行业资讯
坚持自主自立努力把烹饪协会做强
日期：2013-12-26 来源：本站原创
天津市以
1999年1月，天津烹协领导层在大调整中由杨春生同志出任会长后，杨会长鲜明地提出市烹协一不能等，二不能靠，要自主自立自强，并在一个多月调查研究的基础上，集思广益，自主确定天津烹协“七步”发展求跨越的思路。这个思路就是1999—2005年这七年，实现“七步”大跨越，即：1999年“纳入正轨”，2000年“起步自给”，2001年“发展上台阶”，2002年“巩固突破”，2003年“开拓创新”，2004年“加快发展”，2005年“全面提升”，各项工作创造新的佳绩。经过团结拼搏，前六年工作思路中所确定的目标，都已实现，2005年的工作目标正在实践之中。天津烹协由于思路上与时俱进、工作上持之以恒，成就突出，1999—2004年在天津市科协系统150多个协会评选协会之星活动中，梅开二度，连续两届荣获天津市协会之星称号。由此我们体会到，烹协要自主，首先是工作思路上的自主，从而才能有所作为。
我们所说的烹协自立，主要是烹协在活动经费上的自立，从1999年1月杨春生同志出任会长的六年多时间，天津烹协没有向挂靠单位市商委伸手要过一分钱，更没有向业务主管单位市科协提出过经费问题，完全是处在自立的状态之中。烹协在经费使用上注意精打细算，量入为出，做到了收支平衡、以会养会，2000年做到“起步自给”。2001年以来，每年有所结余，在有关会员单位支持下，开始有了较为明显的收益。协会的经费管理，注意认真贯彻勤俭节约、勤俭办会的原则，注意把握各项费用的合理支出，倾力打造节约型烹协。例如，为会员单位开展各类行业品牌评定、专业认证、信息咨询以及交流研讨等方面工作；为个人会员职业道德和业务素质的提升，团体会员经营管理水平的提高，协会积极搭建平台，在资金使用上尽量给予支持和安排。市烹协还自筹资金于2001年7月迁移新址办公，从根本上改变了办公环境脏乱、破旧的面貌。筹资对烹饪学校，进行了装修、改造。从2003年3月份开始，市烹协与迈驰正方科技有限公司合作，共同开发建设美食网，配备四台电脑、两台打印机、一台传真机，进一步提高了办公自动化水平。除此之外，市烹协还添置两辆小汽车，便捷迅速地与会员单位加强沟通联系。
从我们六年多自主自立的实践来看，在建立社会主义市场经济体制，促进餐饮行业发展中，市烹协较好地起了“八大作用”。
一是信息资源的集散作用。在市场经济中，信息是十分重要的资源和财富。它包括经济信息、市场信息、技术信息、政策信息、行业信息等。六年多来，天津烹协根据协会人才荟萃、接触面广、信息量大、专业知识深等特点，主要通过三条渠道定期与不定期地及时向企业传递各种信息。一是适时召开信息发布会，向餐饮企业介绍国内外行业发展趋势，市场需求动态，企业菜品的开发，新产品、新技术、新设备、新材料的开发应用，企业发展的动向等。二是编辑《天津烹饪信息》，印发到基层企业和广大人员。三是在天津美食网（网址：WWW.tjcate.com）组织发布信息。我们已先后在天津美食网发布1500余条信息、图片，受到业内外人士的关注。
二是人员素质的提高作用。协会利用各类专业人才，组织多种形式的培训，帮助企业人员提高素质，突出地办了三件实事：第一件事，办好烹饪学校。在办烹饪学校中，在实践中逐渐形成了三大鲜明的办学特色：一是定位明确，办学对路；二是建立一支双能型教师队伍；三是烹饪培训工作与餐饮企业紧密结合。六年多来，我们举办6期一年制烹饪班培训人员350名，举办36期烹调、面点短期班培训人员1900名。第二件事，遵照中国烹饪协会的统一部署，与天津市自学考试委员会合作，在天津市实施中国餐饮业职业经理人资格证书考试，并委托天津高等教育进修学院等院校举办这一培训。目前，有161人参加中国餐饮业职业经理人资格证书考试学习，有39人参加高等教育自学考试餐饮管理专业学习。第三件事，在实际工作中，我们十分重视已获取国家级和市级烹饪大师、名师称号的厨师，尽可能地为他们提供施展才华的舞台。六年多，先后有1300人次的烹饪大师、名师参加了市级、国家级大赛的评委工作，或大师与名师收徒、论坛演讲、技术点评、现场指导等活动。
