近几年来，人们对食品原材料和食品添加剂的安全给予了前所未有的关注，对不健康的烹调方法却少有人提及。作为世界三大烹饪体系之一、养育了中华民族数千载、正处于我国居民膳食结构变迁期的中国烹饪，其烹调理念、材料选择尤其是烹调方式是否科学、安全、健康？ 在日前由本报主办的“中餐烹调方法与餐饮安全”研讨会上，来自行业协会、餐饮企业、营养部门以及相关媒体的十余位专家学者，在肯定中式烹调主流的同时指出，某些不健康的烹调方法正在对国人健康产生危害和不良影响。

病从口入

    风靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹调方式，在西方一些国家正在面临广泛指责，甚至被斥为垃圾食品，成为众多媒体爆炒的材料。
    那么，影响和造就了中华民族数千年健康的中式烹调方法到底科学不科学？营养专家认为，传统中式烹调方法的主流必须肯定。中华民族的先民，很早就提出了“药食同源，医食同源”的科学理论，把合理膳食和人体健康紧密地联系在一起。古籍《黄帝内经》中的“五谷为用，五畜为益，五果为助，五菜为充”的理论，明确提出了一个营养平衡、调配得当、取长补短的科学膳食原则。
    从应用看，经过数千年的实践，中国烹饪积累的烹调方法多达104种，在世界范围绝无仅有，其中许多烹调方法非常符合现代营养科学，例如使用铁质厨具，不少菜品烹调时加醋，一些原材料烹制前要做上浆处理，这不仅提升了成品菜肴的味道口感，还大大减少了原材料营养流失。在西式烹饪中，往往是原材料大块、整块烹制，成熟后由食客自行切割成小块；而在中式烹饪中，则由厨师切割成小块后再行烹调，这样就大为缩短了制作时间，有利于营养保存和能源节约。即使是处理整鱼、整鸡等必须整料烹饪的大块原料时，中式烹饪也往往是蒸、炸、炖煮等多种烹调方法共用，较好地解决了长时间应用单一的烹调方法造成营养流失的弊病。
    但是，用现代科学衡量，诞生于农耕时代的中国烹饪，在烹调方法上也存在着一些不科学、不合理、落后于时代的地方需要改进。尤其是近一二十年来，我国经济飞速发展，人民生活水平快步提高，使中华民族的膳食结构处于一个明显的变革时期，传统的中式烹调方法如不与时俱进，也难免对中华民族的健康产生负面影响。
    专家指出，受科学知识和种种客观条件的约束，传统的中式烹调中，的确存在着一些影响食品安全、破坏食品营养的手法，像肴肉加硝，熬粥加碱，蔬菜先切后洗，喜食营养流失严重的捞饭、捞面等等。高温、多油、多糖、多盐，是传统中式烹调中值得注意的四大弊端。
    中国烹饪协会副秘书长兼中国烹协西餐委员会秘书长边疆指出，就西餐烤、煎、炸等三种主要烹调手法而言，除了烤达到230℃以外，煎、炸的油温都不高，只有150℃~180℃；反观中式烹调，许多菜肴烹制时都强调高油温，甚至要达到八、九成热（240℃~270℃），过高的烹调温度，不仅易产生有害物质苯并芘，还会产生高温氧化聚合，让不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。
    据中日友好医院营养科副主任杨勤兵介绍，世界卫生组织推荐的食盐摄入量为每人每日上限6克，我国的相关标准为6~9克，而据实际调查，当今我国不少地区的菜肴普遍偏咸，食盐摄入量普遍超标，北方一些地区竟达到了16~17克，最高数字是21克。
    经济的发展导致国人生活改善，使我国正处于一个膳食模式的转型期——由传统的以谷类食物为主转变为食用更多的动物性食物，这是中国传统烹调方法必须面对的一个新的问题。在这一转变过程中，如果不注意烹调方法的创新和饮食方式的科学，势必要造成一系列的生活方式疾病。在一次日常体检中，某IT企业一个部门的八位员工中，就有七位吃成了“脂肪肝”。另一个例子更具有讽刺意义：在一个营养师的专业会议上，与会的营养师们全部体重超标，无一“漏网”。
    权威资料显示，这种“吃出来的”的生活方式疾病，正在相当广泛地危害着中华民族的身心健康。至2005年11月，我国已有糖尿病病人4000万左右，患病率居世界第二位，并正在以每天至少3000人的速度增加，预计至2010年将增至8000万至1亿人。在上世纪五六十年代，我国的高血压发病率不足5%，目前已经超过25%，由此引起的脑卒中发病率在城市人口中高达219/10万，在农村人口中也达到185/10万。而当今我国血脂异常患病率为18.6%，估计人数1.6亿人。
    病从口入。现代病的高发、频发，正在对我们的饮食观和烹调方法发出警示。

