王海滨

新疆德香源酒楼总厨

红花保健牛鞭花

用料：牛鞭、油菜心、枸杞、藏红花、盐、鲜汤、味精、鸡精、牛肉精。

制法：牛鞭涨发后切段，剞上花刀，焯水后加鲜汤、调料煲入味，放油菜心调味装盘。

点评：本品有较强的滋补效果，但并非人人适宜，供餐时应区别对待。

锅仔香芋羊肚

用料：羊肚、香芋、红椒、芹菜、盐、味精、鲜汤、料酒、色拉油、姜、葱、鸡精、胡椒粉。

制法：香芋去皮切块，羊肚洗净，用卤水煮熟，切块备用；锅中放少许油烧热，下葱、姜爆香，加鲜汤、羊肚及辅料、调料，
烧至香芋熟烂即成。

点评：为避免香芋烧焖中渗出黏液而影响菜肴品质，可将香芋切块后入热油锅炸至外层起皮，再行烧焖。

赵军生

新疆德香源酒楼主厨

风味烤羊排

用料：羊排、洋葱、盐、辣子面、孜然、植物油、鸡蛋。

制法：将羊排剁成条，加洋葱丝、盐、辣子面、孜然拌匀腌制，再拌上鸡蛋液和油，入烤箱用180℃烤至成熟即可。

点评：为了保持成品的外香酥内鲜嫩，烤制时的温度恐怕不能一成不变，而应是先中低温烤熟，再中高温烤酥脆。

滋补羊排

用料：羊排、红枣、盐、鲜汤、味精、鸡精、葱、姜。

制法：羊排剁成块，焯水洗净，红枣泡洗干净，与羊排一同煲熟，调味装盘，浇汁即可。

点评：红枣掏空再套在羊排上，仅仅是为了获得最终的造型效果，下的功夫似乎太大了。

李 明

青岛航空大酒店 行政总厨

猴王嬉鸡
 
用料：本地小公鸡、鲜猴头菇、香菇、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、高汤、花生油。

制法：小公鸡治净，切块焯水，猴头菇洗净改刀，香菇泡发后洗净切块；锅上火，加少许油烧热，入葱、姜爆锅，放入各料炒匀，
加汤烧沸，用小火炖至鸡肉酥烂，调味装盘即可。

点评：乡土气息浓郁，不过用料上有值得商榷之处，炖焖用鸡，还是以老母鸡为好；既已有猴头菇，不必再加香菇。

玉米鱼 

用料：草鱼、熟南瓜、菜胆、盐、味精、糖、胡椒粉、淀粉、花生油、料酒、葱、姜。

制法：鱼治净，沿脊骨片下两面鱼肉，剔去胸刺，剞十字花刀，加盐、料酒、葱、姜略腌，拍粉入热油锅炸至外脆内熟，
沥油后装盘；南瓜蒸熟压成泥，入锅加调料制成汁，浇在鱼上，用熟菜胆点缀即可。

点评：玉米鱼多用橙味汁调味，本例用南瓜泥调的汁，色彩自然，营养也更丰富，是极为可取的创新之举。

芝麻鱼卷

用料：净鱼肉、笋、木耳、火腿、虾仁、芝麻、盐、味精、料酒、淀粉、花生油、葱姜末、鸡蛋。

制法：笋、木耳、火腿、虾仁均切末，加调味炒熟成馅料备用；鱼肉片大薄片，加盐、料酒略腌，逐片摊平后包上馅料，
卷起后挂鸡蛋淀粉浆，滚粘芝麻，入热油锅炸至外脆内熟，沥油装盘即可。

点评：外酥脆内鲜嫩，爽口不腻。注意挂浆的厚度要得宜，浆液过多影响芝麻的酥香程度。

张永跃

河南阿王美食行政总厨

富贵羊排

用料：羊排、孜然粉、辣椒粉、生粉、脱皮芝麻、香葱花、植物油。

制法：羊排剁成条，用白卤烧焖入味，拍粉后入热油锅炸至表面酥脆，捞出沥油，锅留油少许，下孜然粉、辣椒粉、芝麻、香葱花略炒，
放入羊排翻炒均匀即可。

点评：皮脆干香，咸鲜微辣，佐酒佳肴，不过，菜名中的“富贵”不知寓意何在？

南瓜汁银鳕鱼

用料：银鳕鱼、盐、鸡粉、清汤、南瓜汁、料酒、鸡蛋、生粉、吉士粉、白糖、植物油、鸡油。

制法：银鳕鱼治净，切厚片后加调料腌制，再挂上鸡蛋、生粉、吉士粉调制的糊，入热油锅炸至外脆内熟，捞出装盘；南瓜汁入锅，
加调料勾芡，浇在鱼上即可。

点评：用南瓜制汁，色泽金黄，丰富营养，但本例的味汁似乎过稠了一些。

鸡汁白灵菇

用料：白灵菇、油菜心、鸡汁、盐、料酒、鸡油、鸡粉、湿生粉。

制法：白灵菇洗净，切成厚片，剞蓑衣刀成佛手形，加调料煲制入味，摊开分装盘内，浇上勾芡的原汁即可。

点评：鸡汁、鸡油、鸡粉都用上了，鲜香自不待言，但是否会把白灵菇的清香鲜爽都掩盖了？