“三把菜刀”闹鱼头

        当年，到底是谁发动了这场“酱椒鱼头革命”，作出了哪些革命性的创新？采访中我们得知，在菩提树酒楼研制酱椒鱼头之前，1997－1998年，天心宾馆对面的满春阁等酒楼王墨泉的一个徒弟在其指导下，已使用酱椒蒸鱼头，并将蚝油等调料使用到蒸鱼头之上。

    　此外，有传说称，在菩提树酒楼“酱椒鱼头闹革命”之前，聂厚忠等湘菜大师也曾将蒸鱼豉油在鱼头上作过尝试……

   　 但，星星之火，不一定就可以燎原。真正让鱼头闹起革命来，众所周知就是2001年底由菩提树酒楼掀起的酱椒鱼头新浪潮。

    　长沙餐饮界一位不愿具名的朋友和一家四星级酒店的总厨告诉我们，当年让鱼头闹起革命来的是三个人：当年菩提树行政总厨李卫国、厨师长卢立平和秦兵。当年菩提树酒楼的厨房中他们三人各带一帮厨师，把酱椒蒸鱼头闹得红遍全中国。

    　★大酒楼逼出来的

   　 卢立平说，他们创新的那个酱椒鱼头其实是逼出来的。

 　   当时在人流稀少的二环线雅塘冲口，决定开一个长沙最大的酒楼，作为2001年上半年拟定的厨房三头目李卫国、卢立平、秦兵，都面临很大压力。菩提树还在筹备的时候，老板向清平、陈小树、刘嘉武要求他们出特色菜，他们不晓得什么是特色。后来想到这个鱼头。

   　 ★土菜馆指的方向

  　  李卫国说，之所以想到鱼头，是因为他和卢立平两个人，一起到新天宾馆后一家三湘土菜馆试菜。当时这家菜馆有一个不太为人注意的菜，即双味鱼头。一个不大的鳙鱼头，劈开摆在盘中，一边的鱼头堆着剁辣椒，一边鱼头堆着红辣椒。但这味鱼头没有入味，且鱼头太小。这启发了我们推出“新鱼头”。

   　 ★吃了五六十个鱼头

    　卢立平说，他们三个人，就这样开始了在南国酒家反复实验酱椒蒸鱼头。老板出钱买鱼头做实验，鱼头蒸过后，作为员工餐的菜肴，大家围坐在一起品尝，总结经验。印象中深刻的是有一次没放“小米辣”（野山椒），只用纯酱椒来蒸，当时酱椒未成熟，苦味很重，并且颜色变黑，蒸出的汁，也没有辣味，五六个人围着一个鱼头发愁，因为他们根本就吃不完这个鱼头。这场鱼头革命的试验，他们共用了五六十个鱼头，并吃厌了鱼头。

   　 ★清蒸鲈鱼调料汁的爱情火花

    　李卫国说，当年长沙流行吃清蒸鲈鱼，鲈鱼蒸好后，一般会倒掉原汁，再浇上蚝油类的海鲜调料汁，这是粤菜的做法。

    　当年，李卫国、卢立平、秦兵，就用这种海鲜调料汁、蒸鱼汁，傻傻地往蒸好的鱼头上浇沃，他们希望这种新鲜的调料汁能给湖南洞庭湖野产的胖头鱼，带来爱的滋润。很快他们就发现鱼头王是内向型的性格，外表筑起拒人千里的盔甲。他们想，该让鱼头和鱼头汁培养培养感情。在蒸鱼头前，就将蒸鱼汁缓缓浇沃在鱼头上，然后送进蒸笼中，说，让它在氤氲浪漫的爱情洪炉中结合吧。果然，调料汁就此与酱椒鱼头碰出爱情的火花。

    　就这样，在夏天，三个厨师，围着一炉火，手中拿着表，掐算蒸鱼的时间火候，试验酱椒与野山椒的配伍；蒸鱼豉油该用哪种牌子，用料是多少；经过煸炒制作的调料和酱椒放在生鱼头上该摊凉，还是该热放；蒸鱼时用筷子如何支撑鱼头，鱼头在蒸气中如何受热才能更均匀……