餐饮业的示范作用

    毫无疑问，在这场关注中华民族“鼎中之变”，呼唤中式烹调方法进一步走向健康和科学的变革中，处于领头、示范地位的中国餐饮业要继续领好头、示好范。正如食品高级工程师、营养专家吴美云所说，均衡膳食，营养配餐，不仅要求原料搭配合理，还须讲究风味和烹饪方法的良好配合，做到美食与营养的有机结合。
    餐馆做出的菜为什么比家庭做出的菜好吃，除了技高一筹外，还有一个人人皆知的四字“秘诀”——火大油多。而从另一个层面看，火过大和油过多，有碍于营养安全，优势在这里变成了劣势。 中国农业大学食品学院营养师食品安全系副教授、范志红博士认为，在烹调营养科学这一试卷面前，一部分餐饮企业的答案并不尽如人意，烤肉加苋菜红、泡藕加盐酸、面点加明矾，至今仍是一些餐饮企业的“标准操作程序”。当今不少餐馆都在搞主食的精细化和高档化，而途径往往是向本味的主食里加油加盐，例如各种花色炒饭和形形色色的花样粥品，让原本已经超标的油、盐摄入量更高；南瓜饼、红薯饼原是健康食品，让一些餐饮企业“精细”起来后，加糖后还要入油炸，健康食品反而不健康了。
    色香味是中餐的三大卖点，其中最大的卖点是口味，部分餐饮企业尤其是一些中小餐饮企业，为了追求口味而大量、超量、无限制地使用调料和添加剂，更给消费者的健康造成了隐患。
    如何让餐饮企业真正成为健康烹调方法的领头羊？中国烹饪协会美食营养专业委员会秘书长谢文梅认为，关键是搞好三个结合：一是美味和营养的结合，在成功的菜肴中，二者不可偏废，缺一不可；二是营养师和厨师的结合，提倡营养师学烹饪，厨师学营养；三是政府和专家的结合，在理论上予以指导，在政策上予以规范。食品高级工程师、营养专家吴美云提出，我们提倡科学的烹调方法，并不是否认中餐的煎炒烹炸，而是从文明餐饮的高度去分析和研究中餐的烹调技术，加以扬弃、开拓和创新。如炸制食品如何在保持风味特色的前提下控制油温和时间，采用何种技法来有效减少营养物质的损失和不良物质的生成，从而确定出最佳的烹制工艺。
    在具体烹饪手法上，中国烹饪协会副秘书长兼中国烹协西餐委员会秘书长边疆建议，可以引进一些西餐烹饪技术以充实中餐烹调方法。如凉拌菜，中国传统方式多为先期放入调料凉拌，出水较多，营养流失也多；而西餐凉拌菜多为食用前加调味酱、汁，营养流失少，口感也清爽。此外，一些西式烹饪工具科技含量较高，可以较方便地测温、控温，这对一贯“模糊操作”的中餐企业革新烹调方法，应该具有借鉴意义。国际商业机器中国有限公司高级业务代表韩梅则从餐饮信息化的角度，呼吁进行中餐烹调方法的创新。
    可喜的是，一批餐饮企业尤其是大型龙头餐饮企业，已经越来越深入地认识到改进烹调方法的重要性和必要性，开始从自己做起。去年6月，北京顺峰饮食娱乐有限公司率先成立了“餐食安全研究所”和“餐厅营养研究所”，还先后抽出100余名厨师参加行业协会举办的餐饮营养培训班。他们还具体提出，在不影响口味的前提下，在操作时少放盐、油、糖、味精，并在餐厅点菜卡上对可能对高血压、高血脂、糖尿病、痛风产生影响的菜品做出标注，提示有这些病症的消费者慎食。北京东来顺餐饮公司则利用自己的主营菜品——涮羊肉火锅搞好营养上的“一菜平衡”，同样受到消费者欢迎。
    在北京吉长同达有机农业生态园有限公司餐厅，一款名为“焦熘猴头菇”的菜肴吸引了记者的目光。据该公司董事长李延林介绍，焦熘是中国烹饪惯用的传统手法之一，成菜色美味香，很受欢迎，但传统多用猪肉为主料，如焦熘肉片、焦熘丸子等，脂肪含量较高。现在改为菌类原料猴头菇，不仅更加健康，而且味道更美。记者注意到，在把好食品营养关键环节方面，一些餐饮龙头企业已经百尺竿头更进一步，把解决方式推向源头，从原料选择时就开始把关。北京吉长同达有机农业生态园有限公司在餐厅后边建立了大型有机蔬菜温室，“天天播种，日日收获”，为消费者提供既营养丰富、又绿色安全的烹饪原料。中国全聚德（集团）股份有限公司和大型养鸭企业联手，即将对购进的每只鸭子都进行单独编号和设置条形码，届时用扫描器一扫，其饲养情况、饲料情况、宰杀时间、宰杀环境便一清二楚。

