陈万庆   扬州市迎宾馆行政总厨

鹅肝秘制豆腐扒

主料：鸡蛋清、豆浆、鹅肝、松茸、芦笋、菜心。

创新说明：此菜用蛋清、豆浆蒸制豆腐，手法新颖，再配以法国鹅肝，辅以“菌中之王”松茸，以鲍汁调味，中西合璧，菜点结合，营养丰富，口味独特。

红花水晶映虾蟹

主料：湖虾仁、蟹黄、绿豆粉皮、藏红花。

创新说明：此菜在传统淮扬菜蟹黄大玉的基本上加以创新，将地方特产湖虾、蟹、粉皮有机地结合在一起，菜点结合，造型美观大方，汤色金黄，水晶透明，营养丰富。

 吕军   大连星海小镇川菜馆厨师长

鲍龙会

主料：龙虾、鲍鱼、鸡酱、土豆、藏红花汁、西芹、胡萝卜。

制作：土豆切丝，炸熟调味，摆盘中；龙虾取中段虾肉，去肠洗净，切成小圆块，加调料腌制，沾生粉后入七成热油锅炸至熟透，捞出沥油后排在土豆丝上，浇上调制的卤汁。鲍鱼治净，剞上花刀，焯水后加鲜汤等用高压锅焖40分钟，取出再用红花汁等烧入味，围边即成。

创新说明：此菜的虾球调味，在传统的糖醋味基础上辅以泰国鸡酱，口味酸甜微辣，入口鲜美；在鲍鱼的烹制上，采用红花汁调味，既鲜美又滋补，别具特色。

游龙赏葵

主料：活海参、小南瓜、香波螺、鱼茸、蛋黄皮、西芹、胡萝卜。

制作：海参用高压锅焖30分钟取出，剖开去沙肠杂物，洗净后用鲜汤等煨透，采用葱烧法烧入味，排入盘中；螺煮熟取肉洗净，调味后与南瓜、鱼茸、蛋皮等制成向日葵形，加鲜汤入笼屉蒸熟，围在盘边即成。

创新说明：此菜以低档原料与高档原料有机搭配而成，尤其是香波螺作葵花籽的手法较为新颖，形色逼真，使菜肴整体增添不少诗情画意，营养也更趋丰富和全面。

                  
宫晓颖    唐山鸿宴饭庄行政总厨

关东参火靠肉

主料：水发关东参，猪五花肉、油菜心、面饼。

制作：五花肉经火燎、浸泡、治净后切片；锅入油少许，炒嫩糖色后放入肉片炒香，再加入海参及调料，烧焖至汁浓味厚，用熟油菜心点缀，配面饼一同供食。

创新说明：海参配以猪五花肉烧焖，滋味更显肥浓醇厚，搭配菜心、面饼供食，菜点合一，既使营养更加丰富，也提高了档次，能更好地适应市场需要。

玉桃明虾片

主料：渤海湾大对虾、南瓜、冬瓜、西兰花。

制作：南瓜修成桃形，冬瓜、西兰花分别加工好，用上汤煮至成熟入味，分别码入盘内；虾取净肉洗净，沥水后略剞花刀，上浆后划油，用滑炒的方法烹好，装入盘中即可。

创新说明：本菜在“兰花虾片”的基础上，搭配南瓜做成的玉桃，使其更加美观，也突出了美味与营养相结合的特点。