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食雕随处可见 其实是垃圾
日期：2013-12-26 来源：本站原创
【核心提示】
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生、具有观赏性的“工艺”作品。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论花鸟鱼虫、风景建筑或是神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。 ●事件：“寿星”竟是发芽土豆7月10日 晚，郭先生和其家人来到花园路与农业路交叉口附近某饭店，为其70岁的老母亲祝寿。其间，一道名为“太极芋泥”的菜一上来，就吸引住了大家的眼球。在一个17寸的大盘中，食物被摆放成太极的图案，盘子中间站着一个身体白如象牙的老寿星。郭先生全家都没见过这么漂亮的“菜”，大家都惊叹不已。还没等大家欣赏完这个“寿星”，7岁的小侄子就一口咬了下去。可随后，小侄子就一口将吃到嘴里的东西给吐了出来，原因是“生的”，咬不动。随后，经大家仔细辨认，这个“寿星”是用生土豆做的。细心的郭先生还发现用来制作“寿星”肚子的土豆是已经发过芽的。“既然摆到盘子里了，那就代表着可以吃。”郭先生心里想，“发芽的土豆放到盘子里，这饭店真没道德。”
●调查：“食雕”质量有问题
在一些上档次、上规模的饭店里，为了显示自己的菜肴档次，几乎大部分菜肴上都摆放一些“食雕”作为装饰品，这在郑州的大小饭店几乎都能发现。它不仅是美化宴席、烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。
将不同品种、不同风格的菜系配上不同形状、不同花样但与之相适应的食品雕刻作品，是提高饭店的上座率，吸引回头客的一种好办法。
听了郭先生的讲述，记者决定对饭店的“食雕”调查一番。
在纬五路一家饭店，记者要了一份“百花豆腐”，记者发现，菜盘中作为装饰用的花卉，叶子已经开始腐败变质。而在卫生路一家饭店里，一份“剑胆雀屏”，用来做孔雀屏的红心萝卜边沿已经腐败了。看来，“食雕”质量确实存在问题。 ●内幕：“食雕”在重复使用 为了详细了解“食雕”中存在的问题，记者找到了有着10多年“食雕”经验的郑师傅，他非常乐意地给记者介绍了其中的情况，因为这是业内“公开的秘密”。
据郑师傅介绍，目前用于食品雕刻的常用原料主要有两大类：一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类则是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。
郑师傅说，由于不少饭店从控制原料成本、缩短配菜制作时间出发，总是大批量集中加工蔬果饰物，这就使得蔬果饰物常常因存放时间过长，而导致新鲜度受到影响。此外，一些饭店的蔬果饰物原料在切配、装盘过程中，未作任何消毒，从而让生鲜原料存在携带细菌的隐患。
另外，每件“食雕”的选材及雕刻过程又极为复杂，不仅耗费大量的人力物力，因此大部分酒店为了节约时间，控制成本，都会将这些“食雕”进行重复使用。“说白了，重复使用的食品雕刻就是一件垃圾，一件比较好看的垃圾！”郑师傅说。 ●秘密：明矾用来保存“食雕”
提起明矾，人们对它是再熟悉不过了，也有人称之为白矾，化学名称叫硫酸钾铝。明矾不只是用作化工原料，它还具有净化水的功能。但是，明矾中含有的铝对人体健康十分有害，长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。但郑师傅说，在业内有一个公开的秘密，就是用明矾水保存“食雕”。饭店为了使“食雕”作品维持的时间更长久，都会把“食雕”作品放在约1‰浓度的明矾水中进行保存，以保持食材质地的脆嫩，使食材色泽如初，延长保存时间。 ●说法：土豆长芽，根本不算个事 关于郭先生遇到的情况，在郑师傅的职业生涯中是司空见惯的：“土豆长芽，这根本不算个事。”
他给记者讲，他在南方当学徒时，一名新学徒将坏了尾巴的“龙”扔进了泔水桶里，主管进来看见后，命令这名小学徒将那条“龙”从泔水桶里捡出来，在水管上冲了冲后，将“龙”尾巴坏的部分去掉，只留下好的部分，将其摆入白得耀眼的盘子中间，吩咐厨师，在盛菜时，专门找点东西当“龙”的尾巴。
看到记者不可思议的样子，郑师傅说，“食雕”就是个摆设，厨师们不会刻意去想到底能不能吃。
记者从一位朋友手中找到了四川烹饪高等专科学校营养教研组某老师的《烹饪营养卫生学》教案。在教案的第八章餐饮企业卫生管理的第四节烹饪工艺卫生，关于冷菜制作的卫生中，“专供观赏的工艺冷盘或食品雕刻此处不作讨论。”这句话被该老师画上了着重号。对于现在出现在食品雕刻行业的这一不规范现象，一些知名的食品雕刻师都认为“不算啥事”。他们的理由都惊人的相似：“‘食雕’只是摆设，一般没人吃。”
