951Ⅷ-168牛羊肉烹制技艺北京市东来顺集团（东来顺涮羊肉制作技艺、有限责任公司、鸿宾楼全羊席制作技艺、北京市鸿宾楼餐饮月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、有限责任公司、北京烤肉制作技艺、北京月盛斋冠云平遥牛肉传统加工技艺、清真食品有限公司、烤全羊技艺）北京月盛斋清真食品有限公司、北京月盛斋清真食品有限公司、北京市聚德华天控股有限公司山西省冠云平遥牛肉集团有限公司内蒙古自治区阿拉善盟
    牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）——国家级非物质文化遗产
   
    中华老字号“东来顺”，始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。
    东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人。1903年丁德山花了全部积蓄在东安市场北门搭了一个棚子，挂上了“东来顺粥摊”的牌子。后来丁德山把涮羊肉这一风味引进铺子，经过了他的细心琢磨，发现涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。东来顺由此而享名京城。
    近百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。
   
    牛羊肉烹制技艺（鸿宾楼全羊席制作技艺）——国家级非物质文化遗产
   
    鸿宾楼饭庄创建于1853年，是久负盛名的 清真风味饭。至今已有150多年的历史。 　 鸿宾楼饭庄原址在天津。新中国成立后，在周恩来总理的关心、建议下于1955年迁至北京。有“京城清真餐饮第一楼"的美誉。
    鸿宾楼饭庄烹制的“全羊席”饮食文化韵味十足。所用的原料因羊的不同部位而施艺，且冠名优美。全羊菜中菜名独不见一个“羊”字。如"迎风扇"（羊耳尖部位）、"望风坡"（羊鼻梁骨上的肉）、"明开夜合"（羊上眼皮肉）、"玉珠灯"（散丹中段）、"千层梯"（羊上膛肉、"白云"羊脑）等等。这些菜肴具有质地软嫩、清爽、色雅、味浓的特点。 选料精细、讲究刀工、造型美观，营养丰富。鸿宾楼的全羊大菜在中华瑰丽的烹饪宝库中堪称一绝。
   
    牛羊肉烹制技艺（月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺）——国家级非物质文化遗产
   
    月盛斋创办于清乾隆四十年（公元1775年），迄今已经有233年的历史，是一家经营清真肉食的中华老字号，其创始人是清代回族人马庆瑞。月盛斋的秘方是几代御医智慧的凝结，由于借鉴了传统中医“药食同源”的养生理论，将烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成了肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。当年月盛斋烹饪之时，一经揭锅，浓香四溢，十里飘香，官民争相购买。清末学者朱一新在《京城坊巷志稿》中对“月盛斋”曾有此记述：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下。”然而月盛斋却从来不因东西受欢迎就粗制滥造，而是明确规定：每日只做七八十斤，售完为止，绝不多做。这是因为月盛斋的制作工艺极为严谨，宁要质量，不要数量。钱安明认为，月盛斋能够繁盛百年、久而不衰，与其自创始以来就遵循的“至清至真，至诚至信”的经营理念密切相关。
    申请单位：北京月盛斋清真食品有限公司
   
    牛羊肉烹制技艺（北京烤肉制作技艺）——国家级非物质文化遗产
   
    北京人要吃烤肉必去“南宛北季”。这里的“南宛”指的是烤肉宛，“北季”指的是烤肉季。
    烤肉宛现位于西城区宣武门内大街，创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。
    烤肉宛的肉很考究。要求四至五岁、体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋。精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙，烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。
    烤肉季饭庄成立于清朝道光28年（公元1848年），距今已有150多年的历史。烤肉季以经营烤羊肉为主。烤肉季用料考究，主要选用羊的上脑和后腿部位的肉。在加工过程中，刀工精细，剔尽筋膜碎骨等。切肉的刀是特制的。切出的肉片要求薄厚均匀，达到半透明状的标准。烤制时讲究火候和燃料。烤出的羊肉鲜嫩可口、不膻不柴、香淳味美，久吃不腻，鲜嫩赛豆腐。
   
    牛羊肉烹制技艺（冠云平遥牛肉传统加工技艺）——国家级非物质文化遗产
   
    平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国。据史载，清末慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。新中国成立后，1956年在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为“全国名产”，随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。
    申报单位：山西省冠云平遥牛肉集团有限公司
   
    牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺）——国家级非物质文化遗产
   
    据史料记载，烤全羊是元朝宫廷御宴中最为降重的一种美食。延及清代，颇受满族皇帝的青睐，并以此招待蒙古王公，以示尊宠。
    为什么阿拉善王府烤全羊名气最大?这是因为阿拉善王府烤全羊的烤制方法与众不同。它是在蒙古族传统“火烤羊肉”的基础上吸收了北京“焖炉烤鸭”的方法制作而成的。特点是：色泽全红好看，皮酥脆，肉鲜嫩香，烤全羊出炉的时候，香飘满室，令人垂涎。
    申报地区：内蒙古自治区阿拉善盟