餐桌上放了半瓶酒，悲观主义者看到了，感叹：“只有这么一点酒，够谁喝？”而乐观主义者看到了，拍手欢呼：“还有这么多酒，够我一醉了。”现在杭菜馆就面临着这么一个见仁见智众说纷纭的境地。

    数字

    在乐观主义与悲观主义之间，还有一个客观主义。让我们客观一点来看看杭菜馆。先看几个枯燥的数字。近4年来，杭州餐饮年销售额从20亿元增长到80亿元，翻了两番。今年一季度同比增长了37％。杭州市区的餐馆从20年前的500余家增加到一万余家，中型餐馆从十余家发展到1000余家，大型餐馆从无到有出现了200家。

    还形成了几条餐饮特色街：清河坊、新华路、保俶路、南肖埠、南山路、湖滨路、望江门……

    不好的消息也有：杭州每天关门的餐馆在10家以上，但是每天开张的餐馆在15家以上。

    进入夏季，有些餐馆营业额下滑，幅度为20％，但有的店家营业额仍然增长，比如状元馆、大宋坊、王润兴、新新饭店、五洋宾馆、浙江新世纪大酒店、赞成宾馆等等，幅度也在20％左右。

   现象

   15年前娃哈哈公司举办团拜会，摆了100桌，当时杭州根本没有这么大的餐馆能够放下这么多餐桌，只得分开放在南方大酒家、杭州酒家、太子楼、素春斋，总经理敬酒要跑4个地方、过两条马路。今年5月，娃哈哈公司为88位员工举办集体婚礼，同样摆了100桌，在花中城宴会厅一个餐馆就解决了问题。因此，餐饮航母尽管有种种不便之处，但全盘否定是不客观的。

    有人说，杭菜馆在上海全军覆没。实际上并非如此，在上海市餐饮协会杭州菜分会登记的杭菜馆从两年前的20家增加到如今的40家。其中还有像玉麒麟这样的精致苏浙小菜餐馆、戴记大农庄这样的上万平方米的土菜馆。虽然轰动效应已经消失，但在新开元、红泥、顺风、江南村这些杭菜馆里，经常能看到有人在排队等候。

    两年前，杭菜馆在外地的据点只有上海，其他地方只能算是有一两家杭菜馆。如今，杭菜馆在外地的据点增加了南京、深圳、苏州、无锡、常州、北京……杭州有名的餐馆基本上都在南京扎根，除了红泥、张生记、万家灯火这样的大店外，刘家香辣馆这样的中小型连锁店也亮相石头城。在深圳，人气最旺需要排队的餐馆就是杭州人开的“西湖春天”，听说有人等候等得心脏病发作。连香港、澳门人也知道“西湖春天”人气旺，每逢他们遇到开心的事情，就会说：“西湖春天！”

    改变

从“好吃”到“吃好”

    谈到杭帮菜，只是在色香味形上做文章，这也是当初打遍天下的主要原因。现在杭菜馆的经营者没有局限在这个“好吃”的圈子里，而是要“吃好”。“好”的含义很广，包括卫生、安全、营养、环保。无论是知味观、花中城、红泥这样的大型餐馆，还是水牛石、粤浙会、汉尊这样的主题餐厅，在荤素搭配膳食平衡上都有独到之处，要把杭帮菜做成世界上承认的科学膳食。

    为此，过去忙于“挖厨师”的经营者现在到处去“挖野菜”。朝天门·川秀坊过去以川菜出名，现在以绿色食品出名。经营者开着越野车在浙江翻山越岭风餐露宿，在淳安和安徽交界的未通汽车的山村，这部越野车居然开了上去，让村民大吃一惊。现在该村的土鸡、土猪、土鸭、野鱼、高山蔬菜每天运到西湖边的这家不起眼的餐馆，让喜爱绿色食品的都市人吃得放心。

    在太子楼、山外山、醉爱、第三乐章、锦香来、冠江楼这些餐馆，你不时会邂逅一些“土货”：千岛湖鱼头、野生黄鱼、东海绿色水产品、某个乡村的土鸡……这些东西成为他们当今的招牌菜，如果不告诉你来源，你想“偷拳头”也偷不去。

    管理素质提高了

    夏日炎炎，正值淡季，杭州餐饮业的经营者正在进行紧张的学习，学的是“五常法”。“五常卓越管理（5S）”是一套浅显易懂的管理系统。“五常卓越管理”以简单明了的方法，实施有系统的管理及工序，使每位员工都参与其中，是企业实施ISO管理模式及最终达至TQM全面优质管理的第一步。

    在此之前，名人名家、金玲珑、西湖春天等店捷足先登，导入了五常法，取得了很明显的效果，走进这些店家的厨房，就会发现异常清洁卫生。

    选择余地更大了

    有些人为餐馆转手频繁而唉声叹气的时候，杭州的餐饮业实际上是日新月异，蒸蒸日上的。形形色色的主题餐厅如雨后春笋到处生发，土菜馆、川菜馆、湘菜馆、粤菜馆、日本料理、泰国餐馆、印度餐馆、西餐馆……一捋可以捋出一大把。浙江省许多县市在杭州都开出了土菜馆。伊家鲜、名人名家这些餐饮公司开出了风格不同的多家餐馆，花中城“五朵金花”五彩缤纷各不相同。红泥花园和红泥砂锅城的菜肴绝不雷同。

    老字号杭州酒家、多益处、大宋坊纷纷重出江湖，传统菜肴加上时尚美食，金字招牌大放异彩。奎元馆在朝晖开出了新店，不但菜肴更新，而且经营理念与市场接轨。知味观在杨公堤、高银街开出的味庄、味宅，以及遍布全市的38家连锁店，提升了老字号品牌的含金量。楼外楼、知味观、福禄寿工业化生产杭州名菜，让东坡肉、八宝饭等美食飞向千家万户。如今这几家餐馆的食品生产已经上规模（年产值500万以上)。

    一度被冷落的宾馆餐饮时来运转，扶摇直上。新新饭店、五洋宾馆、赞成宾馆、浙江新世纪大酒店、海外海宾馆、东方大酒店的餐饮年销售额增加到千万元，雷迪森、黄龙、西子等宾馆达到数千万元。

    市民和游客吃饭的选择余地大为增加，只要你愿意跑，每天都可以吃到新花样。杭州市贸易局吴德隆局长说：杭帮菜正在扬长避短，超越自我，朝着“文化、多元、个性”的方向发展，“杭菜美誉甲天下”的目标越来越近。