非常高兴来参加2011年中国餐饮产业发展大会，大会给我出了一个题目，叫做餐饮服务食品安全形势，现在讲这个题目确实具有挑战性。我想我问大家中国的食品安全形形势，说好的大家举手？食品安全问题，是我们百姓最为关心，最为直接，最为现实的重要问题，现在说了是百姓最为根本，最为重要，最为紧迫的问题。
    近一段时间，食品安全事件多发频发，国务院召开了电视电话会议，部署了严厉打击非法添加和滥用食品添加剂的会议，这场攻坚战已经打响，现在来说，根据会议的安排，我们今天主要和各位朋友各位领导来交流三个方面的问题。   
    一、如何看待我们的餐饮安全形势？
    食品安全形势，大家都非常关心，可以说是仁者见仁、智者见智，过去我们说食品安全问题，是一个重大的民生问题，除了民生问题以外，前两年我们又说是一个重大的经济问题，现在来说，也可以说是食品安全问题，还是一个重大的政治问题。
    食品安全作为一个具有挑战性的话题，我觉得主要表现在几个方面：
    一方面作为一个非常话题，就表现我们整个社会关注度高，满意度低。为什么？因为食品安全问题的严重性、复杂性、广泛性、紧迫性在全世界尤其在发展中国家都表现突出。所以世界各国对食品安全问题都给了非常高的关注。可以说进入新世纪以来，无论是发达国家，发展中国家都在推进食品安全改革。
    另外，满意度低，大家知道，我们研究食品安全的始终关注食品安全风险，安全和风险是一个辩证统一的关系，就象有白天和黑夜一样，有男人和女人一样，两者构成一个世界。安全和风险本身是一个相生相克的命题，但是人们对食品安全来说，过去说食品安全形势好不好，前几年研究提出了食品安全指数，大家可以看到这几年我们的检测合格率不断的提升，从过去的70%到80%到90%，但是90%人们也不满意，为什么？对于食品安全来说，追求百分百的事情。过去讲质量，有一个原则，99%说明了一切。这是不对的，除了要充分肯定99%的努力，99%的成果，还要关注1%，也许1%比99%产生更大的社会影响。
    所以食品安全问题，本身就是一个不断逼近完美的事情。而逼近完美的过程中实际上就是不断追求卓越的过程，同时食品安全的问题在各国都是一个被聚焦被放大的问题，一方面放大了风险，一方面放大了聚焦度，对于食品安全来说，一方面整个社会关注度高，另外一方面满意低。
    第二个方面，我们期望度高，信赖度低。刚才问了大家对食品安全举手的不几位，如果我们搞食品产业的人都不满意，我们需要付出更多的努力和艰辛。
    实际上任何一个国家食品企业的发展速度政府监管能力的提升速度恐怕很难赶上公众需求的满意程度，正是有一种差距，需要我们社会不断追求卓越，不断进行超越。
    食品安全问题，这些年研究也会发现一种奇特的现象，什么现象呢？这是我们过去食品安全事件突然爆发，然后我们说食品安全形势比较严峻，食品安全治理全面展开，食品安全形势趋于好转。不到半年时间，我们又发现食品安全事件再次爆发，食品安全形势依然严峻，食品安全集中治理全面展开，食品安全形势总体好转。这样给人一种感觉，似乎我们是在怪圈里，周期一至两年，仔细研究和分析，我们会发现中国的食品安全问题不是一个圈，是一种螺旋式的不断上升，我想前几年农大的一位教授想和我在电视上搞一场辩论，中国食品安全形势到底是好了还是坏了，从这些年科学理性分析，食品安全问题，过于乐观是不科学，过于悲观是不理性的。必须科学实事求是的分析中国的食品安全形势。   
    二、怎么分析中国食品安全形势？这些年我觉得分析中国食品安全形式从下面四个方面：
