昨天，扬州速冻干丝干技术通过科技成果鉴定。这标志着扬州干丝干的保质期将被大大延长，从而突破长途运输的瓶颈，打开走向国际市场的通道，为淮扬菜“打天下”提供了“弹药”———
    昨天的“速冻豆制品生产关键技术与产业化研究”科技成果鉴定会，给了淮扬菜原料——干丝干一张速冻制品“身份证”。速冻干丝保质期最长可以达到１２个月，成功地解决了扬州豆制品跨越地区运输销售的瓶颈，为淮扬菜“进军”国内国际市场，提供了原汁原味的材料保障。同时，速冻干丝必将为豆制品加工奠定良好的产业、技术基础。
               
速冻缩短国际差距
    据统计，当今全球豆制品产量，日本占６０％，而我国只占大约２０％。加工技术不过关，产品质量不稳定等因素使我国与国外豆制品加工的差距越来越大。
    而速冻技术是缩短这个差距的途径之一。据预测，速冻食品销量在发达国家将占全部食品的６０％—７０％，目前已取代罐头食品，跃居成为加工食品的首位。
    ２００４年初，在原有的扬州淮扬菜研究所和餐饮业的基础上，成立了扬州富扬食品有限公司，总投资４０００万元，建筑面积２．５万平方米。作为２００４年市政府“为民办实事”的重点项目之一，其拥有国内最大的豆制品速冻生产线，生产各种豆腐、豆芽、百叶等豆制品系列约４０多个品种。同时，由江南大学设计的速冻生产线也正式投入运行。２００５年４月，设计能力为日处理１２吨大豆的豆制品生产线开始生产。
    与此同时，在扬州大学和南京农业大学的积极参与下，公司启动速冻豆制品技术攻关。经过４个月的努力，２００５年８月，解决了适合速冻的、具有扬州地方特色的干丝干生产的关键技术，为速冻干丝的试制奠定了基础。２００５年１０月，解决了机械切丝的关键技术，使得干丝的均匀度能够达到９０％。１１月，速冻干丝、速冻百叶和速冻卷肉分别研制成功并投放市场。１２月，“扬州特色豆制品加工关键技术与新产品开发”项目，获得扬州市—扬州大学合作资金的立项和资助，为速冻豆制品的研究注入了新的活力。昨天，这项成果正式通过鉴定。
               
走上工业化之路
    豆制品作为一种传统的大众化食品，在淮扬菜系中，占有举足轻重的地位。它有别于我国北方的干豆腐和南方的豆腐干，其水分含量介于二者之间。更主要的是，扬州的豆腐干切成丝后，无论烫制或煮制，都具有细嫩、柔滑的组织结构，并具有一定的韧性和弹性。而且干丝干是制作其他一些淮扬菜的基础原料，如烫干丝、煮干丝、回卤干、油炸臭干等。同时，豆制品作为市政府菜篮子工程的一个重要内容，更为扬州经济的持续发展，提供了相当可观的需求空间。随着扬州对外经济的日益开放，以及淮扬菜系在异地的不断发扬壮大，人们对扬州特色豆制品的要求也越来越高。
    以扬州干丝干为例，不合格的产品存在着组织结构密实性差、孔洞率高、韧性不够、成品率低等缺陷，尤其是保质期特别短。在国内其他一些城市，开设淮扬菜餐饮的企业，为了烹制出地道的扬州干丝类菜肴，大多希望从扬州购买干丝干来制作菜肴。而扬州传统的豆制品，大多当天加工制作当天销售，有的豆制品，即使进行简单包装后，保质期也不过七八天。这使得扬州特色豆制品很难走出扬州，走出国门，远远满足不了异地淮扬菜餐馆的原料需求。
   有关专家预测，新一代速冻豆制品的成功研制，使得原本辐射半径只有１００多公里的扬州豆制品运输，如今可延伸到国内城市上海、北京、香港等地，还可跨越重洋，进入国际市场。以速冻干丝干为代表的速冻豆制品，也将成为继扬州炒饭、扬州包子之后，又一个走上工业化之路的扬州特产。
               
打开“国际通道”
   鉴定委员会的主任委员、江苏大学赵杰文教授认为，我国传统食品之所以具有很强的竞争力，主要就是凭借它独特的风味。但目前，我国的食品加工生产企业普遍缺乏创新能力，在生产过程中产品质量也无法保证。而扬州速冻干丝干的出现，改变了这一现状。
   中国农业工程学会陆兆新教授在鉴定会上指出，速冻豆制品的研制与开发，是传统豆制食品向现代化食品迈进的一个重要标志。山东农业大学食品学院院长董海洲教授认为，扬州豆制产品的成功速冻，在全国豆制品企业的生产中都是很罕见的。我国的豆制品种类尽管很多，但是出口到国外却一直是个难题，其中最主要的原因就是，保质期太短。扬州速冻干丝干则打开了一条国际通道。
    江南大学副校长金征宇教授表示说，速冻豆制品的研制与开发，现在面临的最重要问题，就是关键技术上的关联度。传统食品在走工业化路线时，不仅要在产品色、香、味上下功夫，还要在营养方面加大努力，要知道，这些都与技术工艺有关。赵杰文教授表示，速冻食品也不应该仅仅局限于淮扬菜系，它应该有更广阔的创新和发展空间，这也是现代企业必须具备的。
    与会的扬州市科技局副局长汪福田总结说：前几年，扬州干丝运到外地，基本上都是通过飞机空运，现在，速冻制品的出现打破了这种僵局。( 扬州晚报见习记者 刘雷 记者 王晖军)