日本料理看形重色四川料理重烹重味
    在日本，没吃过四川料理的人，可能大有人在，而没吃过中华料理的人，可以说是凤毛麟角。日本人中，能对中国菜评头论足，对中国菜的各大菜系如数家珍者，实不罕见。四川菜在日本，能否有市场？一时间，谁也说不准。我认为，既然日本人能吃中国菜，又懂中国菜，川菜在中国受欢迎，居四大菜系之首，日本人一定会接受川菜，喜欢川菜的。
    在未正式去日本之前，我先到广岛做过考察，一位在当地政府供职的日本朋友得知我将在日本开办四川餐厅时，诚恳地告诫我，让我一定要保持川菜的特色。这我赞成，我拥护。但是，考察时一个不争的事实摆在我的面前：几乎所有的中国料理店，无论北京、上海、广东，都是一样的味，真正的千人一面。问其原因，答曰：为适应当地人的口味，为了求得生存，必须这样做。麻婆豆腐是一道典型的四川菜，它的麻、辣、烫、鲜、嫩的口感味感特色，给喜食中国川菜的食客，带来极大的满足和快感。然而，在日本一条非常有名的中华街上，在一家有名的、规模宏大的中华料理店里，端上桌的麻婆豆腐，盛具十分讲究，色泽亮丽，为盘中的菜增色不少，真正能称上美食美器。而且，实实在在是用上等豆腐做成的，细滑嫩爽。肉末也炒得特别香，入口别有一番滋味。但是，却没有一丝辣味和麻味。这大概算是最典型的日本中国料理。又辣，又麻，且油腻的川菜，还真成了日本中华料理的另类！地道的川菜，在日本能有生存的空间吗？这在考察日本时未能得到明确的答案。
    有餐饮界人士总结说，世界有三大饮食王国—中国，法国和日本。这三大饮食王国的侧重各有不同，表现也不一样。形象地说，中国人是用舌头吃东西—重滋味，法国人是用鼻子吃东西—重香味，而日本人是用眼睛吃东西—重形，重色。
    日本几乎所有的和式（日本式）餐厅，在大门口都有一个明亮的展示橱窗，里面摆满了店内销售的各式各样食品的塑胶模型，色彩艳丽，造型考究，做得和真的一样，几乎达到“乱真”的程度。客人在橱窗前驻足挑选，满意后才进店“按图索骥”，服务员端出来的食品跟样品看上去无异，当然，这只是形和色的相同，食品的味道是无法看出来的。因此，只要眼睛通过了，这道食品就算通过了，好不好吃是另外一回事。
    川菜重味，好吃自不消说。但是，形与色，别说与日本菜相比，就连与粤菜、淮扬菜相比，也略逊一筹。怎么办？变吧，不变怎么能适应当地食客？关键是怎么变，不能变得不中不西，不土不洋！中国有句成语——“万变不离其宗”，指点了迷津。川菜变来变去，一定要还是川菜才行。
    日本人知道的川菜，说得出来名的大概就这三五道，棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、糖醋里脊、青椒肉丝等等。这些都是家常下饭菜，吃饭时总离不了的。但是，按四川传统的烹制法，以青椒肉丝举例，如果不改进，端上桌的青椒肉丝一定是泡在油水中，油水甚至会溢出盘外。青椒丝炒得熟熟的、蔫蔫的，色彩暗淡，没有型，更没有青椒的清香，只有调味料的香和肉丝的味，别说日本人，就是中国人现时对这“传统”怕也难以接受。变，其实非常容易，少用油，多余的油在盛入盘内以前滤掉。至于青椒，日本人素有生食蔬菜的习惯，不怕生，因此，青椒在锅里停留的时间越短越好，甚至过一下就行了。这道菜，肉丝润泽，青椒青悠，有看相。吃在口中，肉丝滑嫩，青椒爽脆清香，有吃头。这道菜别说在日本吃香，就是在全世界都能吃香。
    川菜有上千道菜，我们店的菜谱上至少也列出了150道菜，每一道菜都要从烹制方法，主、辅料的搭配，调味料的配制进行整理，使其更加科学，更加合理，这工作非常繁杂，但是，要想在成熟的日本市场上占有一席之地，必须这样做。