三是为餐饮企业排忧解难作用。六年多来，天津烹协在为会员、为企业、为行业和社会解难题、排忧中发挥了较好作用：一是热情为餐饮企业选派经理、厨师、服务员，解决人才需求上的难题。六年多来，天津烹协充分发挥联系点多面广的优势，不辞辛苦，多方沟通，为餐饮企业选派经理、大堂经理46名和厨师长78名、厨师201名、服务员581名。二是招商咨询服务。近几年，天津加快了发展步伐，正在筹划、开发不少新的商业圈。天津烹协会同有关部门，从天津整体发展的大局出发，积极为这些新商圈中的餐饮企业提供实用有效的招商咨询服务。三是多为企业疏解难题，急企业所急，真诚地帮助餐饮企业一把。
四是餐饮业技术进步的促进作用。餐饮业是劳动密集型企业，是与人民生活密切相关的行业，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对餐饮的品种、卫生、口味、营养等的要求越来越高。为了满足这些要求，我们面向全市餐饮企业，在菜品设计、文化内涵、原料选用、制作工艺和制作效率等方面提供技术服务，在方式上把握五点：其一，精心组织多种形式的烹饪技术比赛活动。1999年1月至2005年7月底，我们重点组织了23项烹饪技术比赛活动，为广大厨师和社会大众搭建了学习烹饪技术的平台。其二，在餐饮企业召开现场技术咨询会。六年多来，我们先后在餐饮企业召开37场次现场技术咨询会，请烹饪大师、名师现场讲解烹饪新技术的应用；以及新调味品、新材料的应用。其三，邀请国内外知名烹饪专家、大师来天津讲授烹饪技术课，为广大厨师创造学习的好机会。其四，帮助企业攻克技术难关。其五，因地因时制宜地组织不同规模的厨师之间的烹饪技术交流活动。六年多来，我们先后组织津菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜，川菜、浙菜、湘菜、楚菜、上海菜，以及西餐、快餐等75次烹饪技术交流活动和菜品展示活动。
五是名店名师名菜名点的宣传作用。我们的会长杨春生同志当过天津二商局的党委书记、局长，他把多年重视宣传工作的经验，带到协会开花结果，加大力度加强宣传工作，为名店名师名菜名点扩大知名度发挥了较好的宣传作用。六年多来，天津烹协进一步密切了与《天津日报》、《今晚报》、《城市快报》、《每日新报》、《天津工人报》、《天津电视台》、《天津电台》、《食品与健康》、《北方食品》、《中华美食》、《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中国食品》等新闻媒体的联系，刊登、播发天津烹协提供的各类稿件1100余篇。生动活泼的宣传鼓动工作，不仅得到天津市领导的热情支持、鼓励，而且得到餐饮企业的普遍欢迎和好评。
六是推动行业发展的促进作用。六年多来，市烹协适应改革和行业发展的新形势，面向全社会，面向全行业，进一步打开了协会工作的新局面。其一，推进餐饮行业规范和餐饮企业自律工作。协会先后起草制订了《天津餐饮业职业规范》等有关制度，积极组织实施。2003年上半年突发“非典”疫情，协会精心做好抗击“非典”和振兴餐饮市场两方面的工作，及时制订发布了《天津餐饮企业“非典”疫情应急预防措施》，印发了《天津烹协关于全市餐饮企业拒烹野生动物的意见》，有力地推动了全市各餐饮企业战胜“非典”疫情，得到了中国商业联合会和中国烹协的表彰，被评为全国抗击非典先进社团。2004年上半年，协会就防控禽流感下发通知提出要求。2004年，在“共筑诚信”的活动中，市烹协向社会各界调查了解天津餐饮企业存在的不诚信行为，真诚坦言，呼唤诚信，抨击不诚信行为。其二，推进餐饮企业卫生和安全工作。2003年以来，协会针对有的地区发生的食品中毒事件，及时通过媒体和网络向全市餐饮企业发出加强食品安全卫生的紧急通知，组织餐饮企业认真贯彻有关食品卫生的法律法规，积极推广分餐制。其三，推进绿色餐饮。协会通过媒体和网络向全市餐饮企业发出《拒绝“白色污染”，推进绿色餐饮，立即停止使用一次性发泡塑料餐具倡议书》，大力倡导和推动餐饮业的“绿色经营”，在部分餐饮骨干企业率先做出“绿色消费、放心消费”承诺的带动下，使许多餐饮企业的绿色经营和企业自律意识进一步增强。其四，推进筵席改革。六年多来，协会先后六次向全市餐饮行业发出深化筵席改革和吃的更加科学的倡议，倡导餐饮企业推行“适量点菜，够吃正好”和“科学膳食、健康消费”，为消费者就餐服务提供合理健康的导向。