一般的酒店，一盆明矾水会持续使用半个月左右，直到明矾水的水质变浑或有气泡产生才会更换新的明矾水，而小一些的酒店则使用时间会更长。这些“食雕”作品只要没有太大的损坏，都会重复使用。“一个人物雕像，只要不是缺胳膊断腿，修修就能用了”。 而菜品中最常见的萝卜雕花则是质量问题最严重的，一支简单的萝卜雕花，8片萝卜片用4根牙签穿成，一片萝卜片损坏了或者腐烂变质了，其他7片还可以继续使用。 ●律师：遇到此事，消费者可投诉 关于此事，记者采访了开物律师集团的董彬律师，她表示，在饭店没有特殊声明如“‘食雕’仅作为观赏之用”外，消费者可理解为此“食雕”包括在自己支付的菜价中，消费者可以自行随意处理盘子内的任何食物，包括盘子中的“食雕”，饭店无权干涉顾客的行为，更无权将完整的“雕花”通过各种方式使之变干净后继续使用。
至于饭店的“雕花”可能存在着重复使用、二次甚至多次销售等问题，董彬明确表示，如果消费者有足够的证据证明饭店存在有重复使用、二次甚至多次销售等行为，可以投诉到消费者协会。
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生、具有观赏性的“工艺”作品。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论花鸟鱼虫、风景建筑或是神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。 ●事件：“寿星”竟是发芽土豆
将不同品种、不同风格的菜系配上不同形状、不同花样但与之相适应的食品雕刻作品，是提高饭店的上座率，吸引回头客的一种好办法。
听了郭先生的讲述，记者决定对饭店的“食雕”调查一番。
在纬五路一家饭店，记者要了一份“百花豆腐”，记者发现，菜盘中作为装饰用的花卉，叶子已经开始腐败变质。而在卫生路一家饭店里，一份“剑胆雀屏”，用来做孔雀屏的红心萝卜边沿已经腐败了。看来，“食雕”质量确实存在问题。 ●内幕：“食雕”在重复使用 为了详细了解“食雕”中存在的问题，记者找到了有着10多年“食雕”经验的郑师傅，他非常乐意地给记者介绍了其中的情况，因为这是业内“公开的秘密”。
据郑师傅介绍，目前用于食品雕刻的常用原料主要有两大类：一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类则是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。
郑师傅说，由于不少饭店从控制原料成本、缩短配菜制作时间出发，总是大批量集中加工蔬果饰物，这就使得蔬果饰物常常因存放时间过长，而导致新鲜度受到影响。此外，一些饭店的蔬果饰物原料在切配、装盘过程中，未作任何消毒，从而让生鲜原料存在携带细菌的隐患。
另外，每件“食雕”的选材及雕刻过程又极为复杂，不仅耗费大量的人力物力，因此大部分酒店为了节约时间，控制成本，都会将这些“食雕”进行重复使用。“说白了，重复使用的食品雕刻就是一件垃圾，一件比较好看的垃圾！”郑师傅说。 ●秘密：明矾用来保存“食雕”
提起明矾，人们对它是再熟悉不过了，也有人称之为白矾，化学名称叫硫酸钾铝。明矾不只是用作化工原料，它还具有净化水的功能。但是，明矾中含有的铝对人体健康十分有害，长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。但郑师傅说，在业内有一个公开的秘密，就是用明矾水保存“食雕”。饭店为了使“食雕”作品维持的时间更长久，都会把“食雕”作品放在约1‰浓度的明矾水中进行保存，以保持食材质地的脆嫩，使食材色泽如初，延长保存时间。 ●说法：土豆长芽，根本不算个事 关于郭先生遇到的情况，在郑师傅的职业生涯中是司空见惯的：“土豆长芽，这根本不算个事。”
他给记者讲，他在南方当学徒时，一名新学徒将坏了尾巴的“龙”扔进了泔水桶里，主管进来看见后，命令这名小学徒将那条“龙”从泔水桶里捡出来，在水管上冲了冲后，将“龙”尾巴坏的部分去掉，只留下好的部分，将其摆入白得耀眼的盘子中间，吩咐厨师，在盛菜时，专门找点东西当“龙”的尾巴。
看到记者不可思议的样子，郑师傅说，“食雕”就是个摆设，厨师们不会刻意去想到底能不能吃。
记者从一位朋友手中找到了四川烹饪高等专科学校营养教研组某老师的《烹饪营养卫生学》教案。在教案的第八章餐饮企业卫生管理的第四节烹饪工艺卫生，关于冷菜制作的卫生中，“专供观赏的工艺冷盘或食品雕刻此处不作讨论。”这句话被该老师画上了着重号。对于现在出现在食品雕刻行业的这一不规范现象，一些知名的食品雕刻师都认为“不算啥事”。他们的理由都惊人的相似：“‘食雕’只是摆设，一般没人吃。”
一般的酒店，一盆明矾水会持续使用半个月左右，直到明矾水的水质变浑或有气泡产生才会更换新的明矾水，而小一些的酒店则使用时间会更长。这些“食雕”作品只要没有太大的损坏，都会重复使用。“一个人物雕像，只要不是缺胳膊断腿，修修就能用了”。 而菜品中最常见的萝卜雕花则是质量问题最严重的，一支简单的萝卜雕花，8片萝卜片用4根牙签穿成，一片萝卜片损坏了或者腐烂变质了，其他7片还可以继续使用。 ●律师：遇到此事，消费者可投诉 关于此事，记者采访了开物律师集团的董彬律师，她表示，在饭店没有特殊声明如“‘食雕’仅作为观赏之用”外，消费者可理解为此“食雕”包括在自己支付的菜价中，消费者可以自行随意处理盘子内的任何食物，包括盘子中的“食雕”，饭店无权干涉顾客的行为，更无权将完整的“雕花”通过各种方式使之变干净后继续使用。
至于饭店的“雕花”可能存在着重复使用、二次甚至多次销售等问题，董彬明确表示，如果消费者有足够的证据证明饭店存在有重复使用、二次甚至多次销售等行为，可以投诉到消费者协会。
来源：东方今报