刘成军   大连开发区金港大酒店行政总厨兼餐饮部部长

翠螺

原料：香螺肉600克，莴苣600克，椒油5克，糖、胡椒、葱、姜、盐各适量。

制作：海螺去壳取净肉，片成薄片汆烫待用；莴苣刻成海螺状，用高汤煨制入味，捞出摆在盘周围；起锅加葱油、点白醋，入螺片及兑好的味汁快速爆炒即成。

创新说明：螺片薄如纸而显刀功精湛，清脆爽口而显火候掌握得宜。以莴苣作配料，并非简单的切片相配，而是雕刻成海螺状并先以鲜汤煨制，既起到盘饰的美化作用，又可供人食用。

奇妙海胆

原料：活海胆2000克，鸡蛋5个，鲜奶100克，黄油5克，火腿5克，鸡粉5克，蔬菜松200克，面粉300克，色拉油200克，奇妙酱50克，泰式辣酱50克。

制作：海胆取肉加盐、绍酒、黄油、葱末、姜水、火腿末、蛋清、鲜奶拌匀，上笼蒸熟，改成条状，裹上调制好的糊下油锅内炸成浅黄色捞出，抹上奇妙酱，撒上蔬菜松即成。

创新说明：一改海胆以往多制作羹汤或生吃的传统做法，采用炸法，在注重营养搭配和中西合璧方面有新意。

高传涛  湖北三五醇中厨部厨师长

蟹汤鮰鱼肚

原料：长江鮰鱼肚12个，泰国虾仁200克，蟹黄10克，老母鸡、毛蟹、黄瓜、：蟹油、盐、鸡精粉、糖各适量。

制作：虾仁制馅待用；鱼肚处理干净，焯水后沥尽水，酿上虾馅，粘上黄瓜制成的兰草，撒上蟹黄，上笼蒸制2分钟，取出装盅内，浇上老母鸡、毛蟹制成的蟹汤即可。

创新说明：用鸡与蟹合制成提味的鲜汤，用料配比新颖，味也较独特。

八宝海参

原料：干品猪婆参500克，糯米、红枣、胡萝卜、葡萄干、蜜饯、莲子米、东京萝卜、芥兰、旧庄蚝油、鸡精粉、盐、糖各适量。

制作：海参涨发后处理干净；取老母鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉等制成上汤，入海参煲至入味，沥尽水后酿入八宝配料馅，上笼蒸3分钟，取出改刀装盘，浇汁即可。

创新说明：采用高档海参为主料，辅之以地方特色原料，用传统的酿法使菜品浑然一体，营养更趋全面。

赵守文    深圳法官培训中心厨师长

面烤五味鮰鱼

原料：长江鮰鱼约800克，面粉500克，火腿、香菇、姜片、柠檬汁、料酒、香葱、精盐、米醋、李锦记酱料各适量。

制作：鮰鱼治净，沥水后加调料略腌，裹上面粉调制的糊，入烤箱烤至熟透，配上李锦记酱料、椒盐等即可。

创新说明：面糊用料别致，风味口感独特，配以五味调料，有锦上添花之妙。

中华回味羊

原料：呼仑贝尔大草原绵羊（育龄6个月左右）约4000克，各式水果、蔬菜、腐乳、花椒、酱料等。

制作：羊肉治净，加纯绿色水果、蔬菜、酱料等进行长达8小时的腌制，入烤箱烤至熟透即可。

创新说明：针对南方人对羊的膻味及“火气”的忌讳，采用纯绿色水果、蔬菜、酱料等腌制，使其达到鲜、嫩、香之特点，突出北料南用的意识。