七是餐饮市场的开拓作用。六年多来，协会在坚持不断拓展天津餐饮市场中紧紧把握四个要点：要点一，积极引导餐饮消费。认真落实“以大众化为主，以个人消费为主、以工薪阶层为主”的经营方针，引导广大餐饮企业改进经营，开拓市场，取得较好成效。要点二，努力为民营餐饮企业营造良好的发展环境。在餐饮行业积极推行多种所有制并存和共同繁荣的发展格局。协会先后18次举行专门的理论研讨交流活动，引导国有和国有控股餐饮企业的股份制改造步伐，积极为中小民营餐饮营造良好的发展环境，建立健全科学高效的发展机制。在餐饮企业发展规模上，重点倡导连锁经营业态的发展，推广成功的示范经验。要点三，加强市场预测分析工作，为广大餐饮企业及时提供有针对性和前瞻性的指导，对行业发展起到了积极的作用。要点四，促进以节兴市。烹协于1999年10月与市商委一起承办了’99中国厨师节，组织厨师代表参加2000、2001、2002、2003、2004中国厨师节。在天津的’99中国厨师节，全国有25个省、自治区、直辖市的36个代表团2000余名代表云集津门，非常成功，受到全国各地高度赞扬。2001年9月，市烹协作为中国首届西餐饮食文化节承办者之一，为成功地办好此次文化节做出了突出贡献。市烹协还组织参加了在北京、广州、成都、太原、杭州、福州、烟台、淮安等地举办的美食节和西餐文化节等多种多样的活动。通过美食文化的展示、展销、研讨、交流等丰富多彩的内容，对促进天津餐饮企业上水平、创名牌，交流提高厨艺，弘扬饮食文化，扩大消费、繁荣市场，拉动内需，起到了积极作用。
八是打造餐饮品牌的服务作用。六年多来，烹协组织天津餐饮企业不断强化品牌意识，丰富天津餐饮文化底蕴，倾力打造天津餐饮品牌取得明显成绩。一是，评选餐饮业名店。2001年4月至12月，与市商委一起，在全市餐饮行业开展“天津餐饮名店”评选活动，评出83家天津市餐饮名店。并在此基础上报请中国烹协批准，有23家餐饮企业荣获“中华餐饮名店”称号。二是，评选大师、名师。2000年4月至9月在全市范围内，进行了首批天津市烹饪大师和服务大师的评选工作，有39名同志被评为“天津市中餐烹调大师”，有10名同志被评为“天津市面点大师”，有3名同志被评为“天津市西餐烹饪大师”，有5名同志被评为“天津市服务大师”。在此基础上，于2000、2001、2002年的三年间三次进行了“中国烹饪大师”和“中国餐饮服务名师”的评选推荐工作，经中国烹协批准，天津市有110位中国烹饪（餐饮服务）大师、名师金榜提名。三是，积极组织参加中华名小吃认定活动。2000年9月组织有关餐饮企业赴宁夏银川参加了第二届“中华名小吃”认定活动，有23种天津小吃被认定为中华名小吃。2003年12月组织天津市8个小吃在广东汕头参加第三次中华名小吃认定活动，又脱颖而出全部被评定为“中华名小吃”。加上1997年12月在杭州举办的第一届“中华名小吃”的认定，目前天津市已有51种风味小吃获“中华名小吃”称号。四是，2003年12月，举办了在津门断档一个多世纪的传统筵席“满汉全席”品牌展示活动。在这次活动中，部分餐饮企业40多位烹饪、服务大师经过反复切磋研究，挖掘传统的食谱，加上现代的烹调技艺，共同打造出108件“满汉全席”大餐，展示了天津餐饮深厚的文化底蕴。五是与有关单位合作，组织编辑、出版了《津菜》、《天津餐饮名店地方特色菜品》、《天津市首届烹饪大师服务大师》、《巧烹妙饪肉菜1000种》、《巧烹妙饪素菜1000种》等系列天津饮食丛书，为弘扬天津饮食文化增添了光彩。 二、在自主自立中烹协所应具有的基本职能