    　★鱼汁拌面是由顾客发明的

  　  李卫国说，他把这个酱椒鱼头命名为“开胃鱼头王”。卢立平说，他们当初对新推上市的酱椒鱼头并没有信心。但老板很有信心。老板的判断是正确的。

   　 我向两位行政总厨提及一个外间的传说，在长沙餐饮界相传菩提树酒楼开业前，有一个文化人，在清代《随园食单》一类美食书中，看到有“鱼汁拌面，味甚美”的说法，于是向菩提树的老总提出这一吃法，不知是否有根据。

    　李卫国和卢立平说，实际的情况是，菩提树开业后，人们最开始是用汤汁来泡饭。但在开业不久，有三个北方人吃鱼头，竟一连要了3碗清汤面下到鱼头汁中，并吃得美滋滋。由此，酒楼迅速察觉了这一动态，马上推出了清汤面配鱼头的服务，当时一碗清汤面开价是12元，仍然供不应求，并且买得断档，一些等不及清汤面的顾客，最后只好令服务员，“打包打包，将鱼头汁打包”。

  　  ★就这样“泄露天机”

  　  卢立平和李卫国说，菩提树的这三把“菜刀”的革命，除了菩提树酒楼的老板，曾经给予他们物质上的奖励；2003年湖湘美食节上，李卫国、卢立平、秦兵三位厨师曾获得一块金牌外，此后，他们的名字被湮没，不曾为湖南烹饪界提起，更不为广大市民所知。

    　现在，当年推动新湘菜向前发展的三位厨师，两位仍在长沙，李卫国现任锦绣江南酒楼行政总厨；卢立平则仍留在菩提树酒楼；另一厨师长秦兵则在电话中告知记者，他现在在河南商丘苗寨风情酒楼任行政总厨。三位行政总厨的命运没有因美食的创新而得到多大的改变。当年在厨房中给厨师打下手的“护炉”，因他们了解创新酱椒鱼头的制法，跳槽出去后，工资立马从七八百元一月升至三千元以上。初步统计，从菩提树酒楼带着技术离开的厨房人员计有600人以上。当时酒楼工作人员，没有知识产权保护意识，酒楼与酒楼之间厨师与厨师之间多有交流，并且前来尝试研究的人员众多，而湘菜本身的技术含量并不高，一些调料品牌的代理商借此宣传其调味品功效。于是，经过尝遍五六十个鱼头酸甜苦辣滋味的创新酱椒鱼头仅仅在4个月时间，全面外泄，遍布全长沙。

    　值得一提的是，当年，菩提树酒楼曾经向工商部门咨询，菩提树首创的“开胃鱼头王”能否申请专利注册和保护，一位工商系统人员简单告知“开胃”可以注册，“鱼头王”不能注册。菩提树酒楼人员闻听此言，觉得“开胃”二字意义与新创的“酱椒鱼头”这一开创性菜式不可相提并论，遂作罢。

 　   观点：抢不走的剁椒鱼头发明权

    本周一，湖南主要媒体终于不约而同报道了一条记者在上周已隐约听闻的消息：“上月，湖北某企业注册了某某品牌的剁椒鱼头商标，公开宣称拥有了本是湖南传统菜式的剁椒鱼头的发明权”。由此，湘菜也打响知识产权保卫战，口味鸭、口味蛇等十大湘菜商标批准注册。

  　  就剁椒鱼头的发明权被湖北某企业抢注，记者采访了长沙的一批湘菜大师和中国餐饮文化大师。

  　  中国烹饪大师、著名湘菜大师许菊云先生早已明确表示，剁椒鱼头的根扎在湖南，这是不容置疑、不辩自明、事实俱在的。

    　一位不愿具名的湘菜大师认为：这种抢注，想必并不能带来多少实际经济效益。经长沙创新的新剁椒鱼头，其烹饪技巧已达极高水平，再开发突破的空间并不太大，因当时长沙菩提树酒楼“开胃鱼头王”不太注重知识产权保护，其烹饪技术，早已散播开来。其他人的所谓发明，想必只是在此基础上进行小幅改进而已。如果味型相同，甚至味道还不如湖南在2001年创新的“开胃鱼头王”（酱椒鱼头），而说是发明，恐怕多少有些托大。

