“你认为豫菜的特点是什么？”“你在漯河吃过正宗的豫菜吗﹖”带着这两个问题，记者采访过不下20人，大部分人说不清豫菜的特点，只知道豫菜是一个“大杂烩”。而对于第二个问题，很多人更是无从谈起。
    作为中国首家食品名城的漯河，它不能仅仅为拥有“中国最大的肉食品加工基地”而骄傲，还应该有与名城相匹配的饮食大餐，让人们在漯河不仅能吃到正宗的豫菜，还要吃到漯河版的豫菜，继而让人们在漯河感受豫菜文化的厚重和发展。这应该是一种责任。

豫菜，一种生存的尊严　
    豫菜是中国烹饪文化的一支。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，舞阳贾湖的古酿酒文化、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。
    豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
    豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。在中原大地上可随处感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。 
     既然如此，那么豫菜为什么没有在中国八大菜系中占有一席之地呢。这主要与地域、饮食习惯和社会的稳定性有着密切的关系。比如鲁菜本来和豫菜一脉相承，由于地处沿海和海鲜的介入，而发生了质的变化。川菜以其地处偏僻，雾多湿重，以辣排解而独树一帜。粤菜则以生猛怪奇著称。而苏菜则具有江南小镇清秀典雅的特质。豫菜作为“宫廷菜”对其他菜系有着很深的影响。例如，作为广东三大风味的客家菜就是豫菜昔日的孤本，其“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”的厨谚就说明豫菜和客家菜是血脉相连的。

漯河，一种开放的姿态
    “遇水而兴，随水流动”，中国的饮食方化历来都有这样的特点。黄河孕育了豫菜，珠江造就了粤菜，长江上游形成了川菜，中下游形成了淮扬菜。作为中原腹地的漯河，它有着更大的发展机遇。漯河，以一种开放的姿态接纳和丰富着豫菜品牌。
    首先是自身原料丰富。漯河区划20年来，立足中原，快速崛起，迅速形成肉食加工的龙头。用不同系列的火腿肠可以加工成一桌“火腿宴”，而对猪肉的冷鲜分割可以达到200多种。如此多原料，加上豫菜有近50种烹饪方法，如扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等法，可以做出无数个菜品。再如临颍县北徐和龙堂村生产的无公害蔬菜不仅丰富了菜品，也改变了人们的饮食结构。二是野生资源丰富。沙河和澧河在漯河交汇，使得漯河具有明显的自然优势。澧河上游没有水库，漯河段成了第一个缓冲区，也成为第一个鱼虾富集区。沙河也是如此，只不过经历了一个孤石滩水库，使漯河段河中收获更丰富。这些河中之物，很多都是珍品。如河虾，无论是干炸还是醉虾、炒虾仁还是做清汤都是上品。船丁、小黄鱼、计花（都是俗称）均已堂而皇之进入野味店。而不大不小的鲤鱼，无论做豫菜名肴鲤鱼焙面还是清蒸、红烧，吃后总是让人余香在唇、回味有加。其三是两河的衍生物增多，一河两岸，水产、鸡鸭养殖都已形成规模。
    此外，漯河优越的地理位置已形成了大流通的格局，丰富着漯河餐桌的豫菜品种。比如，位于舞钢市的石漫滩水库，其实也是漯河的资源库。湖中所产的鲳鱼、银鱼都是漯河餐桌上的新贵。舞阳山中有一种菌类叫栗榛，清烧和熘炒都很受人欢迎。而山中的野菜，更是备受人们青睐，蕨菜不失为上品。李白曾以“昔在南阳地，惟食独山蕨”赞美。豫西山地的山野菜，也源源不断向漯河输入。所以要食“大全”者，漯河不失为一个很好的选择。

名菜，不可或缺的选择
    如此优良的环境，为什么人们想吃到正宗的豫菜却无所适从呢！
    一个重要的因素，就是豫菜的特征影响。豫菜太杂糅，特色太厚，不易显现。另外人们对传统的豫菜认识不足。比如郑州的鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食欲大动。一半干吃，一半糖醋鱼块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。开封芝麻翅中翅，其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。此外还有安阳扣碗酥肉等，在漯河都能吃到，只是不知道这就是豫菜的中坚。
     而另一个重要原因是漯河没有将豫菜与漯河的特色很好地融合，形成漯河品牌的豫菜。对此，华盛园总经理、中国烹饪名师、高级烹饪技师、河南省豫菜文化研究会理事徐银华深有感触。他说，漯河作为中国食品名城，餐饮业不能滞后，自己的品牌不可或缺。
    在漯河拓展豫菜品牌，其制约因素又是什么呢？第一是厨师和老板之间的矛盾。外出学习，切磋技艺需要钱，谁出？很多老板说，他们招的就是厨师，如果让他们参加技术大赛，成了名厨，他们又跳槽了，损失的当然是老板。而一些大厨则认为，在饭店工作，主要形式是包厨。如果外出学习，肯定会少挣很多钱，同时也会因为“不务正业”而丢了饭碗，不值。倒是一些有厨技又做了老板的人，能成为名师。像华盛园的徐银华、郾城大酒店的刘连章、郾城饭庄的李红伟等有钱有机会参加全省的大赛，并多次获得大奖。他们经营的饭店也持续红火，成为漯河豫菜的老店。其二是菜品创新不足。很多饭店都是同质化经营，你有我有全都有，没有创新，而创新需要更多理论和思考，这正是厨师的不足，很多厨师重技能不重创新。一本由河南省豫菜文化研究会创办的杂志《当代烹饪文化》（后更名为《餐饮文化》）在漯河发行量不足10本。他们不知道，一道创新的名菜会给一个饭店带来多大效益。华盛园的创新豫菜“酸辣蹄筋”、“珊瑚酥”、“孔雀鱼”等吸引了食客的眼球。郾城大酒店的豫菜包桌总是让人在不经意中大饱豫菜之福。
    河南省规划在三五年内振兴豫菜。 作为中国食品名城，漯河应把豫菜作为一张名片，为食品名城添彩。去年，漯河餐饮协会举办了“三名”评比，尽管效果不错，但仍没有细化，离名菜支撑食品名城的目标还相距甚远。如何像西湖醋鱼、重庆火锅、天津狗不理包子一样，打造出漯河的名菜，是一个值得思考的问题。