他学过医，学过室内设计，如今却整天身着厨师装；他从未受过专业的厨艺培训，却能烹制出价值上千元的宫廷菜肴。他，就是“厉家菜”的第二代掌门人——厉晓麟。

　　新店开张亲自下厨

　　《每日经济新闻》昨日来到刚刚开始试运营的上海首家宫廷菜馆——“厉家菜”，见到了厉晓麟，他身着雪白厨师装，俨然科班出身，这几天，厉晓麟正在为新店张罗着，每天亲自下厨，为上海食客烹制着一道道清朝皇帝曾经享用的美味。

　　厉晓麟用一口京片子介绍，厉家菜谱最早由他的祖父从宫廷“秘密带出”。自清代开始，厉家便严守其烹饪秘方，至今已有四代。厉晓麟的祖父厉顺庆原为慈禧太后内务府大臣，主管紫禁城，包括御膳房的保卫。为防止被发觉，他背下了御膳菜谱，并在出宫后默写出来。从此，厉家宫廷菜谱便成为厉家的传家之宝，如今传承下来的厉家宫廷菜达200多道。

　　最高价2000元一位

　　1985年，厉晓麟的父亲历善麟在京城开了第一家“厉家菜”，餐厅是一个只有11平方米的房间，只有一张餐桌，而就是这样一间小小的餐厅，却接待了一批又一批的中外贵宾。香港著名导演严浩、前英国大使伊文思、当时的美国财长鲁宾、前美国海军作战部长四星级上将等都光顾过厉家宫廷菜。随着客人越来越多、名气越来越大，厉家菜的价格也慢慢涨了起来，最高2000元一位。店面也从原来的一张餐桌扩大到了60多个餐位，每晚都客满，一个晚上的营业额上万元。由于父亲年事已高，厉晓麟顺理成章地成为了厉家菜的第二代掌门人。现在除了北京和上海外，在东京、墨尔本也有“厉家菜”分店，生意同样非常红火。

　　不用微波炉不放味精

　　翻开菜单，发现该店共提供三种套餐，每种套餐均配有20道左右的菜肴，山珍海味、荤素搭配，仿佛在诉说着当年清宫的奢华。套餐价格分1000元一位、1500元一位和2000元一位，尽管价格如此昂贵，可刚刚试运营了才三四天，生意却天天爆满。

　　厉晓麟说：“我们采用传统的清宫御膳烹调方法，选用最高档的原料，从来不用微波炉和高压锅，绝对不用任何人工添加剂如味精、膨化剂、嫩肉粉等。”其实，厉家菜共有8个套餐，但考虑到新店刚运营，还不清楚顾客的需求，所以暂时先推出这三个套餐，以后再逐步考虑添加菜品。

　　原来，厉家菜的烹调程序非常繁复、传统，完全采用清宫御膳的制作方法，所以，店里只供应套餐。而每桌菜肴的准备至少需要几个小时的时间，不可能现点现做，因此每位需要用餐的客人都必须提前一天预定。

　　精髓不在刀功、技巧

　　与众多进驻上海的外来餐馆不同，厉家菜并不根据当地人的口味特点进行改良，所以，无论在北京、上海、东京、墨尔本，厉家菜在每个地方的口味都是统一的，目的就是要让顾客能品尝到最原始的厉家宫廷菜。

厉晓麟说，他自己其实是学医和室内设计的，从来都没有受过专业厨艺培训，他的手艺全是从父亲厉善麟那里学来的，如果要比刀工、技巧，厉晓麟肯定比不过科班出身的厨师，但他并不在乎这些。他说：“厉家菜的精髓不在刀工、技巧，而在于其菜肴本身，怎样选料、怎样搭配、怎样调味、怎样掌控火候、怎样把握时机……这些才是厉家宫廷菜的秘诀所在。”

来源：每日经济新闻 　

摘自：QQ首页　2006年05月09日