北京辰森世纪科技股份有限公司总监 刘涌

    很荣幸参加第二届全国餐饮业信息化大会，借助中国烹饪协会的平台，在今天上午和与会代表共同探讨一下关于连锁信息化的管理过程中供应链管理的一些心得。

    首先演讲之前想披露一个信息，刚刚结束的假期，我们中国的餐饮一个巨头又创造了一个世界之最，这家餐饮一家门店的营业额单日达到了250万，可以想想这是什么样的规模。什么规模的店可以创造这样的产值和利润。

    国内树脂的快餐的真功夫，截止到目前，在全国拥有了400家直营店，为什么有这么多客户占据这么重要的市场位置，为什么很多企业在竞争过程中低了自己的头，有的企业把自己做得越大越强。

    今天讲的这个环节将给大家带来一点启示，刚才说的250万的营业额，就是全聚德，而一个快餐企业能够在短短的十几年时间发展到400多家直营店，全年营业额达到30亿的规模，这是一个什么样的管理团队？需要什么样的手段和管理方法才能实现这样的目标？ 我想信息化是必不可少的，也是必然可行的。而其中连锁餐饮的供应链管理、信息化的平台就显得尤为重要。

    首先看一下关于连锁餐饮企业的供应链管理的基础软件，就是门店管理应该分享哪些心得？既然谈到供应链，很多人问，和门店有什么关系？所有集团里所要掌握的数据和分析的数据，和得出的营销策略，都来源于基础门店，门店的好与坏，信息化的好与坏直接影响到总部的管控。

    有的人认为上一套ERP，或后台建立一台强大的ERP可以解决我的问题，但是餐饮恰恰不是，太复杂了。

    先看一下门店管理的特点，想分析我们是做餐饮软件的，为什么要关注餐饮企业的发展，因为餐饮企业的软件是一种产品，必须应用到我们餐饮企业中，而餐饮企业的发展动向直接影响着餐饮软件的研发，餐饮软件有什么需求，我们才能开发什么产品，这种产品而且带有一定的前瞻性，满足客户、企业五至十年甚至更长时间的发展。

     现在的餐饮企业门店管理的特点，归结为四化，其中之一就是人性化管理，过去的时候，是卖方市场，现在是买方时间，大家都想用有什么方法吸引客户，门店作到人性化管理，以人为本，就能赢得市场的先机。

    青岛海景值得大家去学习和参观的一家企业，我们在和他合作以后，也非常吃惊一家国营企业，五星级的企业，能把企业管到如此之高。大家熟知的海底捞、净雅的管理都排在首位，他们的管理来源于青岛海景，企业学海尔，酒店学海景。他们的最初来源地都是这家企业。

    人性化的关怀体现在那里？在信息化管理过程中，有很多是可以做的，比如前面几位老总介绍得非常好，锁钉客户目标，CRM管理，打造销售团队，个性化的服务等等，我认为这些都是有必要的。

    精细化，我认为这是非常重要的一个词，用一家点的客户代表，这家企业在合作之前遇到了很大的困境，在全国各地有接近三四十家的门店，但是库存和成本上遇到很大的挑战。和西贝莜面村合作，在北京的销售非常好，但是他的危机感非常大，未来五年不是企业之间排挤和竞争，实际上是严峻的市场造成的。

    现在看看人力成本上涨、原料上涨，店面租金上涨，唯一不上涨的就是菜价，谁能坚持到最后？最后一定是市场淘汰所不规范的企业，没有竞争力的企业。而精细化的管理在西贝莜面村诠释得淋漓尽致。

    精细化的管理体现在很多方面，包括我们的后厨成本管理，人力成本管理、菜品成本管理等等。我相信一句话  ，现在做的非常优秀的企业，店面位置、位置、人员、营销的方式不发生变化的时候，酒店的营业额很难提高，会遇到很大的一个瓶颈，其实在座的大多数的餐饮企业，在营业额遇到极大平静，不能短时间提高的情况下，我认为非常有效可以实现的，是控制我们的成本。也就是谁能把自己企业的成本降低，将会获得巨大的收益。西贝莜面村在和我们合作之后，能够达到比过去的成本下降4个点的水平。大家可以想想，对于一个年营业额接近10亿的企业，节省的成本将带来多大的利润。

    数据化，这家企业也非常值得大家学习，接近300家直营门店的规模，这家企业在发展速度和复制速度上排名是第一位的，靠什么管理，靠信息化。想强调一点，很多餐饮老板发展过程中，会有不同的阶段，在不同的阶段过程中，会有不同的取舍。可是信息化我想大家一定要考虑，不是在做一些表面作秀的文章，而是实在帮助企业做大做强。澳门豆捞的总部在杭州萧山，如果到那里发现总部非常庞大，会计就有二十多个，掌管着全国二十多家门店，接近300多家门店的数据可以负责任披露，所有门店的数据可以适时到总部，让总部的财务管理人员和高管第一时间掌握所有门店数据的异动，就是信息化提供给我没有这么多时间，不能一一查，可以自动提供异动指标，那些数据不在控制范围之内。

    标准化，其实是老生常谈，一个企业成功的标准就象麦当劳、肯德基，虽然中餐难以达到，都朝着这个目的努力。如果开一家店面，把门口的肯德基的店长、服务员、菜单、桌椅板凳、门面装修拿过来开另外一家快餐店不能成功，但是肯德基可以做到，这是一个企业成功的标志。成功标志的法宝就是三个字，标准化。餐饮门店管理最重要的就是，最难做到的就是标准化，不仅仅是菜品标准化，包括服务标准化，店面形象设计的标准化等等一系列影响着企业复制的水平和发展的速度。标准化只是未来的一种发展方向。