对如何发挥行业协会的作用，天津市常务副市长黄兴国明确提出：“行业协会是企业的自治组织，必须坚持自主办会、自愿入会的原则，实行民主管理和监督，做到自理会务、自筹经费、自主运作，走市场化的道路。”他还提出：“行业协会应当维护行业整体利益，发挥行业自律、行业代表、行业服务和行业协调的基本职能。”学习市领导的这些论述，对照《天津市行业协会管理办法》，结合天津烹协的多年实践，我们认为天津烹协所具有的基本职能应包括八个方面：
（一）行业自律职能。协会应制订并组织实施本行业的行规行约，并以此来规范业内企业的行为，树立良好的形象，建立正常的秩序。协会应制订餐饮行业的质量规范和服务标准，监督会员依法经营。对违反协会章程和行规行约、达不到质量规范和服务标准、损害消费者合法权益或参与不正当竞争的会员，依据协会规则予以惩戒。
（二）行业代表职能。协会作为广大会员企业的代表，要维护行业的整体利益，促进行业的发展。协会应当建立同政府有关部门联系的渠道，代表本行业向有关部门反映涉及本行业利益的事项，提出有关经济政策和立法的建议，参与有关行业发展规划和技术标准的制订。可依据国家法律，代表本行业向政府有关部门提出反倾销、反垄断、反补贴调查或者采取保障措施的申请，参与反倾销的应诉活动。
（三）行业服务职能。为企业服务是行业协会最重要的职能。只要企业有需求，行业协会都应该努力去做。包括组织市场调研、发布市场信息、开展行业统计、促进国内外的交流和合作、提高行业的整体素质和竞争能力。
（四）行业协调职能。行业协会应当对会员之间、会员和非会员之间、会员与消费者之间涉及经营活动的争议，以及对本行业协会与其他社会团体的相关事宜进行协调，维护好企业利益。
（五）组织经济技术交流与协作职能。组织本行业企业与国内外开展经济、技术交流与协作，推动餐饮业菜品创新、名优菜品社会化，组织技术成果、新菜品的鉴定和推广应用。
（六）行业咨询、论证、规划职能。对本行业的发展规划、新办企业申报，进行前期咨询、调研、论证工作。
（七）协调价格职能。进行行业内部价格协调，组织同行议价。与政府有关部门制订行业上下限价政策，对行业内协定的价格进行指导、监督、协调，保护行业平等竞争，反对不正当竞争，维护行业和企业合法权益。
（八）人员培训职能。协会可以根据企业需求自办和联办各类中短期培训班，为其培训各类人员，提高企业整体素质。
以上这些职能是就市场经济和行业协会发育比较成熟时，行业协会与行政机关脱钩和规范工作完成之后，应承担的任务而言的，而且随着形势的发展，协会的职能还会不断得到补充和完善。但是从现实出发，行业协会的职能不可能一蹴而就，一步到位。在这个过程中，政府的领导和支持很重要，协会自身的努力、会员单位的合作更不可少。职能到位的方式，一方面，是政府和部门委托，与有关部门协商确定；另一方面，是通过行业协会努力工作拓展服务领域取得。这些职能得到的程度，决定着行业协会实施行业管理水平的高低，也决定着行业协会服务效果大小而形成的吸引力和凝聚力的高低。 三、在自主自立中烹协的主要体会 回顾天津烹协自主自立实现跨越的六年多，我们有几点很深切的体会：
体会一，要使协会勃发生机必须有明确的战略发展目标。协会战略发展目标是协会最高管理层对协会战略的设计、实施和管理活动的最优化综合。为此，1999年1月初，烹协领导班子调整后，杨春生会长首先用了一个多月的时间集中精力做了大量的调查研究工作，广泛了解情况，耐心倾听各方面呼声，既客观的肯定成绩，又实事求是地找出存在问题，适时拟定了烹协1999—2008年总体发展目标规划：第一阶段，1999—2000年以“恢复“为主攻目标，实现两个具体目标：1999年实现“纳入正轨”，即：调整领导班子后，狠抓思想、纪律、组织整顿，解决历史遗留问题，理顺工作思路，建立健全各项规章制度，各项工作纳入正轨，使协调面貌焕然一新。2000年实现“起步自给”，即：组织技术交流、开展培训工作、加强自身建设、开展咨询服务等方面实现新的起步，以会养会、经费自给。