2007剁椒鱼头将再度疯狂?
　　长沙土生土长的美食——剁椒鱼头，有人预测它又要开始发狂。因为，2007网络贺岁金曲不再是《老鼠爱大米》、《两只蝴蝶》一类，这次唱的是长沙的美食。这曲最新的贺岁金曲，张口第一句就是：“我们都爱吃剁椒鱼头”。作为公认的美食新剁椒鱼头大本营的长沙二环线雅塘冲美食带的各家酒楼显然连风都没有摸到，还奇奇怪怪地在酒楼门前摆着些纸屋子。快点把纸屋子丢到老外婆屋里去，把高台搭起来，让2007贺岁金曲《剁椒鱼头》唱响在二环线美食带上，甚至从西安把这首歌的歌手狼啸、音乐人穆真请到长沙来，为菩提树、锦绣江南、一路吉祥、羊城酒家……歌唱。看看这歌词：“我们都爱吃剁椒鱼头，幸福感停留了很久，你说女人真的容易满足，简单和快乐就足够。脑海浮现出剁椒鱼头，已经相隔太久，那时的滋味那时的甜美，此刻欲罢不休。剁椒鱼头短暂享受，一个鱼头被分成两头，默默关注并肩厮守，厚爱绵绵却无法拥有。剁椒鱼头，充实满足，杯酒欢颜变成奢求。我的寂寞我的温柔，此刻的你会在哪里停留？你在哪里停留，我在这里守候。我们是剁椒鱼头无法相拥。你在哪里停留，我在这里守候，我们是剁椒鱼头……”
　　众说纷纭的鱼头编年史
　　记者手中至少有三份关于剁椒鱼头在长沙的发展创新、最后风靡全国的简略编年史。这三位烹饪界的人物，所述各有偏重，又各有根据，但把这三份剁椒鱼头编年史对勘，却又显得迷雾重重。三份编年史如下：
　　刘志宏：我最先用酱辣椒蒸鱼头
　　刘志宏（菩提树酒家现任总经理）创新湘菜酱椒鱼头是2001年前后，从菩提树开始成形的，菩提树是其最正宗的源头。随后蒸鱼头菜，黄金鱼头、双味鱼头王、新剁椒鱼头是在二环线上改良创新发展并广为传播的。
　　雏形：蒸鱼头使用酱椒
　　1999年冬天，神农大酒店后的南国酒家，刘志宏的表姐夫廖建军从海南旅游回来，随身带着酱辣椒，本来是自己呷的。当时店内有一位40多岁的长沙老食客，偶然谈及长沙的剁椒鱼头，剁椒和蒸鱼头，各有各味，剁辣椒不能渗透到鱼头里，鱼头沾染不了多少剁椒香，两者不能完整地成为一个整体。刘志宏当时就要了表姐夫的酱辣椒和海南野山椒，当天，就另外蒸了一个鱼头，使用这两种作料。一蒸之下，发现酱辣椒的余味更能与蒸鱼头渗透，遂形成酱椒鱼头的雏形。
　　成形：蒸鱼头遇到蒸鱼豉油
　　2001年11月10日菩提树酒楼在二环线雅塘冲口试营业，11月28日正式营业，当时菩提树的主打菜式推出的是鸭子和水煮狮子头。因为菩提树经营面积较大，在考虑鱼肴的制作中，认为烧、煎等烹饪手段较误时间，而蒸鱼稍可预备，遂定下蒸鱼营销的路子。在蒸鱼过程中，厨师李卫国和卢立平等等，曾经用老抽、生抽等试制蒸鱼效果，后来李锦记蒸鱼豉油得以运用。菩提树竟因这一味酱椒鱼头在全国闻名遐迩，长沙、湖南、全国各地的烹饪家、厨师及各路好吃分子纷纷前来一啖为快，曾经有某酒店即一次性桶装卖走15份酱椒鱼头。2002年6月酱椒鱼头的制作诀窍因种种原因被破译。随后，黄金鱼头、双味鱼头王、新剁椒鱼头纷纷出现，值得一提的是，在菩提树开业前，2001年正是川菜谭鱼头在长沙豪情满怀之日，后谭鱼头退出长沙市场。此前株易路口的水煮活鱼、营盘街的水煮鱼、橘子洲的黄鸭叫曾各领风骚，但新的酱椒蒸鱼头菜式推出后，其攻城掠地可谓所向披靡。
　　罗继湘：“好学”使剁椒鱼头名声远播
　　罗继湘（湖南少壮派烹饪家，创办继湘厨校，门下厨师弟子达1．2万人，又创办湖南首个烹饪网站———湖南美食网。现任河西继湘美食酒楼负责人）罗继湘，1979年投身烹饪行业。他记得1994年至1995年，是长沙传统剁椒鱼头卖得最火的时候，当时，湘苑酒家剁椒鱼头价为10多元一份；2002年菩提树推出酱辣椒鱼头，成为长沙以鱼头“挂牌”的酒楼，引领长沙时尚美食潮流；当时长沙、湖南、甚至全国的厨师、烹饪家们，其中不乏罗继湘的弟子，纷纷前往菩提树酒楼学习。他说，在长沙，有这么一个奇特的现象，即这座城市的人们既好呷又好学。新菜式一旦推出，不出一月往往会被好学者学到手，剁椒鱼头就这样传播开来。2003年，时任西湖楼美食总监的罗继湘记得西湖楼推出“海南黄灯笼椒铺盖的黄金鱼头”。最火的时候，西湖楼能卖200～300斤鱼头，客人600桌，一天流水十五六万元。罗继湘记得，2000年新出的李锦记蒸鱼豉油可以使鱼头的味道变得更加鲜美。现在，记者疑惑的是，最先使用这味改变鱼头历史的豉油究竟在当时使用是基于一种什么样的偶然而有故事的机遇，值得探究。另外罗继湘先生所述传统鱼头的红火到底火到一种什么样的程度，能否与后来的创新鱼头相提并论，也值得推敲。
　　范命辉：创新有两个关键人物
　　范命辉（中国餐饮文化大师、长沙市烹饪协会秘书长，最新著有《神策湖南名小吃》等书）剁椒鱼头是湖南古已有之的传统菜式，这一点应当毫无疑义。但在2000年前后的一场剁椒鱼头的革命性创新，使剁椒鱼头脱颖而出，以其特殊口味，风靡全国，成为湖南创新湘菜的头牌。这次重大创新的背后，有两个关键性人物：王墨泉（中国烹饪大师、湘菜大师）：他通过新调料运用的创新，使鱼头更鲜美。王墨泉了解蒸鱼豉油的性能后，至少在两个菜式上用这种新调料进行了创新，一是蒸鱼头，一是粉丝蒸芽白中运用豉油。两者皆火遍全国。向清平等（菩提树酒家原负责人）：他们在新鲜菜式创新鱼头的经营中，最先发挥经营中的规模效应，把新鱼头的特色和亮点放大。菩提树酒楼原老总的智慧在于把酱椒鱼头作为一个拳头产品，品牌性地推广，把鱼头上升为它的镇店之宝、形成突出优势，菩提树首先第一个推介酱椒鱼头，这是蒸鱼头品牌营销的一个突破，而且拥有环线的位置，在小桥流水的餐饮大超市中，向每一个来店客人推介酱椒蒸鱼头，一下子，让湖南创新湘菜的蒸鱼头的口碑传播到全长沙全湖南全中国。记者任波实习生 舒燕妮编辑：王彦峰（来源：长沙晚报）