“细致的药理分析，直接精美的对应图片，中西医的理论辨析，精辟深入，通俗易懂”，“全国生活类图书排傍第一名”，面对市场上许多“食物相克”书上这些广告语我们茫然了。在采访了许多营养学家、中医专家、食品安全教授后，我们的思路逐步清晰起来。为此——本报与中国烹饪协会营养专业委员会联合主办专家研讨会质疑“食物相克”
“面对这些我们再不说话，就是默认”
“眼看就要走向世界了，这个问题不能小看”
做了60余年临床营养工作的国际注册营养师，86岁的李瑞芬老师，在和我们多次沟通后，听说要召开这次研讨会，她亲自跑到图书大厦去调查读者的反映，并且还买回了几本认真地“阅读”。在会上她说：“书里好多东西我都弄不懂，奇奇怪怪的。我在图书市场一调查，这类书销量第一。现在吃饱吃好的时代已经过去了，老百姓要求吃出健康。这是对的。但什么叫健康？什么叫科学？我们要用脑子想一想，书上的东西是不讲道理的。从生化角度、营养角度、中医的理论都行吗，针对这些我们必需说话了，再不说话，就是默认了。”
北京中医药大学中医养生康复专业，70多岁的翁维健教授，在会议召开几天前，骑着自行车跑了好几家书店，同买书人聊天、调查，自己也买了好几本书。按翁老师的话说：“因为这次的会，我还真出了点血，买来这么多书，我看了看就嗤之以鼻。以前想不用理它，但是一看，还真多，如果每册的发行量是几十万册，买到书的人再传看，恐怕影响力是很大的，弄不好眼看就要迈出国门、冲出亚洲、走向世界了，所以这个问题不能小看。”
中国烹饪协会常务副会长杨柳认为：“近几年来，餐饮业发展很快，去年收入突破了8811亿，今年预计突破1万亿。‘食物相生相克’已不仅仅是简单的出书问题，而是牵扯到引导百姓科学地饮食理念问题。中国烹饪协会作为行业协会必须说话了，我们的美食营养委员会开始关注这个问题，我们想用北京青年报这个平台呼吁，从营养、科学方面，给消费者提供一个很好的指导。”
研讨会的召开正如本报副总编辑浮新才所言：“会议讨论的问题看似很小，其实是个很大的问题，中国人讲‘民以食为天’，从这个意义上说，就是‘天’大的事。”
书中很多东西是在画鬼、造神，
是忽悠书的作者不懂营养学、食品化学和生命科学
后果会造成国民营养缺乏、营养严重失衡
“大蒜和狗肉同吃会引起中毒或致死，用人奶解毒”。面对这些提法，语言诙谐的翁维健教授说道，如果肯定了这些说法，上至满汉全席，下至家常便饭，都不能吃了。大蒜和葱不能放在一块儿，大蒜和鸡肉不能放在一块儿，白萝卜和胡萝卜不能放在一块儿，那么沙拉、大丰收菜就不能吃了。中国的饮食文化也不能延续了。因为文化是人类的精神财富和物质财富的综合，特点是有延续性，2000多年来，中国人就这么吃，就没断过，如果相信这个，就得断。另外，西餐的沙拉，土豆打底，里面有番茄、黄瓜、洋葱，奶油罐闷鸡怎么做？麦当劳、肯德基也得完，不管是牛柳还是鸡柳，里面的配菜都有奶油。
还有，如果是食物相克的，也要制定法规，不管是餐饮单位还是食品生产单位要在包装上、菜谱上加以说明，‘这个是相克的，吃了责任自负。’再有，药证法规也应修改，西药的说明书得写上“你吃了这个药，注意不能吃什么食物，如果吃了什么食物，后果严重，责任自负”，再说，如果是因为发生了吃的食物引起人体致伤、致残、致死的法律纠纷，也会受到影响。不管这个人真的假的，就算是碰瓷儿吧，参加一个宴会，吃自助餐，自助餐里有黄瓜和西红柿、有牛肉吨土豆，吃完我就往底下一躺，不说死，就说难受，肚子疼，就告你去。为什么？书里有根据。所以说，这些问题是很严重的。
消协有一句很有意思的话“希望消费者擦亮眼睛”，消协把问题推给老百姓，让我们擦亮眼睛，所以今天、以后，如果碰到食物相克出现问题，最好你们擦亮眼睛”。
