饮集聚区”台前幕后

　　【解读一】 提出建设“五大餐饮集聚区”规划，商务部是延续了普遍认同的四大菜系理论，并增加了建设清真餐饮集聚区。这是建国以来我国首次为餐饮业进行如此权威而详尽的规划。

　　何为“餐饮集聚区”？陈忠明分析说，“餐饮集聚区”是对改革开放三十年菜系理论的完善。餐饮业在上个世纪七八十年代提出了菜系理论，菜系理论是依据商业部原部长姚依林同志关于菜系的论述，“我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔，属川湘菜系；在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系；在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。”

　　【解读二】 这次变革的亮点之一就是，四大菜系中，只有淮扬菜与粤菜得以保留名称，其他的川菜、鲁菜、京菜均被新的集聚地名称所代替。商务部提出“淮扬菜集聚区”是以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域，这无疑给淮扬菜的进一步发展搭建了一个全新的起跳平台。

　　【解读三】 淮扬菜能保留为新的集聚区的名称，是基于淮扬菜历史上的巨大影响，“淮扬菜集聚区”概念的提出，也会给淮扬菜带深远的利好。

　　北方菜集聚区

　　淮扬菜集聚区

　　清真餐饮集聚区

　　粤菜集聚区

　　辣文化餐饮集聚区

　　扬州如何担起淮扬菜之乡重任

　　扬州作为淮扬菜之乡，肩负着淮扬菜的发展重任。陈忠明认为，扬州要抢抓机遇，围绕“淮扬菜集聚区”建设，以在扬州举办的第19届中国厨师节为契机，打出“淮扬菜集聚区”的大旗。中国厨师节被誉为“中国厨师峰会”和“餐饮行业的广交会”，在这个高平台上推出相应的“餐饮集聚区文化研讨”等，可让餐饮集聚区的概念深入人心，进一步彰显淮扬菜之乡的优势地位。

　　有关部门应积极组织课题研究和申报，组织专家疏理扬州市作为“淮扬菜集聚区”核心功能地位的条件。解放思想，举办“淮扬菜集聚区”烹饪活动，大张旗鼓地高扬“淮扬菜集聚区”旗帜。

　　做好“淮扬菜集聚区餐饮文化”解读文本，积极对接商务部，组织申报扬州市建设中餐工业化生产基地等项目。目前，包子工业已经做大，淮扬菜也应走上工业化之路。

　　五大餐饮集聚区

　　辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水鱼乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

　　北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

　　淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

　　粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。

　　清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。

　　H形架构的淮扬菜

　　陈忠明早在2002年就提出了“淮扬菜集聚区”的雏形——H形架构的淮扬菜。他认为，淮扬菜系是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称，这犹如淮河为H形的右边一竖，长江为H形的左边一竖，而大运河是H形的中间一横。“H”形架构形象地反映了淮扬菜的体系。

　　H形架构下的淮扬菜体系，包括淮河流域、长江中下游的安徽、江苏、上海、浙江部分。而核心区域是H形左边集结点城市：扬州、镇江、南京，右边集结点两淮流域城市。这个核心区域的风味菜肴带有较深的历史文化积淀，其特征是受水文化的影响较大。

　　陈忠明认为，通过H形架构来描述淮扬菜系能够有效解决淮扬菜系现有架构下的一些问题，以区域文化作为描述的侧重点，符合菜系划分的原则，对促进淮扬菜系的研究和发展有着积极的意义。

 

　　来源：扬州网