    1.格局中看轻重，任何一项事情都要放到一个大格局中看轻重，食品安全问题，餐饮安全问题，放到一个大的格局中来判断，我想从哪个方面判断？今天我们选择一个特殊角度，产业角度分析，食品产业来说，我们过去叫做健康产业，或民生产业。后来人们又说，食品产业也是一个朝阳产业，后来人们又说食品产业是一个支柱产业，不久人们又说食品产业是一个优势产业，最后到我们环节食品产业是文化产业，作为重大民生问题，关系到我们的生存和发展，关系到我们的形象和尊严，食品安全问题应当是政府优先发展，重点发展的产业。从大的格局来看，我们要看到食品安全的主旋律和大趋势。

    2.要从阶段看始终，我们食品安全问题研究在什么样的阶段，现在来看，我们主要分三个阶段来看，社会主义初级阶段，我们很多问题研究必须紧紧把握社会主义初级阶段的时代特征和发展阶段，刚才张主任说了以后，我们看到了诚信，看到了差距，我想我们全部达到发达国家的水平，这是我们的愿望，这个地球是不够的，还需要找一个地球，把所有的资源给了我们中国达到发达国家，这个地球是远远不够的。我们希望能够找到另外一个地球，但有一点，我相信我们会不断的逼近发达国家的水平，我们从全面建设小康社会来说，从我们现在处于发展的黄金期和矛盾凸现期来说，中国的食品安全问题，中国的食品产业无论从产业的发展角度，还是从政府监管的角度，我们都是从传统向现代转轨，一方面我们有进步的快乐，另外一个方面我们有成长的烦恼，我们现在处于青春期，无论从产业的角度，还是从监管的角度都在不断的进步。
    3.从我们开始中看清食品安全的产业，会长已经说了，这些年总的开始是不断的强化我们的产业化，规模化，连锁化，品牌化，工业化和现代化，相信这几化的到来使我们的食品产业有很大的提升，食品安全问题，最根本是产业问题，产业是食品安全的基础。
    4.我们从机遇中看成本，现在来说，我们面临建设全面小康社会，建设小康中国和和谐中国的理念，无论从小康的角度来看，无论是和谐社会的角度来看，食品安全问题都摆在非常重要的位置，现在有一个小康杂志搞了一个平安小康的调查，也有人搞和谐中国的调查，无论那一项调查，我发现都有食品安全问题，而且食品安全问题这些年应当说公众的满意度还是比较低的。去年我们的小康中国指数达到69%，其中我们食品安全达到60%，这里面所有指标中最低的一个指标。
    研究食品安全问题，我们有很多指标，比如说监督抽检的指标，监测评价指标，食品安全事件的中毒指标是最重要的指标，今天我们说我们国家食品安全事故发生的指标，这个指标可以从纵观上比较全面的反映我们国家食品安全状况。
    2006年我们国家的食物中毒报告数是596起，中毒18003人，2010年我们国家食物中毒报告是220起，中毒是7383人。死亡是184人。在餐饮服务环节，餐饮服务单位去年卫生部的统计和前年相比，报告书下降47%，中毒数下降43%，死亡下降40%，我想这个数据在很大程度上能够反映出我们国家这些年食品安全进步的成绩。
    冷静客观的分析，我们食品安全当前的主要问题，食品安全问题从那些角度分析？过去我们一般从六个角度，一个产业，一个理念，一个体制，一个法制，机制来说，我们攻坚战理念体制法制机制这四个方面今天是可以和国际社会平等进行交流，现在公众所关注的是两个方面：1、食品产业的发展，我们食品产业叫多散低，转变发展方式，提升整个食品产业的产业化、标准化、品牌化、现代化是提升整个食品产业最为重要的。2、我们的文化，特别是整个社会的诚信，当前食品安全问题，实际上可以分为两类：一类是天灾，一类是人祸。天灾主要表现为疯牛病等，这种天灾的发生不仅餐饮单位食品企业要全力以赴，各国也要全力以赴，甚至国际社会也要通例协作。另外就是人祸，人祸主要表现为个别食品企业生产经营假冒伪劣食品，近期国务院重点部署的打击非法添加和滥用食品添加剂，我们必须清醒的意识到，在我们整个食品界、包括餐饮现在还是存在着一些潜规则，甚至是显规则。少数企业个别经营者缺乏诚信意识、责任意识，在食品经营过程中，违反添加非使用添加，甚至滥用食品添加剂，这个问题成为百姓最为关注的突出问题。