科学烹调需要全民动员

    “ 使用科学的烹调方法，提高中华民族的营养水平，仅靠餐饮业是不够的。必须引起全民族对这一问题的充分重视，让整个民族都来关注鼎中之变。”这是在“中餐烹调方法与餐饮安全”研讨会上，各路专家的一致共识。
    事实证明，改进中餐烹调方法，餐饮企业只能作领头羊，而无法越俎代庖，包揽或承担其全部职责。原因很简单：在当今种种主客观条件限制下，外出就餐只占居民全部饮食生活的一小部分，更多的还是要依靠数以亿计家庭厨房的“鼎中之变”。即使是外出就餐，消费者营养健康知识水平的高低，也往往可以左右餐馆的烹调操作。
    北京顺峰饮食娱乐有限公司餐食安全研究所、餐厅营养研究所副所长胡景泉，讲述了这样一个让人尴尬的故事：他们曾几经试制，推出一套营养菜品，但是顾客不点。人家说，顺峰以高档海鲜闻名天下，来到这里，就是为了品尝高档海鲜来的……遍观餐饮市场，遭遇这样“尴尬”的餐饮企业不在少数。
    餐饮企业所具有的社会性、市场性和经营性，不免让它少了点主动多了点被动：消费者进入餐馆是要点菜的，而囿于种种限制，餐馆经营的菜肴中能够做到“一菜平衡”毕竟是少数，要达到营养均衡，多数还要依赖多个菜肴间的搭配食用。而顾客点什么菜不点什么菜，餐馆工作人员只能提出建议，无法也不应该强制或拒烹，如果人家点的都是高脂肪的荤菜或高油高糖的主食，你怎么办？盐的放入量也是如此，单看一个菜，餐馆的操作并不超标，可当今许多人到餐馆消费，基本上是少吃主食甚至不吃主食，菜却要点上许多盘，这样，虽然每盘菜放盐量看似不高，但一盘盘加起来，总摄入量还是超标不少。
    此外，尽管我国餐饮企业的实力在不断增强，但涉及到人才、设备等营养科学的深层问题时，还是感到能力缺乏，力不从心。例如菜肴营养成分分析，许多餐饮企业是依据现有的、书本上的原材料营养成分记载下料，至于经过烹调即复杂的鼎中之变后，这些原材料的营养成分会产生哪些变化，则不甚了了，也没有能力进行进一步的科学检测。而烹饪设备设施要走向现代化和科学化，更是有待于科研、IT、工业制造等诸多部门一起参与。中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理施炳丰感慨地说，在菜品营养标准化方面，工艺制定容易，设备保证难。至于解决餐饮企业中普遍存在的调料、添加剂使用失控问题，更是需要政府部门、行业协会出面制定相关标准。
    针对以上种种问题，营养专家和餐饮界代表呼吁，在餐饮企业大力改进烹调方法、推广“点菜师”制度引导科学消费、努力研究“一菜平衡”的菜肴之外，消费者尤其是家庭厨房的掌勺人，都应该掌握科学的营养、烹调知识，以达到餐饮营养的“一天平衡”、“一周平衡”、“一生平衡”。
    科学营养饮食关乎一个民族的身心健康。日本1947年颁布了营养法，经过近60年的实施，现在人均寿命期望值比我们长10年，原本矮小的青少年身高也已高于我国同龄人。2005年，我国首次发布了《中国居民营养膳食与营养状况变迁》系列报告。报告指出：我国居民膳食结构正处在一个变迁期，一方面城乡居民的膳食、营养状况都有了明显改善；但另一方面，我国居民的总体营养状况却不容乐观，面临着营养缺乏和营养结构失衡的双重挑战。面临这两大挑战，增强全民族的科学营养意识，大力推广中式健康烹调方法，仍任重道远。

摘自：《中国商报》2006年8月11日

撰稿：孙春明

供稿：新闻宣传部