当前，全国的餐饮市场处于风口浪尖，欣欣向荣的繁华背面，是隐藏不住的惨烈竞争，身边我们所熟知的餐厅在不知觉中早已更换面孔几次，而随着CPI的不断攀涨及政府的干预，餐饮企业无法用涨价来缓解压力，只好希冀凭借“薄利多销”的方式来获得利润、留住顾客，于是“打折”与“优惠”就成了店家招徕食客的法宝——君不见夜幕低垂华灯初上，灯火辉煌的餐厅、酒店门前车水马龙，而一块块“特价”“推荐”“打折”以及“吃100送若干”的牌子更是醒目异常。近几年，竞相“打折”成为餐饮市场的一大奇观，然而，餐饮企业打“折”真的是屡试不爽一种利器吗？这“折”真的能救市吗？
    细究起来，“折”的根本就是价格，打折就是打价格战。价格战是酒店经营中最惨烈的一种短兵相接。而以价格取胜只是酒店经营处于初级阶段的标志。人们或许还记忆犹新，以前彩电市场处于相对饱和的状态时，销售量不增反缩，彩电厂商纷纷以跳水价竟相争夺市场占有率，却没有几家是在创新上下功夫寻找出路的，从而上演了一场又一场激烈的价格大战，拼到最后利润不必提及的了，谁的老底厚，谁能撑到最后谁便获得了最终的胜利，企业不仅元气大伤，在消费者心目中的形象也大打折扣。而在这场彩电“价格战”中，我们的酒店、餐饮企业难道不能从中得到一点儿启示么？
    其实，只有业内人士才知道，在原材料不断上涨的的今天，餐饮业打到“五折”已无利润可言，如此操作，是经营餐饮、酒店企业破釜沉舟的举措。也只有他们，才敢于有如此大的“气魄”和“勇气”打到这个程度。然而，“折”打得低便可带来消费群体吗？便能让企业起死回生吗？我看也不尽然。现代人的消费已从感性升到理性，人们在消费时并不完全只从价格、折扣上考虑，而更注重服务的特色，以及消费过程中所感受到的愉悦。
    而目前国内的餐饮酒店市场，半数以上企业在投资时都没有进行过科学系统的前期市场调研，大都以感性认知、延伸模仿为投资决策，尤其是开业后的营销推广规划更是一团乱麻，在推广时段、形式、内容上没有清晰定位、认识和准备。目前，媒体上经常出现的餐饮广告不外乎三种类型：一是菜品如何美味；二是环境怎么的好；三是打折如何优惠。我们何不在营销推广上多作一些创新呢？如产品线规划、企业品质展示、竞争对手分析（即对策）、区域板块消费能力评估、定位系统、产品和企业品牌规划、核心价值提炼、视觉定位系统、消费人群定位、目标人群行为分析、价格定位、现场管理、人员培训、推广提前介入、产品手册等。难道这些与餐饮酒店营销没有关系？陷于困境的餐饮酒店企业应从根本上找原因，仅仅作些表面文章，光打打折，又怎能长久呢？
    其实，餐饮酒店企业除了打折赠送外，还可在很多方面进行突破，比如菜品的创新、服务创新、管理创新、环境创新、文化氛围创新等等，只要你抓住了一点，都可以成为吸引消费者的卖点。
    饭菜无语，味道说话，现代人喜欢吃新、吃奇、吃热闹、吃健康。经营者可根据市场需要确定经营方向，设计特色菜品。如女人想吃出美丽，你可设计美容场，靓女菜；男人想吃出健壮，我们可以研究开发壮阳菜，补精填髓糕；老人想吃出长寿，我们可以泡制长寿酒，办长寿宴；小孩要吃出聪明，我们可以烧记忆菜，炒聪明肉。还可研发减肥菜品，美容健肤食谱，益智强力菜点和糖尿病菜点，总之要对菜品进行分类，要寻找市场的需求点。行业内有“一个创新菜，救活一个店”的说法。一个没有特色的餐饮店是没有生命的。
    另外，不管是饭店还是餐厅都应在创新上多动脑筋、想办法，可开展“服务创新“，让消费者有个消费的好心情。这个”好心情“必须通过商家有效的”服务创新“来营造。贵阳拾禾餐饮文化有限公司属下的“黔蘑菇四季餐厅”，采用与顾客互动与体验式经营方式，让消费者面对众多的时令水果，自己动手自制水果汁、水果沙拉，顾客在在嬉戏、搭配、参与、学习的过程中去感受一种完全不同的新鲜、健康、愉快、温馨的消费体验过程；同时，专门招来做“妈妈菜“的妈妈们，让那些熟悉的菜名、熟悉的口味、熟悉的餐具、亲切的妈妈式面孔，将你带入幸福温馨的记忆之中。传递着餐厅对顾客浓浓的爱与脉脉温情。其另类的经营方式一经推出，就得到消费者的喜爱，顾客之间竞相传播，该经营创新也为“拾禾”带来了“餐餐爆满、等位的喜人成果”。南京闹市区新街口附近，有两家餐馆，他们的创新方式其实很简单，就是借鉴了超市的模式，所有菜肴由顾客自己去点，点好了厨师给你烹制，价格公开，量质公开。这一招可了不得！生意陡然火爆起来，要去吃饭还得先预订，否则就得排队，等别人吃完了才能上座。南京“金陵人”“新好锦”等酒楼、饭店服务创新别有洞天，在类似星级饭店的豪华大餐厅里，摆放着几十张桌子，一进大厅，“透明式”菜肴依次陈列在玻璃橱窗内，菜名、原材料、价格等让顾客一目了解，不像目前绝大多数餐厅那样，食客点菜只知菜名，不知菜的内容和分量。食客直观地面对这些“透明式”菜肴，按口味和兴趣选点，这种“货真价实”的透明式餐厅，使顾客从原来面对一纸菜谱变为面对菜肴本身，完全可以放心地就餐了。
    还有的酒店推出出“河海鲜品农贸市场价、酒水超市价、欢迎自带酒水、顾客自订菜价”等，这些新举措都给商家带来了勃勃生机和活力。
    在餐饮酒店买方市场形成的今天，市场竞争越加激烈。事实证明，酒店、餐饮企业一味的凭借“打折”，只会使自己走入恶性竞争的怪圈，利润越来越薄。而惟有凭借品牌、质量、创新、服务四大要素。在品牌可信、质量可靠、价位基本合理的前提下，牢牢抓住创新不放，将各自的优势进行对接，并加以组合起来，再辅以崭新的营销手段，形成自己独特的核心竞争力，才是支持自己告别惨淡经营的上上之策、惟一途径。

    供稿：餐饮世界