  　  长沙市烹饪家协会秘书长范命辉甚至认为剁椒鱼头本是湖南流传已久的传统菜式，既是传统菜式，传统的剁椒鱼头又怎么能够发明创造？

    　疑问：湖南烹饪业内竟无人争抢发明权

    　实际上，今天红遍全中国、霸气十足的新剁椒鱼头，曾经经历过2001年由传统菜式，创新改良升级为宴席菜式的重大转型过程。由此，在全国曾经无足轻重、传统家常、味型单一的剁椒鱼头，经此升级换代后，以香辣嫩滑口味复合、装盘大气的“鱼头王”面目，不但雄踞湖湘一方餐桌，更以高歌猛进的激情，一片红艳迅速席卷全国餐桌。

    　然而，五年过去了，不时听得到湖南之外的餐饮界意图谋取新剁椒鱼头创新发明权的声音，而长沙这方真正对剁椒鱼头创新作出重大贡献之地，却鲜有人站出来，争抢“功臣”位置。

    　到底是谁在厨房中伺弄鱼头，成功蒸出最初那一味让人耳目一新的新酱椒鱼头？

    　五年时间里，对于大众，关于他们的消息是一片寂然的沉默。

    　“新剁椒鱼头”的创新发明权，在我们这座城市，似乎没有发生过争抢？

   　 历史无声，空让尘埃累积，本应发光的名字和传奇在潮湿的空气里黯淡无光

李卫国（左）和卢立平（右）

由酱椒鱼头到剁椒鱼头 史记

    现据对许菊云、王墨泉、范命辉、罗继湘等一批中国烹饪大师、湘菜大师、中国餐饮文化大师的采访，我们拟出了一份湖南剁椒鱼头编年史，他们的言语都涉及到一个“酱椒鱼头革命”时代，列编年史如下：

    ★明末清初，花椒、茱萸等烹饪香辣调料逐步退出湖南餐桌，其时得到广泛种植的辣椒，成为湖南艰苦自然条件和生活环境不可或缺的“开胃调料”、“治病良药”、“下饭菜”。但湖南新鲜辣椒供应期主要为6－10月，于是盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、铡切的剁辣椒及干辣椒粉等纷纷出现。用剁辣椒或干辣椒蒸鳙鱼头在湖南出现，随着餐饮业的发达，至迟在清代中晚期，就已端上了长沙省城宴席餐桌。

    ★湘菜大师王墨泉先生回忆，上世纪90年代，湖南剁椒鱼头最火的地方，不在长沙，而在湘潭。毛主席的百年诞辰再度红火了韶山的红色旅游。湘潭韶山的毛家饭店等酒楼当时推出了命名为“祖国江山一片红”的剁椒鱼头。这味“祖国江山一片红”与毛家饭店等酒楼一道开始美食的南征北战，将剁椒鱼头推向了全中国。但2001年3月1日出版的《新周刊·100城市流行风新满汉全席》长沙2000年流行菜式是干锅带皮蛇，湘潭则是毛氏红烧肉。查阅《长沙晚报》，2001年夏天，长沙风行吃“谭鱼头”。

    ★2001年底，长沙菩提树酒楼，忽然推出一味由剁椒鱼头创新而来的酱椒鱼头，命名“开胃鱼头王”，一盘大大的鱼头，顿时以让人耳目一新的口感，一时风靡全长沙。由此，使随后进入长沙二环线的数家航母级酒楼如西湖楼、一路吉祥等店纷纷成为吃蒸鱼头的名店。鱼头带动了长沙二环线美食带的形成和发展。此时，菩提树酱椒鱼头的烹制秘密已经外泄，鱼头上换铺辣椒，鱼头烹制方法稍经改良，即被命名为新品。于是黄金鱼头、双味鱼头等等各类蒸鱼头菜式纷纷出现。

    ★酱椒鱼头由长沙向全国迅速扩散，为了适应不适辣地区的口感，鸳鸯鱼头等品种出现，而在长沙因为味型单一而被弃用的剁辣椒以及红色的新鲜泡椒，因其色泽红艳喜庆，又被外省的湘菜馆相中，重新铺盖在经过“酱椒鱼头革命”洗礼改良的新型蒸鱼头上，当年的“祖国江山一片红”，此时已被命名为“鸿（红）运当头”了。(中国.农产品加工网编辑)