    5月28日国家食品药品监督局召开了会议，对于餐饮服务领域严厉打击非法添加和滥用食品添加剂作出了全面部署，主要有八个方面的内容。从企业的角度来看，主要有四项：作出公开承诺，全面自查，严格备案，严格公示。从政府的角度来看：第一是传达贯彻，第二加大检查力度。第三加大抽检。第四加大处罚。
    怎么处罚？在餐饮服务环节，发现非法添加的一律吊销餐饮许可，一律没收非法所得，一律没收食品，一律移送司法机关，一律从严进行惩处。同时对餐饮单位使用食品添加剂，考虑到目前我们国家的添加剂管理需要进一步完善，关于添加剂的管理，是采用备案承诺制，主要是三类餐饮单位，自制火锅地料，自制饮料，自制调味品，要求这三类企业要严格备案，严格共识，凡是没有备案和共识的，被查出以后一律纳入黑名单。
    综合治理餐饮食品问题，包括很多方面，既包括政府监管方面，也包括行业企业方面，从政府监管的角度来看，我们重点是要抓好以下几个方面：
    倡导科学的治理理念，我们要按照以全程监管，风险治理、社会治理总的思路来推动餐饮服务食品安全监管。这两年我们重点来制订食品安全的各项制度，完善各项监管措施。同时我们要研究建立餐饮食品安全的制度，推动政府监管部门和餐饮企业共同承担的责任。
    另外一个方面加强行业自律，如何加强？在上次论坛上，我提出了四句话：餐饮单位、餐饮企业要承担社会责任，加强社会安全，促进社会和谐。
    今天希望我们的餐饮服务单位能做到以下四个方面：
    1、我们要做新生活的创造者，今天我们每一个中国人都希望一种更好的新生活，需要一种更加眼光的生活，更加和谐的生活，更新诚信的生活，我希望我们餐饮企业能作为一个新生活的创造者，通过我们餐饮文化来推动整个社会的进步。
    2、要作为一个新理念的塑造者，我们要塑造一种安全发展的理念，诚信发展的理念，和谐发展的理念，科学发展的理念。要使这些价值成为我们共同的追求，成为我们共同的利益基础。
    3、希望餐饮单位能够成为新风尚的践行者。过去企业成为一个大家，什么是大家？舍我成为大家，要为社会承担责任，同时我们的企业要有大爱情怀。
    4、成为新文化的传播者，杨柳副会长经常说我们餐饮企业是文化企业，是一种软实力，向世界文化传播中国文化很重要的途径。从精神层面来说，更讲究精、美、行、礼，希望餐饮文化成为新文化的传播者，今后行业协会也要培育整个中国的餐饮文化，使我们的餐饮文化发扬光大。
    改革开放三十年来，我们餐饮业得到了快速发展，实际上我们的社会每一个方面都在不断的进步。我记得去年新华社曾经公布一个信息，我们的高铁经过改革开放三十年的努力，现在成为全世界六个之最，成为发展速度最快，系统技术最全，集成能力最强，运营历程最长，运营速度最快，在建规模最大的国家。
    当然现在我们也不断的进行了调整，我相信有一天不是2011年，但是我希望成为未来十年、二十年、三十年，那个时候我们也发布一条信息，新华社到那时候发布，相信我们中国的食品安全会成为全世界治理理念最为先进，治理体制最为科学，治理制度最为完善，治理机制最为健全，治理效率最为显著，公众最为满意的国家，能够成为全世界食品安全治理的楷模和典范，我相信有全社会的共同努力，我相信这一天会越早越快的到来，谢谢各位。