    中式正餐管理，可以归为三个业态，中式正餐，是实现标准化以及发展速度最难以得以实现的业态。因为用一个词来表达是靠人制的，人是最难以控制的，最难以得到的就是人才。所以说中餐的业态要好好的达到很好的复制或发展水平的话，需要足够的内功，有什么样的方向发展，大家看三家企业：全聚德，鱼翅皇宫，向阳渔港。

    最容易的企业，大家看是什么？快餐。通过辰森世纪的三家客户，真功夫、马兰拉面、来必堡。这三家企业为什么发展速度超过正餐，标准化和管理水平、信息化平台的搭建都起着尤为重要的作用。

    真功夫的老总对餐饮界的理解是非常超前的，我们在作快餐之前，根本没有把快餐认为信息化管理是非常难的事情，象全聚德的信息化用得很好，为什么快餐没有问题。但是快餐真不一样，老外是很牛的。真功夫过去用的系统是国外的，我们当时研究这个系统之后，真功夫迈上一千家门店的目标，在国内选择了我们，提出的唯一要求不能低于国外的标准，当时觉得很简单，其实快餐有快餐的特性，餐饮业难在个性化太强了，业态太复杂，而管理也相对比较复杂。

    比如马兰拉面的时候一个细节，我们新开发的软件，他们的运营人员提出界面不好看，颜色太淡，能不能换。我们也换得非常漂亮，但是营业员用了两个小时提出投诉，视觉疲劳。老外做这些经过严格测算，用什么颜色频繁点击颜色不会疲劳。非常敬佩国外的信息化的开创者，能够这么成熟的应用企业里，麦当劳、肯德基里，肯定有他们精髓的东西。

     我想随着管理手段的加强，管理水平的提高，这样的名词会出现在中餐或已经出现在正餐方面。

    火锅企业，定位于中式正餐和快餐之间的业态，比正餐容易吗？确实容易，需要个人技术功能很少，相对来说在小规模连锁企业要实现标准化还是有一定难度，比中式正餐要高得多。

    汉拿山等连锁客户，也定位于火锅企业一样的，在门店管理相对要简单一些，这样的企业都具备高速成长的企业  ，容易被风投关注。

    谈到供应链的管理，谈到了门店，下一个环节肯定是供应链的物流配送管理体系，首先把产品的设计思路和大家说一下，按照业态有两种分类，第一种分类就是大型中式正餐的分类，有什么样的特点？每家门店相对比较大，建制比较全容易实现信息化的搭建，用我们平常的管理手段、物流配送系统可以实现的。红字标出一定会成为未来五年发展的动向，预估，来源于真功夫、麦当劳等先进的管理。

    你们的企业10、8家是不是有浪费行为？给某个企业做盘点和库存，尘封了两年的商品是非常惊人的，这些资金占有率给企业带来的损失就象温水煮青蛙。有机会可以去上海的西贝莜面村总部参观一下，所有的报货不是人工实现的，是系统自动排列出来的。

    中式快餐的特点，类似火锅业态的特点，小门店大连锁，如果不了解真功夫，可能看不起他，集团有400家门店，30亿营业额。这样的企业有什么特点？在门店人员建制上相对比较简单，没有专门的经理，没有专门的库管，甚至没有专门的会计。这样的门店实现物流配送，意味着花大力的人力用这套系统是不可想象的。曾经在澳门豆捞探讨过，如果用中餐的系统会增加一个会计和门店，要增加600人，一年的工资是多少？

    小门店大连锁物流配送系统的体系特点，胖总部，小门店。强调一点，我们未来的餐饮企业都在进入资本市场，充分考虑门店的信息化使用水平，有很多人在根本不懂计算机，如果开发出太超前的东西，怎么实现管理理念？反观麦当劳不需要这么高的管理水平，真工夫也是一样，每天的营业额门店是不看到的，库存也在总部，菜品标准化配送，这是未来发展的方向。

    现在大家比较关注，门店和配送之后，还有重要一环，中央厨房，看到这个图片，就是在国内具有领先水平，面积达到1.5万平米公里的豪味达，中央厨房真的是厨房吗？和台湾的一家同仁探讨过，他们认为中央厨房就是放大的厨房，错了。中央厨房一定要是工厂的概念，可以叫做中央食品加工工厂，最具有标准化的，非人为因素的，全部是工厂按照格式定植的，所有的产品都是标准配方的，便于实现成本管控的。

    核心的菜品如果能够实现标准化的话，意味着占据我们毛利润比较多的菜品能实现标准化，变相能够达到中式正餐的标准化，一定是这样。有一个取舍的问题，建立中央厨房前需要一大部分的投资，在一个城市建设要有一个长期的战略。

    典型的案例和客户，大家可以看看，都做得比较有名，宁波的石浦，艳阳天，重庆阿兴记。

    在座的各位一定要紧迫起来，未来的发展过程中，信息化一定是帮助你实现做大做强目标最有利的一种武器。

    大家看这么多的客户都在用信息化打造他们的管理团队，为什么？就是当你发展到一定程度，遇到瓶颈的时候，不是人来解决，一定是信息化来解决。  

    时间的关系，就不多说了，谢谢大家！