此次会议承办方的中国烹饪协会副会长北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐均先生发言驳斥：“作为一个餐饮企业，如果按这些书说的我们马上就得关门了，厨师也不知道怎么做菜了。当然作为餐厅，我们所关注的除了烹调，还有更多的就是客人的健康。为此我们已经成立了餐桌营养研究所和餐厅食品安全研究所，主要是为了对顾客负责，更多地进行研究。因为21世纪吃出健康、吃出快乐，是很重要。所以，让客人既满足味蕾，又对身体没有伤害，是我们义不容辞的责任。”
面对这样人命关天的大事，中国农业大学食品学院食品营养与安全系主任何计国副教授认为：“书的有些作者应该说是不懂营养，不懂生命科学的。书的第一页里我看到“机体”的“机”写成了肌肉的肌，认为是‘错字’。但是后来书里所有的全是肌肉的‘肌’，我就怀疑这位作者了。后面还有一段话说，鸡蛋有很高的营养，吃完以后产生热量，这是肯定的，只要含有生热的营养物质，都应该含热量，但说这是属于食物的特殊动力效应，一看就知道作者不懂这个概念。
还有说猪肉跟豆类相克，这个说法实际脱离科学依据的。从营养角度讲，动物性蛋白质中所缺少的用植物性蛋白质补充，是蛋白质的互补。它们两个放在一块儿，从蛋白营养来说应该是好事。作为一个专家，我们自己能分辨出这写东西的真伪，但老百姓没有这个能力。有记者问我这些东西怎么鉴别？我从来不说。因为我认为，国家的政府部门应该保证老百姓买到的食品就是安全的，老百姓选择食品的时候只要选择我喜欢的口味，符合我的需要的营养，我们没必要去鉴别。这些书也是如此，国家应该控制了。这样的书，是和人的生命息息相关，泛滥后有可能引起的后果就是，国民营养的缺乏或者营养观念的混乱，国民营养严重失衡。
“我们现在不能跟着这些书走，它一个是在画鬼、一个是在造神，就是忽悠”翁教授说。
“猪肚和红豆中毒，吃鸡屎能解”这简直是对中医的诬蔑
中医学里的“相生相克”不是现在流传的‘食物相克”概念
“食物相克的理论第一依据是拿现代的营养学理论，像如何产生沉淀、造成不能吸收、如何破坏营养成份，这些论点来证明相克有理。第二，用西医的理论，大谈生化反应、器官细胞等等，很深、很玄。第三，实在讲不清道理，就把老中医搬出来了，什么气血亏，四气五经等等，满嘴中医的词，说得也不对。第四，不讲任何道理，西医、中医都不引，或者是怪怪地引一段很古代的中医的经文，认为这就是食物相克的理论。”翁教授总结道。
恢复高考后的1977年我国第一批中医硕士、现中华中医药学会理事的王承德先生说，五行是中国古代的物质观，系中国文明之源。中医五行的含义：金，代表沉降、肃杀、收敛等性质，为肺。木，代表生长、升发、舒畅的功能，为肝。水，代表滋润、寒凉、闭藏的性质，为肾。火，代表温热、向上，为心。土，代表生化、承载、受纳等，为脾。‘五行相生相克’。
在我国，几千年前就有“药食同源”的说法。在中医药膳学里，我们日常吃的食物不仅有食性，而且有药性。比如说，萝卜既是一种食品也是一种药品。中医中的药膳学与西方现代营养学是相通的。不过，中医是按性、味来划分的。性主要是指寒、热、温、凉。如葱、姜、蒜等都偏温热；苦瓜、芦笋、冬瓜等都属偏凉的。味主要是指酸、甜、苦、辣、咸。吃酸补肝、吃甜补脾、吃苦补心、吃咸补肾。
“对症下药”，饮食也是因人、因地、因季节而定。对于一些体质热的人，就应该多吃性凉的食品，如苦瓜、白菜、冬瓜等；对于一些疲乏无力等体质冷的人，就应该多吃牛养肉等性热的食品。地区不同，饮食也不同，比如说东北喜咸、西北喜酸、西南喜辣、江浙喜甜等。不同的季节饮食也是不同的，春天适宜吃生发的东西，夏天适宜吃败火的东西。这些绝对不是“食物相克”。