经过努力，1999—2000年的这个具体目标如期实现。第二阶段，2001—2004年以“发展”为主攻目标，实现四个具体目标：2001年实现“发展上台阶”，2002年实现“巩固突破”，2003年实现“开拓创新”，2004年实现“加快发展”。烹协2001—2004年的具体目标均实现。第三阶段，2005—2008年以“跨越”为主攻目标，实现四个具体目标：2005年实现烹协组织建设上的新跨越，在发展团体和个人会员数目上创历史新高。2006年在天津烹饪与国际烹饪接轨上实现新跨越。2007年在天津烹饪人才培养上实现新跨越。2008年在津菜与全国各地菜系的融合上实现新跨越。六年多来，烹协为了实现上述总体目标，在实际工作中确定了清晰的工作思路，围绕共同的目标，大家真抓实干，团结拼搏。
体会二，要做好协会工作必须做到思想、纪律、组织到位。1999年1月天津烹协新的一届领导班子产生后，协会及时推出开创工作新局面的整顿举措，即思想、纪律、组织整顿，经过思想、纪律、组织整顿，使烹协做到思想、纪律、组织到位，精神面貌焕然一新，工作效率显著提高。六年多来，协会一方面采取措施巩固整顿成果；另一方面，坚持与时俱进，在协会工作重心在向全行业工作方面转变、工作对象向全社会企业转变中，始终注重强化三个观念，即：强化大局观念、强化服务观念，强化群众观念。
体会三，要增强协会的凝聚力必须牢固树立服务观念。行业协会是市场经济自我完善与发展的必然产物，是在同行业自愿基础上结成的维护自身利益的联合体。因此，它既不是政府机构，也不是企业，而是处于政府与企业之间、企业与企业之间的市场中介组织。协会的性质决定了协会必须牢固树立服务的观念，全面地为行业和会员服务。协会工作要在服务中探索，在服务中加强，在服务中提高，不断增强凝聚力和感召力。要以服务为核心，塑造协会的全新形象，树立协会的威望和信誉。
体会四，协会的发展，不仅要从思想上提高认识，更要有具体措施。协会的性质、职能、编制，协会与政府的关系，协会与企业的关系，协会的内部治理结构等，都需要相应的法律、法规予以确认和协调。在这方面，天津市各有关部门做了大量工作，天津市政府常务会议进行了多次研究，并组织市发改委、市法制办等有关部门，对全市行业协会情况进行了调研，围绕促进天津市行业协会发展，制订了《行业协会管理办法》、《中介机构管理办法》和《行业协会与行政机关脱钩的实施意见》。这三个文件，为我们烹协的发展壮大提供了更广阔的空间。
体会五，协会要使自己成为学习型组织。行业协会要在市场经济中尽快发育和成长起来，要站稳脚跟，发挥别人不可替代作用，就要根据国内外市场游戏规则，加快协会自身建设。“有为”才能“有位”。一要增强改革和创新意识，开拓性地开展工作。二是要不断提高行业协会的专业水平和公关能力，练好为企业服务的本领。三是注重行业协会专职队伍的选拔培养工作，将一批有知识、有责任心的优秀年轻干部选聘到协会工作。
天津市烹饪协会自1985年成立以来，特别近六年多来，虽然做了大量的工作，但如果按照行业协会“代表、服务、自律、协调”等职能标准来衡量，同兄弟省市协会相比，我们还有很大差距。一是会员数量较少。天津烹协现有团体会员单位1096家，占全市餐饮企业19355家的5.7%，相当一部分企业尚未覆盖进来，协会的代表性、权威性不够，众望所归的那种威望还没有完全树立起来。二是协会职能尚未全都具有，许多应有的服务还没有开展起来。诸如在提高企业菜品的科技含量、提高行业竞争力、提高企业经济效益方面，在保护公平竞争和维护企业合法权益方面都尚显不足。向兄弟省市协会学习，加强自身建设，充分发挥行业协会的作用，当是我们今后的努力方向。
随着我国社会主义市场经济的不断深入，传统的餐饮业管理机制正经历着脱胎换骨的变革，以行业管理取代部门管理已成必然。适逢其时，烹饪协会这一自律性的行业组织也必将获得空前的发展。只要我们从事协会工作的有识之士团结起来，共同努力，充分发挥行业领军人的作用，必将创造更加辉煌的业绩！
天津市烹饪协会 郭立久 撰稿