“说中医对食物的宜和忌，我们推到汉代的《伤寒论》，医学家张仲景对宜忌的问题说得很简单，‘得当者为宜，不当者为忌’。你吃饭选择很好，得当了，没有造成疾病，就是为宜。吃了不合适，就是为忌。到了唐代大医学家孙思邈认为，不吃适宜者不足以存生。他的意思也是主张，食物要注意宜和忌，但是也没有具体到谁和谁相克。当然，也出现了这个和那个不合适的说法。但是随着2000年文化，越到后越少，到明清时候，谁也不太理这个事了。
猪肉和百合吃了中毒，吃饭的时候有西芹炒百合，还有红烧肉怎么办？说用韭菜汁可以解。羊肚和羊肝与红豆不能一起吃，猪肝、猪肚和红豆一起吃也会引起中毒，吃鸡屎就能解。说这是中医的方法，简直就是对中医的诬蔑”。翁教授气愤地说。
饭是给人吃的，要因人因时而议
化学反映是有条件的
相生相克是相对的，应该说清楚
李瑞芬老师说：“饭是给人吃的，应该根据不同的人群，老人、小孩、男、女。还有时间问题，比如早晨空肚子，起来就吃螃蟹和柿子，柿子里面含鞣酸，和螃蟹里蛋白质结合成鞣酸蛋白，不宜消化，这还要看你的体质，你本身健康不存在消化不良问题，可能就没事，如果你本身就有病，那吃什么都不好消化，就应该找医生了，所以根据具体情况应具体对待。又说到黄瓜和西红柿不能吃？两个都是富含维生素C的。假如切了一盆西红柿单独放着不吃，VC也会跑，这两个东西合在一块怎么就不能吃？”
1962年就读于北京大学化学系、曾为国际饭店营养分析室主任营养高级工程师的吴美云老师这样分析说，每种食物都含有特定的成份，当和另一种食物搭配在一起吃的时候，食物当中的某些成份有会发生一些化学变化，造成这个食物的风味、成份的一些变化，也有可能会产生一些有害的物质。但是，任何一种化学反应的发生必然需要一定的条件，也就是说，不同的化学反应需要不同条件才能进行，比如说有些需要加热，有些需要酸性环境或者碱性环境，有些需要一些酶的参加或者催化剂，如果缺少这些条件，有些化学反应是不能进行的。
有一个说法，卧鸡蛋不能加糖，加糖就必须把鸡蛋做好了才能把糖放进去，否则的话就产生有毒的东西，我觉得这个说法不够确切。这牵涉到白糖（蔗糖）的水解问题。糖的水解就需要反应条件，比如说它需要酸性条件，或者必须有转化酶，比如其中应该有淀粉酶做催化。而卧鸡蛋就是水开了把鸡蛋搁进去，既不加酸，也没有酶，所以，我觉得白糖在加热的过程当中就水解了这种说法不会发生。既然蔗糖不能在这样三到四分钟、100摄氏度的环境当中水解，就产生不了果糖和葡萄糖，没有果糖和葡萄糖，自然不会跟鸡蛋当中的蛋白质里的氨基酸发生其他的化学反应，生成果糖氨基酸这种有害物质，所以这种说法就不攻自破了。
再有，菠菜和豆腐不能一起吃，菠菜含草酸，豆腐里含钙，草酸和钙发生化学变化，生成了草酸钙，影响了豆腐当中钙的利用率，在人体内不能吸收，草酸钙是沉淀的。确实，草酸和钙是可以生成草酸钙，而且草酸钙的确是不溶性的钙，不能被人体吸收。但是草酸是很容易被分解的，在水当中加热，就变成二氧化碳和水了，所以菠菜先用开水旺火煮一下，菠菜中草酸钙就没有了。再跟豆腐一起炖，就是一个颜色好看，风味独特，营养价值也很高的菜肴了。
再有，很多食物里都含有草酸。我查了一下数据，比如说木耳菜，含草酸比菠菜还高，菠菜是100克里含有606毫克草酸，木耳菜含1150毫克，空心菜里有691毫克，苋菜里含有1142毫克。另外，比如说洋葱、冬笋、茭白这里面也都含有草酸。所以作为专家也好，专业人员也好，写这些东西的时候，应该非常全面地把这些知识点介绍给读者，让读者们知道，当我吃这些食物的时候，跟含钙量的高食物一起吃的时候，应该怎么做？比如应该先做热处理，这样既没有涩的口感了，原料变得嫩滑了，另外又把草酸去掉了，这就没有什么问题。
在此，何计国教授补充说，在50、60代，牛奶很少，人们钙普遍缺钙，豆腐作为一个钙的主要来源去摄入，那时我们不希望菠菜干扰钙的吸收。但是很多人就是喜欢菠菜，或者其他蔬菜，如果处理不当，没有加热处理，觉得麻烦。这时候，我倒建议跟豆腐一块儿放，它可以消耗植物的草酸，减少了草酸进入到血液里面，而这些草酸在血液里面最终还要使用起来，这时候如果遇到钙，会不会增加风险性？要看从哪个角度来看问题，相生相克也不是绝对的。因此，我们要写明白，要把道理讲清楚。
科学要有依据，自己不明白的不能误导别人
北京协和医院营养科在北京很早就开设营养咨询门诊的医院，营养室主任马方发言说，关心营养的人很多是健康的人， 我们作为营养工作人员，应该把正确的东西告诉给大家，一些没有经过科学论证的，没有科学依据的东西不能随便讲。假如我闹不明白的绝对不能误导别人，更不能夸大其词。
比如说常说的食品中毒方面的知识，这个就应该正确告诉大家，95年发布的食品卫生法，这里面很清楚地提到了食品中毒的问题，哪些食品，因为我们也管饮食、管市场，现在还经常出现有土豆中毒、扁豆中毒的，这些应该地告诉大家。
还有一个，食品营养的合理利用和搭配问题，比如菠菜豆腐的问题，里面的营养物质可能会出现这些营养的不利因素，但是它可以通过正确的方法来消除，而且消除完以后，仍然是对人体健康有用的，应该告诉大家什么东西搭配更好。在营养学上，我们常说食物的互补、蛋白质的互补，我们常说八宝粥也好，利用率更好，营养更丰富。
其实，可能还有一些人存在食物过敏的问题，这一点提得不多。因为现在不光是食物的关系，和环境、跟空气也有关，有些人可能会对某些食物产生过敏反应，这个比较危险，与食物中毒有类似的作用。但其他的没像说得那么邪乎，比如说狗肉和大蒜，多少年我们就这么吃，大蒜可以去狗肉的腥臊味，如果说这样吃会导致大蒜中毒，那真是无稽之谈了。
有一些疾病，要从营养的角度应注意。如肾脏病也好、糖尿病也好，有些东西应该少吃一些，有些东西可以放宽一些，有些东西在病发作期的时候不宜多吃。
所以，我们营养人员也好、媒体也好，在人们对饮食营养关注的同时，应该把正确的东西、有科学依据的东西告诉大家，教会大家，使大家能够清楚地了解某些什么食物对我们的健康，或者对我们目前这种疾病的营养是有利的，是有用的，这种比较商业化的或者急功近利的作风，作为一个科学工作者我们是反对的。认为完全是哗众取宠。
何计国教授也认为？，写科普书是最难的，不是谁都能写的。近几年，有学者就是一个方面的专家，不懂生命学科、食品安全，但就是写自己不懂的学科的内容。在写自己的专业领域以外的东西，这个我们是反对的。隔行如隔山，又不懂这个专业，甚至是错误的。
因为很多媒体，今天这样说，明天那样说，使老百姓无所适从。这是所有人的责任，当然作为学者也要自律，我不说假话，不说为了迎合有些媒体说一些假话。同样，我也希望媒体能够自律。
食物多样化是保证营养安全的一个最基本的法规，在中国的营养学会，第一句话就是“食物多样”。其实，这个食物多样，营养的保证大家都很明白，但是对食品安全同样也是一个保证，我们不得不承认，目前的中国食品确实存在这样那样的有害成份，但是这些有害成份它对人体有害的作用的量的前提是达不到那样的量，就产生不了这样的危害。如果我们单一食物，因为它相克，或者是少数几种食物摄入，我们会摄入某一种有害成份过量，可能会导致危害。在这种我们不能改变目前食品现状的情况下，对于消费者来说，选择更多食物的种类，每一种食物都别吃得太多的话，这些有害成份也就不会摄入过量，这对消费者确实是一种有益的做法。
转载自: 北京青年报
